Kimchi jjigae (ragoût de kimchi)
Le ragoût emblématique de la Corée, à base de kimchi bien fermenté et de porc dans un bouillon profond et piquant — une cuisine familiale modeste qui donne envie d'un bol de riz.
Ingrédients
- Kimchi bien fermenté (vieux)300 g
- Échine de porc200 g
- Tofu0.5 bloc
- Oignon nouveau1 tige
- Oignon0.5
- Assaisonnement
- Gochugaru (piment coréen en poudre) · 1 à 2, selon le goût1 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Sauce soja pour soupe (guk-ganjang)1 c. à soupe
- Jus de kimchi3 c. à soupe
- Sucre · facultatif1 c. à café
- Bouillon
- Eau ou bouillon d'anchois500 ml
- Huile de sésame grillé · un peu
Préparation
Coupez le porc en bouchées et le kimchi en morceaux. Coupez le tofu en tranches épaisses ; émincez l'oignon nouveau et l'oignon en biais.
- ⏲ 4 min
Faites chauffer l'huile de sésame grillé et faites sauter le porc à feu moyen. Dès que la surface est saisie, ajoutez le kimchi et faites sauter encore 3 à 4 minutes.
- ⏲ 30 s
Ajoutez le gochugaru et l'ail haché ; faites revenir 30 secondes pour libérer les arômes.
- ⏲ 15 min
Versez l'eau (ou le bouillon d'anchois) et le jus de kimchi, ajoutez l'oignon et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen et laissez mijoter 15 minutes.
- ⏲ 5 min
Ajoutez le tofu et l'oignon nouveau, assaisonnez avec la sauce soja pour soupe et laissez mijoter encore 5 minutes. Si le kimchi est jeune et vif, ajoutez une pincée de sucre ; s'il est vraiment trop acide, ajoutez plutôt davantage d'oignon.
Éteignez le feu et servez bien chaud avec du riz.
Variantes
- Kimchi jjigae au thon : remplacez le porc par une boîte de thon (égoutté) pour un ragoût plus doux et plus rapide.
- Kimchi jjigae au maquereau ou au balaou : ajoutez du poisson en conserve pour une profondeur iodée et franche.
- Plus de porc : doublez la quantité de porc et faites d'abord fondre son gras pour un bouillon plus riche.
- Façon budae : ajoutez des ramen instantanés, des saucisses et des pousses de soja pour une marmite copieuse.
Astuces
- Utilisez un kimchi bien fermenté (vieux) — s'il est jeune, une pincée de sucre adoucit sa vivacité.
- Saisir d'abord le porc pour faire fondre son gras change toute la profondeur du bouillon.
- Ajoutez le tofu en dernier pour qu'il reste moelleux et ne se défasse pas.
- Un bouillon d'anchois et de kombu fait monter l'umami d'un cran.
- Quand c'est trop acide, ajouter davantage d'oignon rééquilibre avec une douceur naturelle mieux que le sucre.
Plus de détails et les raisons (4)
- « Plus d'oignon vaut mieux que du sucre » réunit deux mécanismes différents, et un seul relève de la douceur. L'oignon apporte à la fois du sucre et de l'eau. Mettez du sucre dans un ragoût devenu trop acide et il masque l'acidité sur la langue, rien de plus. L'oignon ajoute du sucre et du liquide, ce qui abaisse la concentration de l'acide lui-même, et il fond en mijotant en laissant du corps derrière lui. Là où le sucre cache le problème, l'oignon le dilue.
- Le bortsch suit le même raisonnement à l'envers. Dans le bortsch, la betterave contient environ 8 % de sucre en poids, si bien que le bouillon est sucré avant tout ajout de sucre, et l'axe que l'on règle vraiment est l'acide. Là, le sucre du légume est la constante et le vinaigre est le curseur. Ici c'est l'inverse : l'acide est fixé par le degré de fermentation du kimchi et ne peut pas être retiré, donc le sucre du légume est le seul curseur qui reste.
- Et la douceur de cet oignon n'est pas celle du brunissement. Le curry japonais et la soupe à l'oignon construisent la leur en faisant longuement fondre l'oignon, et le brunissement distingue cette caramélisation de la réaction de Maillard. Ici l'oignon entre cru, avec l'eau, et mijote quinze minutes — aucun brunissement, d'aucune sorte, ne lui est possible. Ce qui arrive, c'est simplement le sucre que l'oignon contenait déjà, et qui passe dans le bouillon : moins profond qu'une douceur caramélisée, et sans foncer le ragoût.
- Le sucre reste dans la recette, et les deux ne sont pas interchangeables. La pincée pour un kimchi jeune est là parce qu'un bocal pas encore mûr est vif plutôt qu'acide, et le sucre couvre une pointe vive. L'oignon est pour un bocal vraiment allé trop loin, où c'est la quantité d'acide qui pose problème. Même symptôme, deux remèdes différents.
Les bases derrière ce plat
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