Photo: Kimseoeun2023079825 · CC0
Tteokbokki (gâteaux de riz épicés)
Des gâteaux de riz moelleux et élastiques mijotés dans une sauce au gochujang sucrée et piquante — l'en-cas de rue le plus aimé de Corée, servi avec des galettes de poisson et des œufs durs.
Ingrédients
- Gâteaux de riz (tteok pour tteokbokki)400 g
- Galettes de poisson (eomuk) · 2–32 feuilles
- Chou · facultatif100 g
- Oignon nouveau1 tige
- Œufs durs · facultatif2
- Eau ou bouillon d'anchois500 ml
- Sauce
- Gochujang2 c. à soupe
- Gochugaru (piment en poudre) · 0,5–1,5, selon le goût1 c. à soupe
- Sucre · 1–2, selon le goût1.5 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Ail haché0.5 c. à soupe
- Sésame grillé · un peu
Préparation
Si les gâteaux de riz sont durs, faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau tiède. Coupez les galettes de poisson et le chou en bouchées ; émincez l'oignon nouveau en biais.
Dans une casserole, mélangez l'eau (ou le bouillon d'anchois) avec la sauce (gochujang, gochugaru, sucre, sauce soja, ail).
- ⏲ 10 min
Dès l'ébullition, ajoutez les gâteaux de riz, les galettes de poisson et le chou ; laissez mijoter à feu moyen.
- ⏲ 2 min
Quand les gâteaux de riz ont ramolli et que la sauce a épaissi tout en restant nappante, ajoutez l'oignon nouveau et les œufs durs et laissez mijoter encore 1 à 2 minutes.
Parsemez de sésame et servez chaud.
Variantes
- Tteokbokki rosé : ajoutez du lait ou de la crème pour adoucir le piquant en une sauce riche et savoureuse.
- Tteokbokki en soupe : utilisez beaucoup de bouillon et ajoutez des nouilles ramen et des raviolis, à la façon d'une fondue.
- Jjajang tteokbokki : remplacez le gochujang par de la pâte de haricots noirs pour une version savoureuse aux notes torréfiées.
- Tteokbokki au fromage : couvrez de mozzarella à la fin et laissez-la fondre.
Astuces
- Si les gâteaux de riz sont durs, faites-les tremper d'abord pour qu'ils ramollissent jusqu'au cœur.
- Le bouillon d'anchois et de kombu donne un goût bien plus profond que l'eau seule.
- Utilisez du sirop de maïs ou d'oligosaccharides au lieu du sucre pour une finition brillante.
- Si la sauce réduit trop, les gâteaux de riz deviennent pâteux — arrêtez tant que c'est encore nappant.
Plus de détails et les raisons (4)
- Faire tremper un tteok dur, ce n'est pas le ramollir, c'est défaire une prise. Le garae-tteok, comme dans le tteokguk, est fait de riz non gluant exprès pour qu'il durcisse, car l'amylose est la partie qui recristallise en refroidissant (cuire le riz). Un gâteau de riz dur ne s'est pas desséché ; comme le pain rassis, son amidon est revenu à l'état de cristaux, et c'est l'eau plus la chaleur qui inverse cela. Le dango et le songpyeon traitent ce même changement en ennemi.
- Ce qui fait de « arrêtez tant que c'est encore nappant » une règle sur le tteok plutôt que sur la sauce. Le pâteux est une affaire de concentration : faites réduire la poêle à sec et l'amidon que les gâteaux ont libéré n'a plus où rester dispersé, si bien qu'ils baignent dans leur propre pâte. On y arrive en retirant du liquide, pas en cuisant plus longtemps, et on ne peut pas revenir en arrière en rajoutant le liquide.
- Le sirop de maïs est un échelon choisi pour ne pas grimper. Un sirop se lit à sa concentration (ce que fait le sucre), et chaque seconde sur le feu fait monter un glaçage sur l'échelle ; un sirop qui résiste à la cristallisation garde son brillant là où le sucre seul durcirait. Comme pour tout glaçage salé, il n'y a pas de chiffre à lire — le dak-gangjeong guette la trace d'une spatule au fond et le dango le dos d'une cuillère.
- Le bouillon d'anchois et de kombu, ce sont deux extractions sur des horloges différentes, dans une seule casserole. Le kombu libère sa saveur à 60-80°C et ses composés gluants au-delà (fonds et bouillons), c'est pourquoi le kombu sort à l'ébullition tandis que les anchois continuent dix minutes de plus. L'eau seule n'en est pas une version plus faible ; c'est une casserole qui ne contient ni l'un ni l'autre.
Les bases derrière ce plat
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