Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compte

Un couteau, ce sont trois outils, pas un seul

Le talon (la partie la plus proche du manche) est l'endroit où porte votre force : c'est lui qui s'occupe des choses dures. Le milieu fait l'essentiel du tranchage. La pointe se charge du travail fin — hacher l'ail, gratter les graines d'un piment. Vouloir tout faire avec une seule partie gaspille de l'effort et fait mal au poignet.

La prise en pince : tenez la lame, pas le manche

Pincez la base de la lame entre le pouce et l'index, et refermez les trois autres doigts autour du manche. Le contrôle à la pointe s'améliore aussitôt, pour une raison simple : le centre de rotation passe de votre poignet à la lame elle-même.

Cela paraît bizarre les deux premiers jours. Ensuite, vous ne reviendrez pas en arrière.

La main en griffe

Repliez vers l'intérieur le bout des doigts de la main qui guide, de sorte que vos ongles soient face à la lame. Le couteau s'appuie contre vos phalanges tandis que le bout des doigts se cache derrière elles. Gardez cette forme et il devient très improbable de vous couper.

La lame s'appuie sur ces phalanges et glisse le long d'elles. Quand la main recule, le couteau recule avec elle.

Quatre coupes qui couvrent l'essentiel de la cuisine

• Tranches : posez l'aliment à plat, gardez une épaisseur régulière. Ail, gingembre, pomme de terre.
• Julienne : tranchez d'abord, puis empilez les tranches et coupez à travers. Des tranches régulières sont le seul chemin vers des bâtonnets réguliers — la texture du japchae se décide ici.
• Dés : coupez les bâtonnets en travers. C'est la taille à laquelle les ingrédients gardent leur forme dans un braisage.
• Hacher : gardez la pointe posée sur la planche et faites basculer le manche. C'est un levier, pas un hachoir.

Une taille uniforme est une décision de cuisson, pas une affaire d'apparence

Tout ce qui est dans la même casserole cuit pendant le même temps. Coupez de façon irrégulière, et certains morceaux restent crus pendant que d'autres se sont dissous. En particulier, une cuisson longue veut de gros morceaux. Le kedjenou coupe ses oignons en quartiers ; la dolma irakienne utilise des légumes entiers. Coupez-les petits et il ne reste plus rien à mâcher au bout d'une heure.

L'inverse est vrai aussi : un sauté de cinq minutes comme le jeyuk bokkeum demande des morceaux fins et réguliers. Plus la cuisson est courte, plus le travail au couteau doit être juste.

La règle ne s'applique que là où les morceaux existent encore à la fin. Le pav bhaji écrase tous ses légumes en une seule masse, si bien que ce qui doit concorder n'est pas la taille mais le temps d'ébullition. Dans le kinpira gobō, la variable décisive n'est pas du tout l'uniformité mais la finesse — la bardane est fibreuse et demande un long mijotage pour s'attendrir, ce que les quelques minutes que ce plat passe sur le feu ne lui donneront pas, alors le couteau fait ce que le temps ne peut pas faire. Sa coupe traditionnelle sasagaki produit des morceaux volontairement irréguliers.

Quand le couteau remplace la cuisson

Dans un plat qui n'est jamais cuit, l'épaisseur est le réglage de cuisson. Le poisson du tiradito n'est ni mariné dans l'acide ni chauffé, donc rien ne l'attendrit. La seule variable qui reste est l'épaisseur, et 3 mm, c'est le réglage de cuisson de ce plat — plus épais, il se mâche comme un sashimi ; plus fin, il se dissout dans la sauce.

Les daoxiaomian vont plus loin. Un seul pâton est tenu contre l'épaule et raboté directement dans l'eau bouillante, et la bande qui s'en détache est un coin — épaisse au milieu, fine sur les deux bords. Une seule nouille porte donc à la fois une partie ferme et une partie tendre. Rien de ce qui est abaissé et coupé, ou poussé à travers une filière, ne peut l'imiter, parce qu'une coupe ou une filière donne une section constante.

La température décide si vous pouvez couper ou non

La même matière se tranche ou s'écrase selon la seule température.

• Refroidissez, puis coupez. Le huiguorou fait bouillir la poitrine de porc et la tranche à 2–3 mm seulement une fois qu'elle est froide à cœur. Tiède, le gras est mou et s'écrase sous la lame. Le couteau est toute la raison pour laquelle ce plat est cuit deux fois.
• Pressez à chaud pour que ça prenne. Le pyeonyuk presse la viande bouillie pendant qu'elle est encore chaude, pour que la gélatine dissoute se répande entre les fibres et prenne, les collant en un seul bloc qui se tranche à 2–3 mm. Pressée froide, vous faites sortir du liquide et ne liez rien.
• Et certaines choses doivent être coupées tièdes. Le boudin des biscotti se tranche au bout d'environ quinze minutes ; complètement froid, la lame le fait éclater au lieu de le couper.

Les trois ne font qu'un geste : solidifier la phase qui est molle

Lisez-les ensemble et ce ne sont plus trois astuces. Dans le huiguorou, la phase molle est le gras ; dans le pyeonyuk, c'est la gélatine ; dans les biscotti, c'est une mie encore pleine de vapeur. À chaque fois, vous durcissez ce qui sinon se déformerait devant la lame.

Ce qui donne un quatrième état que la liste ci-dessus n'a pas — congeler l'eau. Le suya met le bœuf au congélateur environ trente minutes, puis le tranche à 3–5 mm ; c'est l'état à demi congelé qui rend cette épaisseur possible. Le sukiyaki va plus loin et fait de l'épaisseur la variable de cuisson — 1,5–2 mm, parce qu'« au-delà de 3mm, 30 secondes ne suffisent pas à le cuire » ; un couteau qui ne descend pas à 2 mm change donc le plat plutôt que la présentation. Et ce n'est pas que la viande : la salade chopska raffermit son sirene quinze minutes au congélateur pour qu'il se râpe en neige au lieu de s'étaler sur la râpe.

Congeler et décongeler donne la même astuce, et sa première phrase explique pourquoi la fenêtre est courte : les cristaux de glace déchirent les cellules. Trente minutes raffermissent ; congelé à cœur, vous décongelez au lieu de trancher.

Une coupe qui n'est pas finie

Jusqu'ici, chaque coupe sépare l'aliment en morceaux. Les tranches, la julienne, les dés et le hachage le font ; l'épaisseur à leur donner et la température à laquelle couper sont des questions sur le morceau que la lame a produit. Il existe aussi une coupe laissée volontairement inachevée, et ce qu'elle produit, ce ne sont pas des morceaux — l'aliment reste d'une seule pièce, et la coupe décide de ce que la cuisson va lui faire.

Ce que font les marinades couvre déjà un de ses usages : entaillez un morceau épais en le laissant entier, et l'assaisonnement atteint des surfaces qu'il n'atteindrait jamais autrement. Les autres n'ont rien à voir avec l'assaisonnement.

• Elle décide où le morceau cède. La pâte va gonfler quelque part. La baguette reçoit cinq à sept entailles qui se chevauchent, presque dans l'axe, la lame tenue à environ 30 degrés et 5 mm de profondeur, et sa page donne la raison de l'angle — « Un grignage hésitant rate. […] Une entaille profonde et verticale ne s'épanouit pas, elle déchire. » Le bretzel énonce la condition préalable : le bain précuit et raffermit la peau, « si bien que le seul endroit où la pâte peut gonfler au four est celui que vous avez entaillé. » Le hwangnam-ppang est le même fait côté échec — le motif « n'est pas qu'un décor mais le chemin par lequel s'échappe la vapeur ; sans aucun motif, l'enveloppe gonfle et se fend. » Voici ce qu'un trou ne peut pas faire : dans envelopper et souder, le sundae est piqué de partout pour donner à la pression une sortie n'importe où, et choisir l'endroit où la chose s'ouvre est une autre instruction.
• Elle décide dans quel sens le morceau bouge. Le tissu conjonctif se rétracte bien plus que le muscle, si bien qu'un anneau de ce tissu entraîne ce à quoi il est attaché. Le tonkatsu coupe cet anneau : « Entaillez-le tous les deux centimètres et l'anneau devient des segments qui ne peuvent plus tirer d'un seul bloc. L'un le ficelle, l'autre l'entaille. » Sur le calmar, la même rétraction est une force de mise en forme. L'ojingeo-sundae fournit la raison que l'ojingeo bokkeum omet — « La face incisée a ses fibres coupées et raccourcit moins que la face extérieure intacte, si bien que le corps s'enroule à l'opposé des entailles » — et le calmar farci doit résister à la force même dont le sauté se sert. La crevette de la tempura en est la forme la plus simple : incisez le ventre pour qu'elle reste droite.
• C'est la coupe que vous ne pouvez faire que maintenant. La section précédente suppose que vous choisissez le moment. Parfois, il n'existe aucun moment où la chose finie acceptera une lame, et la coupe doit être faite avant, sous la forme disponible à ce moment-là — sans aller au bout. La dobos torta est sans détour : « Marquez le caramel avant qu'il prenne. C'est tout le gâteau. […] une fois pris il ne se coupe plus — un couteau le fait se fissurer et voler en éclats vers l'extérieur », et le couteau beurré doit être en main avant que le sucre soit versé. Le baekseolgi marque les parts avant la cuisson à la vapeur, parce qu'« une fois pris, le gâteau se déchire au lieu de se couper. » Le shortbread marque ses douze parts à cru et les achève dès la sortie du moule — « coupée froide, elle vole en éclats. »

La coupe existe donc en deux moments, et ce qui se passe entre les deux, c'est la cuisson. Le kibbeh montre ce que cela rapporte : « Tracez avant la cuisson, pas après. Coupé après, il s'effrite », et l'huile versée dans les entailles « rend aussi les faces coupées croustillantes. » Découpé à la fin, il aurait donné les mêmes morceaux aux côtés nus.

Rien de tout cela ne marche avec un couteau émoussé

Une lame émoussée ne coupe pas, elle écrase. Les tomates tournent en pulpe, les cellules de l'oignon éclatent et libèrent davantage de composés piquants, et — surtout — vous appuyez plus fort, si bien que lorsqu'il dérape, vous vous blessez gravement. L'idée qu'un couteau émoussé est plus sûr est tout simplement fausse.

Passez-le sur une pierre ou un fusil une fois par mois. La plupart du temps, la difficulté ne vient pas de votre technique ; elle vient du fil.

Un plat fait de « les cellules éclatent » son objectif. Le pai huang gua écrase son concombre avec le plat ou le dos de la lame. Une face coupée au couteau est un plan lisse sur lequel l'assaisonnement glisse ; une face écrasée est déchirée le long des parois cellulaires en crêtes et en creux, avec bien plus de surface. L'ail du même plat est écrasé pour la même raison — le piquant de l'ail n'existe pas dans une gousse intacte et est fabriqué quand les cellules se brisent, si bien que l'ail tranché, haché et écrasé d'une même gousse donne trois forces différentes.

Un couteau émoussé reste une mauvaise chose. Mais la raison n'est pas qu'il fait éclater les cellules ; c'est qu'il ne vous laisse pas le choix entre faire éclater et couper.