Name: Soupe à l'oignon gratinée
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 4 Oignons; 3 c. à soupe Beurre; 1 c. à soupe Huile d'olive; 1 c. à café Sucre; 1 c. à soupe Farine; 100 ml Vin blanc; 1 l Bouillon de bœuf (ou de légumes); 2 brins Thym; 1 selon le goût Sel et poivre; 4 tranches Baguette; 100 g Gruyère (ou emmental)

Ingrédients

4portions

Oignons · gros, émincés finement, ~800 g4
Beurre3 c. à soupe
Huile d'olive1 c. à soupe
Sucre · pour aider la caramélisation, facultatif1 c. à café
Farine · pour lier, facultatif1 c. à soupe
Vin blanc · facultatif, pour déglacer100 ml
Bouillon de bœuf (ou de légumes)1 l
Thym · ou un peu de thym séché2 brins
Sel et poivre1 selon le goût
Croûtons au fromage
Baguette4 tranches
Gruyère (ou emmental) · râpé100 g

Préparation

Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une large cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les caraméliser à feu moyen-doux 25 à 35 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond (un peu de sucre aide). Aller lentement, c'est tout le secret.
⏲ 30 min
Incorporez la farine et faites-la cuire 2 minutes, puis versez le vin et grattez le fond pendant qu'il réduit.
⏲ 2 min
Ajoutez le bouillon et le thym, portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes. Salez et poivrez.
⏲ 20 min
Faites légèrement griller les tranches de baguette. Préchauffez le gril du four.
⏲ 5 min
Versez la soupe à la louche dans des bols allant au four, posez la baguette dessus et couvrez généreusement de fromage.
⏲ 2 min
Passez sous le gril 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, doré et bouillonnant. Servez très chaud.
⏲ 5 min

Variantes

Végétarienne : utilisez un bouillon de légumes corsé à la place du bœuf.
Mélange de fromages : mélangez le gruyère avec de la mozzarella et du parmigiano.
Xérès ou cognac : un trait à la fin ajoute de la profondeur.
Sans bols : faites gratiner le fromage sur les croûtons à part et posez-les sur la soupe.

Astuces

Le bouillon est tout le corps de la soupe : le bouillon filtré d'un pot-au-feu en est une base traditionnelle. Il n'y a rien d'autre dans le bol derrière quoi se cacher (fonds et bouillons).
Ne brusquez pas les oignons — c'est la caramélisation lente et profonde qui donne la douceur.
Déglacez avec un peu de liquide pour récupérer le goût des sucs quand ils attachent.
Utilisez un bouillon corsé pour un goût profond.
Le gruyère fond bien et c'est le fromage classique, au goût de noisette.
Pas de bols allant au four ni de gril ? Faites griller le pain au fromage à part et posez-le sur la soupe.

Plus de détails et les raisons (6)

L'essentiel de la demi-heure, c'est de l'eau qui s'en va, et seule la dernière partie est du brunissement. Quatre gros oignons font environ 800 g, et près des neuf dixièmes de ce poids sont de l'eau. Le brunissement place la sécheresse en premier : tant qu'il reste de l'eau, la surface plafonne à 100 °C et il ne se passe pratiquement rien. Cette seule ligne recouvre donc deux phases — une longue phase humide où les oignons s'affaissent et rendent plusieurs centaines de grammes d'eau, puis seulement une phase où la couleur apparaît. C'est aussi pourquoi la recette demande une cocotte large et pas de couvercle. L'eau doit bien aller quelque part.
Et le temps ne se rachète pas avec la chaleur. La couleur est une caramélisation, qui se produit vers 160 °C (ce que fait le sucre) ; le sucre brûle facilement et devient amer au-delà de 190 °C, sans retour possible. Montez le feu et le fond de la cocotte atteint ce point avant que le milieu du tas ait séché. La cuillère à café de sucre raccourcit la phase de coloration ; elle ne change rien à l'eau.
Les deux réactions de brunissement finissent dans le même bol. La caramélisation décompose le sucre seul ; la réaction de Maillard demande du sucre et des protéines ensemble. La longue cuisson des oignons est une caramélisation ; le fromage doré sur le dessus est du Maillard. Le curry japonais fournit l'autre moitié du contraste : là, l'oignon caramélisé est une douceur déposée dans le liquide, et ici il est le plat.
La cuillère à soupe de farine n'est pas là pour faire une sauce. C'est un roux blanc, le premier échelon de l'échelle d'épaissir une sauce — le plus fort pouvoir liant, aucun goût propre — et dans un litre de bouillon il donne juste assez de corps pour porter le pain au lieu de le laisser couler. Il lui faut au moins deux minutes pour perdre le goût de farine crue ; le vin arrive ensuite et arrête la cuisson.
Le vin sert à déglacer. Déglacer décolle la couche brune du fond de la cocotte, et l'acidité et l'alcool du vin ou de la bière la décollent bien. Cette couche est de la caramélisation concentrée, la laisser au fond revient donc à jeter la moitié de ce pour quoi les trente minutes ont été passées.
De la baguette rassise, et un gruyère au point délicat de l'échelle de fonte. Les croûtons réussissent mieux avec de la baguette rassise — avec du pain frais ils tournent en bouillie. Et un fromage mi-affiné devient huileux et grumeleux si la chaleur est trop forte (les produits laitiers et la chaleur), ce qui est la limite sur laquelle travaille un gril : près de la résistance, sous surveillance, trois à cinq minutes, jamais une longue cuisson.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Soupe →

Plus de ce pays

Cuisine française →