Photo: 최광모 · CC BY-SA 4.0
Kimchi (kimchi de chou chinois)
Le plat fermenté emblématique de la Corée — du chou chinois salé, puis tartiné d'une pâte de gochugaru, d'ail, de gingembre et de produits de la mer fermentés, et laissé à fermenter. Croquant quand il est jeune, profond et acidulé quand il a vieilli ; le socle de la cuisine coréenne.
Ingrédients
- Chou chinois · environ 2 à 2,5 kg1 tête
- Gros sel de mer · pour la saumure1 tasse
- Radis coréen · en julienne0.5
- Oignons nouveaux · en tronçons de 5 cm1 poignée
- Bouillie de riz
- Eau1.5 tasses
- Farine de riz gluant2 c. à soupe
- Pâte à kimchi
- Gochugaru · fin + grossier1 tasse
- Ail haché3 c. à soupe
- Gingembre haché1 c. à soupe
- Crevettes salées · hachées2 c. à soupe
- Sauce de poisson (nuoc-mâm) · d'anchois3 c. à soupe
- Sucre · ou sirop de prune1 c. à soupe
- Oignon · râpé0.5
Préparation
Coupez le chou en deux en passant par le trognon, salez entre chaque feuille et laissez-le dans de l'eau salée 4 à 6 heures, en le retournant une fois.
- ⏲ 60 min
Quand les côtes plient sans casser, rincez trois fois pour éliminer le sel et égouttez une heure, face coupée vers le bas.
- ⏲ 5 min
Délayez la farine de riz dans l'eau et faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une bouillie ; laissez refroidir.
- ⏲ 3 min
Mélangez la bouillie refroidie avec le gochugaru, l'ail, le gingembre, les crevettes salées, la sauce de poisson, le sucre et l'oignon râpé, puis incorporez le radis et les oignons nouveaux.
- ⏲ 10 min
Étalez la pâte uniformément entre chaque feuille du chou saumuré. Enveloppez avec une feuille extérieure et tassez bien dans un récipient.
Laissez fermenter à température ambiante 1 à 2 jours jusqu'à l'apparition de bulles, puis mettez au réfrigérateur. Bon jeune comme vieilli.
Variantes
- Des côtes qui plient sans casser, c'est le test de cuisson du salage. Pas assez salé, le chou rend son eau plus tard et dilue la pâte. Trop salé, le sel freine les bactéries lactiques en même temps que tout le reste et le kimchi ne devient jamais acide — seulement salé.
- La bouillie de riz n'est pas qu'une colle. Les bactéries lactiques vivent de sucre, et le chou offre peu de sucre libre. L'amidon gélatinisé leur prépare cette nourriture à l'avance, et il maintient le gochugaru en suspension en même temps. Deux rôles, pas un seul.
- Geotjeori : frais, non fermenté — assaisonnez le chou salé et mangez-le tout de suite.
- Baek-kimchi : kimchi blanc sans piment, net et rafraîchissant.
- Kimchi végane : supprimez les produits de la mer et apportez la saveur avec de la sauce soja, du doenjang ou un bouillon de shiitake.
- Chonggak / kkakdugi : la même pâte sur de jeunes radis entiers ou du radis en dés. L'oi-sobagi entaille un concombre et le farcit.
Plus de détails et les raisons (2)
- Le salage, c'est la moitié de la recette, et c'est un moyen de déshydrater plutôt qu'un assaisonnement. Le premier levier du saumurage est la concentration en sel (les bases de la fermentation). Le sel fait sortir l'eau des cellules du chou par osmose (le sel et l'assaisonnement), et cette eau devient la saumure dans laquelle le kimchi fermente. On ne verse jamais de saumure dans le bocal.
- C'est pourquoi les légumes saumurés se divisent en trois sur une seule question : d'où vient la saumure. Le kimchi fait la sienne ; le paocai en verse une dans le bocal et la garde vivante pendant des années ; le takuan n'utilise aucun liquide et enfouit le radis dans du son de riz sec.
Astuces
- Le saumurage, c'est 80 % du résultat — ni trop salé, ni pas assez ; les côtes doivent plier, pas casser.
- La bouillie de riz aide la pâte à adhérer au chou et favorise la fermentation.
- Les produits de la mer fermentés (crevettes salées, sauce de poisson) sont la clé de l'umami — remplacez-les par du kombu ou du shiitake pour une version végane.
- Laissez-le 1 à 2 jours à température ambiante pour lancer la fermentation, puis mettez-le au frais pour un goût plus profond.
- Portez des gants, et chassez l'air du récipient.
- L'acidification ralentit ; elle ne s'arrête jamais. La baisse du pH finit par freiner les bactéries qui l'ont causée, mais la fermentation continue même au réfrigérateur — c'est pourquoi un réfrigérateur à kimchi se tient près de 0 °C, et pourquoi le kimchi acide part dans le kimchi jjigae, le riz sauté au kimchi et le kimchijeon. La chaleur relègue cette acidité au second plan.
Plus de détails et les raisons (1)
- Chasser l'air est une mesure contre la moisissure, pas une préférence. C'est le troisième levier de la fermentation, et la réponse consiste à tout maintenir sous le liquide. Le chou qui dépasse de la saumure, c'est là que commence la moisissure.
Les bases derrière ce plat
- Les bases de la fermentation : sel, température et airLa fermentation est une altération maîtrisée. Vous la maîtrisez avec exactement trois leviers — le sel, la température et l'exclusion de l'air — et les signes d'échec ne laissent aucun doute.
- Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
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