Pique macho (bœuf et saucisse sur des frites)

Ingrédients

• Bœuf · Faux-filet, rumsteck ou paleron, en cubes de 2 cm500 g
• Saucisse · Chorizo ou saucisses de Francfort, en biseau200 g
• Pommes de terre · Farineuses, en frites de 1 cm800 g
• Huile de friture · Au moins 3 cm de profondeur dans la casserole
• Sel · Salez le bœuf et les frites séparément
• Poivre noir · Moulu grossièrement
• Pour la sauce à la poêle
• Oignon · Émincé épais, il doit rester croquant1 gros
• Tomates · En gros quartiers pour qu'elles se tiennent2 moyennes
• Piments locoto · Ou n'importe quel piment frais fort ; gardez les graines pour plus de piquant2
• Ail · Haché3 gousses
• Cumin moulu · L'arôme de base de la cuisine bolivienne1 c. à café
• Sauce soja · Courante aussi dans les cuisines boliviennes1 c. à soupe
• Bière blonde · Un bouillon de bœuf convient à la place100 ml
• Pour finir
• Œufs durs · Coupés en deux2
• Mayonnaise · En flacon souple pour le zigzag
• Moutarde jaune douce
• Ketchup · Facultatif ; bien des adresses mettent les trois
• Olives vertes · Facultatif4

Préparation

1. Taillez les pommes de terre en frites de 1 cm, faites-les tremper 10 minutes dans l'eau froide, puis séchez-les complètement. Des frites humides crachent dans l'huile et ne deviennent jamais croustillantes.

   ⏲ 15 min

2. Blanchissez les frites dans l'huile à 160°C pendant 5 à 6 minutes — cuites à cœur mais encore pâles — puis retirez-les et laissez refroidir. C'est cette première friture qui leur permet de résister plus tard à la sauce.

   ⏲ 6 min 40 s

3. Faites durcir les œufs, écalez-les et coupez-les en deux. Émincez l'oignon épais, coupez les tomates en gros quartiers et émincez les piments en biseau.

   ⏲ 10 min

4. Salez et poivrez les cubes de bœuf. Faites chauffer une poêle très fort et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, en deux fournées — un bœuf trop serré cuit à la vapeur au lieu de dorer.

   ⏲ 8 min

5. Ajoutez la saucisse dans la même poêle et faites-la dorer dans sa propre graisse, puis l'ail et le cumin 30 secondes seulement. Le cumin brûlé devient amer.

   ⏲ 4 min

6. Versez la bière et la sauce soja et faites réduire à feu vif jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche. Sauter cette étape, c'est noyer les frites — c'est elle qui décide si le plat fonctionne.

   ⏲ 5 min

7. Faites frire à nouveau les frites à 190°C pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les et salez-les.

   ⏲ 3 min 20 s

8. Éteignez le feu et faites sauter l'oignon, la tomate et le piment 30 secondes dans la poêle, dans la chaleur résiduelle. Ils doivent être réchauffés, pas cuits.

   ⏲ 30 s

9. Étalez les frites sur un plat, répartissez la viande et la saucisse par-dessus, puis empilez les légumes au sommet. Glissez les moitiés d'œufs et les olives sur le pourtour.

   ⏲ 2 min

10. Tracez des zigzags de mayonnaise et de moutarde par-dessus et servez immédiatement. C'est un plat que plusieurs personnes attaquent à la fourchette — cinq minutes d'attente et les frites ramollissent.

Les bases derrière ce plat

• Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
• La friture : température, enrobage et double cuissonFrire, ce n'est pas tant cuire dans l'huile qu'échanger l'eau de l'aliment contre elle. Deux températures, ce à quoi sert chaque type d'enrobage, et pourquoi la seconde friture existe.
• Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.