Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasse

L'arôme se dissout dans le gras, pas dans l'eau

La plus grande part de ce que vous sentez dans une épice — terpènes, capsaïcine, curcumine — est liposoluble. Mélangé à de l'eau, une partie seulement en sort ; saisi par l'huile chaude, il s'en extrait bien davantage et il se répand dans tout le plat.

C'est pourquoi les cuisines indienne, thaïe et du Moyen-Orient commencent presque toujours par faire frire les épices dans la matière grasse. Le butter chicken, le biryani et le chana masala le font tous.

La moutarde va dans l'autre sens

Une épice n'obéit pas à la prémisse liposoluble. Le piquant de la moutarde n'existe pas du tout dans la graine : la sinigrine et l'enzyme myrosinase doivent rencontrer de l'eau pour le produire. Et le composé qu'elles produisent est détruit par la chaleur.

Le safran n'y obéit pas non plus, pour une autre raison. La crocine qui porte sa couleur comme le safranal qui porte son arôme se dissolvent facilement dans l'eau, si bien que les filaments s'infusent au lieu de se frire — la paella les met dans le bouillon tiède au début de la recette, et jetés plutôt dans l'huile chaude, ils colorent par plaques et perdent environ la moitié de leur parfum. « L'arôme va dans le gras » est donc une règle avec deux exceptions nommées, et toutes deux se règlent par un liquide plutôt que par l'huile.

La même graine donne donc deux résultats opposés.

• La masala dosa fait frire les graines de moutarde dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles éclatent. L'enzyme est détruite, il n'y a donc plus aucun piquant et il reste un arôme de noisette.
• L'ilish paturi broie la moutarde dans de l'eau froide et ne la chauffe jamais. Le piquant arrive intact.
• La sauce moutarde du dak-hanmari est de la moutarde en poudre délayée dans de l'eau à environ 40C, laissée dix minutes, et seulement ensuite additionnée de vinaigre. L'eau bouillante tue l'enzyme et la sauce ne pique plus du tout ; le vinaigre ajouté trop tôt la fige à la force qu'elle avait atteinte.

Un arôme ouvert par l'eau plutôt que par le gras. Il est aussi volatil d'une façon que la capsaïcine n'est pas : un bol découvert en perd une grande partie en une heure, et l'ébullition l'élimine complètement.

Quand le plat ne contient aucune matière grasse

Les deux exceptions ci-dessus sont des ingrédients qui se trouvent de l'autre côté de la prémisse. Un autre cas laisse la prémisse parfaitement vraie et ne vous donne rien pour l'appliquer : un plat sans huile, sans beurre et sans lait de coco nulle part. Faire frire l'épice n'est pas une étape que l'on saute — il n'y a pas de gras dans lequel la frire.

Le kaeng som le dit franchement. Les curries à côté de lui commencent tous par faire frire une pâte dans le gras — le curry vert fait tourner la crème de coco et frit la pâte dans l'huile qui s'en sépare, le laksa frit son rempah jusqu'à ce que l'huile ressorte — et « Le kaeng som n'a ni lait de coco ni huile, si bien que cette étape n'y existe tout simplement pas. » Ce qui reste, c'est le curseur dont parlent aussi les sections sur l'ail plus bas, le degré auquel les cellules sont brisées : « Sans gras pour extraire, la seule variable qui reste est la surface, alors cette pâte est travaillée jusqu'à ce qu'aucune fibre ne soit plus visible. » Un mixeur le fait mal, parce que les lames coupent là où l'écrasement ouvre les cellules.

Le tom yum répond au même problème par l'autre bout de ce curseur. Il est lui aussi sans gras et acide, et plutôt que de broyer ses aromates, il meurtrit entiers la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava et les fait infuser dans le bouillon, pour les repêcher avant de servir (les herbes fraîches). Broyés jusqu'à ce qu'aucune fibre ne se voie, ou meurtris en tronçons : un seul curseur, réglé à ses deux extrémités, par deux soupes thaïes sans gras.

Ce que le gras aurait aussi fait, c'est arrondir les choses, et cette facture-là arrive aussi. Le som tam le dit simplement — tout y est soluble dans l'eau et arrive en pleine force d'un coup, c'est pourquoi la recette est un rapport qu'on ajuste en goûtant plutôt qu'une méthode. Le piquant fait de même : sans gras où se dissoudre et se répandre, la capsaïcine reste sur les particules de piment en suspension dans le bouillon, si bien que le même poids de piment paraît plus vif et inégal, d'une cuillerée à l'autre (le piment et son piquant).

Les mêmes carapaces, et c'est le milieu qui décide de quelle moitié vous obtenez

La prémisse trie des composés, et un ingrédient est un sac de plusieurs qui ne sont pas forcément d'accord. Une carapace de crevette en est un exemple simple, et elle est mise à profit de trois façons différentes.

• Le tom yum les met dans l'eau. Têtes et carapaces sont brièvement revenues puis mijotées dans le bouillon, et ce que veut une soupe claire et acide, c'est la saveur. Cette page énonce la séparation : « L'orange qui s'échappe d'une carapace revenue est un caroténoïde et se dissout dans la graisse ; la saveur est hydrosoluble et sort dans un frémissement. »
• Le poo pad pong curry les met dans l'huile. Les carapaces donnent la sauce : « faites d'abord revenir une poignée de carapaces de crevettes dans l'huile pour en retrouver une partie » — cette sauce est bâtie sur une huile colorée et parfumée, et ce sont les carapaces qui la fournissent.
• Le kaeng som ne les met dans ni l'un ni l'autre. Sa version aux crevettes pile carapaces et têtes dans la pâte, si bien que rien n'est extrait dans quoi que ce soit et que tout reste dans le bol.

La question à laquelle répond une recette n'est donc pas de savoir si un ingrédient est liposoluble. C'est de savoir laquelle des choses qu'il porte ce plat peut utiliser, et le milieu est la façon de faire ce choix.

Les épices entières d'abord, les épices moulues ensuite

• Entières (graines de cumin, cardamome, cannelle, clous de girofle, laurier) : dans l'huile chaude en premier. Vingt à trente secondes et l'arôme éclate.
• Moulues (piment en poudre, curcuma, coriandre moulue, garam masala) : brûlent bien plus facilement. Elles vont plus tard, juste avant le liquide.

Une épice moulue survit dans la poêle environ une trentaine de secondes. Au-delà, elle devient amère. Dans le doute, ajoutez d'abord un trait de liquide pour faire baisser la température.

Le poivre du Sichuan est entier, et il va pourtant en dernier

Les plats du Sichuan citent cette section par son nom puis font l'inverse. La fondue chinoise (huoguo) écrit : « N'ajoutez pas le poivre trop tôt. Les épices entières ont besoin de temps pour livrer leur arôme, mais le poivre du Sichuan, c'est l'inverse : la dernière minute est donc exacte. » Le mala xiang guo va un cran plus loin et l'incorpore hors du feu, « avec la seule chaleur résiduelle ». Les nouilles dan dan ne le mettent jamais dans l'huile — une minute dans une poêle sèche, moulu, et parsemé à la fin. Tous trois sont des épices entières selon la ligne ci-dessus, et tous trois sont placés plus tard que les épices moulues.

Ces deux lignes trient selon la vitesse à laquelle une épice brûle, et en dessous se trouve une hypothèse que l'étape 2 de la section suivante énonce tout net : le rôle de la friture est de faire passer l'arôme dans le gras. Ce que porte le poivre du Sichuan n'est pas un arôme. Le piment et son piquant range l'hydroxy-alpha-sanshool parmi les alkylamides, dont la sensation est « plus proche du toucher que du goût : non pas TRPV1 lisant une température comme une douleur, mais un picotement et une sensation de vibration », et les plats en fournissent la conséquence. L'étape de la huoguo dit que les composés engourdissants sont sensibles à la chaleur, si bien que « faites-le revenir longtemps et le ma disparaît, il ne reste que l'amertume » ; le mala xiang guo dit la même chose d'une flamme vive. Il n'y a ici rien que le gras puisse porter, et entrer en premier signifie rester dans la poêle pendant tout ce qui vient ensuite.

Le même grain de poivre se place donc presque n'importe où, et ce qui en décide, c'est quelle moitié de l'épice le plat recherche.

• Le fourmillement, conservé. Le poulet Kung Pao lui donne trente secondes dans un bain d'huile modérée, le feu étant baissé exprès entre deux phases à feu vif ; le malatang le réveille avec le doubanjiang à feu doux ; la huoguo attend la dernière minute ; le mala xiang guo coupe d'abord la flamme ; les nouilles dan dan le gardent entièrement hors de l'huile.
• Le parfum, en renonçant au fourmillement. Le huiguorou met le poivre du Sichuan dans de l'eau froide avec l'oignon nouveau, le gingembre et le vin, y fait frémir le porc vingt-cinq à trente minutes, puis sort la viande et laisse l'épice derrière. C'est la règle ordinaire ci-dessus qui s'applique exactement telle qu'elle est écrite, sur la moitié de l'épice qui y survit — un liquide de pochage que l'on va jeter n'est pas l'endroit où quiconque garde un fourmillement.
• Ni l'un ni l'autre, et pas de poêle du tout. Le paocai le jette dans une saumure froide à 5 % avec les piments, le gingembre et l'anis étoilé et lui donne des jours.

Le piment et son piquant l'appelle « une épice séchée réveillée dans l'huile, avec le fourmillement au premier plan du plat », et cela reste vrai — c'est dans l'huile qu'on le réveille. Ce que cette phrase ne tranche pas, c'est quand, et la réponse est le bout le plus éloigné de la poêle plutôt que le plus proche.

L'ordre existe pour une raison

1. Chauffez la matière grasse. 2. Les épices entières — faites passer leur arôme dans le gras. 3. L'oignon — le plus lent. Chasser l'eau, développer la douceur. 4. L'ail et le gingembre — ils brûlent bien plus vite que l'oignon. Dedans quand l'oignon est à mi-cuisson. 5. Les épices moulues — trente secondes. 6. Concentré de tomate ou liquide — fait baisser la température et décolle les sucs.

Ajoutez l'ail avec l'oignon et il brûle avant que l'oignon soit cuit. Respecter cet ordre seul change un curry de façon sensible.

Le plat qui supprime l'étape 1

Le doro wat éthiopien met un kilo d'oignon rouge finement haché dans une marmite sèche, sans aucune matière grasse, et le cuit près d'une heure. Le beurre n'arrive qu'une fois l'oignon effondré.

Le principe tient toujours — le beurre arrive tard parce qu'il entre avec le berbéré. Ce qui fait fonctionner cet ordre, c'est qu'ici l'oignon n'est pas un aromate, c'est le corps de la sauce. Ni farine, ni tomate, ni crème : chasser l'eau de l'oignon sans gras est la façon de construire l'épaisseur.

La règle des trente secondes pour l'épice moulue est une exception dans le même plat. Le berbéré entre avec le beurre et cuit bien plus longtemps, parce qu'après une heure d'oignon à sec la marmite est loin de la température qui le brûlerait.

Le même ordre, joué à l'autre bout

Supprimer l'étape 1 laisse encore la séquence orientée vers l'avant. Un tadka la retourne : la matière grasse est chauffée, l'épice y est réveillée exactement comme ci-dessus, et toute la poêle est ensuite versée sur un plat déjà terminé. Le dal fait mijoter ses lentilles jusqu'à ce qu'elles soient tendres avec rien d'autre que du curcuma et obtient presque tout son arôme dans les dix dernières secondes ; le rasam le dit en ces termes — « Le tadka n'est pas un dernier ingrédient, c'est une dernière étape de cuisson. »

Ce n'est pas la liste de finition à la fin de ce guide. Celles-là sont des choses ajoutées sans chaleur, parce que la chaleur est ce qui les détruirait. Un tadka est une étape complète de réveil des épices à température de friture ; seule sa position a changé. Il existe parce que deux faits tirent en sens contraire — l'arôme doit rencontrer un gras chaud pour sortir, et une fois sorti, il est volatil. Frire l'épice répond au premier ; la frire en dernier répond au second. C'est pourquoi le rasam est retiré du feu dès qu'il mousse au lieu de bouillir : une minute à gros bouillons emporte une bonne partie du tadka qu'on vient de lui donner.

Le riz au poulet hainanais l'éloigne encore. L'huile chaude est versée sur du gingembre et de l'oignon nouveau hachés crus dans un bol, si bien que cet arôme ne s'approche jamais de la marmite.

Et la finesse de la mouture est un curseur distinct de sa fraîcheur. Le rasam concasse son poivre grossièrement exprès : moulu fin, il offre bien plus de surface, livre son arôme plus vite et se disperse dans le bouillon comme une poussière trouble, tandis que des fragments grossiers libèrent encore leur arôme à table. La section sur la conservation à la fin de ce guide dit de moudre au moment du besoin — la taille de mouture est l'autre moitié du même fait.

Le concentré de tomate se fait frire, lui aussi

Délayé directement dans le liquide, le concentré de tomate garde une acidité crue et vive. Revenu dans le gras une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il fonce et commence à attacher, il devient doux et savoureux. C'est pourquoi les sauces du pique macho et de la dolma irakienne paraissent aussi profondes.

Une pâte d'épices humide : faites-la frire jusqu'à ce que l'huile ressorte

Dans toute l'Asie du Sud-Est, ce n'est pas une étape, c'est l'ouverture du plat entier. Une pâte broyée d'ail, d'échalote, de piment et d'épices — le bumbu en Indonésie, le rempah en Malaisie — va dans l'huile, et ce qui vous dit qu'elle est prête n'est pas une horloge, c'est l'huile. Une fois qu'assez d'eau a quitté la pâte, l'huile ajoutée se sépare de nouveau et ressort à la surface. Ajoutez le liquide avant et une odeur d'ail cru et une arête dure d'épices restent dans le plat jusqu'au bout.

Le rendang, le rawon, le laksa, le mee rebus et l'ikan pepes se jouent tous à cette seule étape. Tant que la pâte est humide, la poêle ne peut pas dépasser 100C, si bien que l'huile qui ressort est en réalité la poêle qui vous dit que l'eau est partie.

L'ail, ce sont trois ingrédients différents selon la chaleur

• Feu doux, arôme seulement : doux et suave. C'est ce que vise l'aglio e olio — le faire dorer est un échec.
• Feu moyen, doré : goût de noisette et bien plus profond.
• Brûlé : amer, et irréversible.

La même gousse, trois résultats. Voir maîtriser le feu.

L'ail a un second axe : la façon dont il a été coupé

Ces trois-là forment l'axe de la chaleur. Il y en a un autre qui n'utilise aucune chaleur.

Une gousse intacte ne contient aucun piquant. L'alliine et l'enzyme alliinase se trouvent dans des cellules séparées et ne se rencontrent que lorsque les parois cellulaires se rompent, et c'est alors que se forme l'allicine. Une seule gousse vous donne donc

• émincée — le moins de cellules brisées, la plus douce ;
• hachée — entre les deux ;
• écrasée — la plus forte.

Trois forces différentes, et la réaction atteint son maximum vers dix minutes. Hacher l'ail pendant que le concombre dégorge dans le pai huang gua relève du calcul, pas de l'ordre des tâches.

Et une position où la gousse ne rejoint jamais le plat

Les trois ci-dessus partagent une prémisse : que l'ail brisé entre dans le plat. Une position de plus sur le même axe s'en passe — la face coupée est frottée sur une surface et la gousse est jetée. Ce qui coupe, là, ce n'est pas un couteau mais la surface frottée, et les seules cellules qui se rompent sont la couche la plus externe de la face coupée. Moins que dans chacun des trois cas.

La dose est donc fixée par cette surface plutôt que par le nombre de gousses. Le gratin dauphinois frotte l'intérieur du plat et écrit pourquoi : « L'ail haché attache dans les laitages en une heure et laisse de l'amertume et une texture qu'on remarque. On n'en veut que le parfum. » La salade niçoise frotte un grand plat et y dépose la laitue. Ces deux-là frottent le récipient ; la bruschetta frotte l'aliment, où une croûte chaude, sèche et rugueuse fait office de râpe.

Elle tombe aussi ailleurs sur l'horloge. L'allicine produite par frottement se forme en surface quelques secondes avant d'être mangée, elle n'a donc pas le temps de gravir la courbe des dix minutes — c'est pourquoi la bruschetta peut utiliser les deux bouts de cette courbe dans une même assiette, en donnant à l'ail haché dans les tomates exactement ces dix minutes et à l'ail sur le pain quelques secondes.

Les arômes qui entrent à la fin

Tout ce qui craint la chaleur s'ajoute hors du feu.

• Les herbes fraîches (coriandre, basilic, persil, aneth) : une longue cuisson en chasse l'arôme.
• L'huile de sésame grillé : une huile de finition, pas une huile de cuisson.
• Le garam masala : souvent ajouté une seconde fois à la fin, même en Inde.
• Le poivre noir : moulu à la minute. Le poivre déjà moulu n'a presque plus d'arôme.

Le poivre en grains entre aussi parfois entier, et c'est alors un ingrédient plutôt qu'un assaisonnement. Le fårikål norvégien les dispose en couches tels quels. Moulu, le piquant se répand dans tout le bouillon et enterre la douceur du chou ; entier, il n'arrive que lorsqu'on croque un grain. Le même poivre, soit comme fond d'un bouillon, soit comme un point occasionnel.

Conservation

Les épices moulues perdent l'essentiel de leur arôme en six à douze mois ; les entières se gardent deux ou trois ans. Moudre au moment du besoin fait plus de différence qu'acheter des épices neuves — achetez entier et moulez. Cela compte le plus là où l'arôme est le plat, comme le poivre du Sichuan du mapo tofu.