Congeler et décongeler sans abîmer la texture

Les cristaux de glace déchirent les cellules

Congelez lentement et les cristaux de glace deviennent gros, rompant les parois cellulaires. À la décongélation, l'humidité s'échappe par ces trous : un aliment sec qui baigne dans une flaque.

Congelez vite et vous obtenez beaucoup de petits cristaux et bien moins de dégâts. Il n'y a donc qu'une règle : congelez le plus vite possible.

• Étalez en couche fine et plate. Un bloc compact met des heures à geler au centre.
• Congelez sur une plaque en métal — le métal retire la chaleur plus vite.
• Ne bourrez pas le congélateur ; l'air doit circuler.
• N'y mettez jamais un plat chaud — il fait dégeler puis regeler ses voisins.

Les plats qui veulent ces dégâts

« Les gros cristaux rompent les parois cellulaires », ci-dessus, décrit un dégât. Plusieurs plats font de cette rupture leur objectif, et là les règles s'inversent en bloc.

• Le plus lentement possible, et environ quatre-vingt-dix fois. Le hwangtae du hwangtae-guk est du lieu suspendu aux séchoirs de Daegwallyeong pendant trois mois, qui gèle la nuit et dégèle le jour environ quatre-vingt-dix fois. De gros cristaux et beaucoup de trous sont la marque d'un bon hwangtae, et l'éponge qui en résulte retient plus de liquide que le poisson n'en a jamais contenu. « Décongelez lentement au réfrigérateur » devient décongeler au soleil.
• Quand la congélation est le seul attendrisseur. Le poulpe du polbo á feira est meilleur congelé que frais. Les cristaux de glace qui rompent le tissu conjonctif sont le seul attendrissement du plat — ni acide, ni long braisage, ni enzyme — ce qui est l'inverse de la règle pour presque tous les autres produits de la mer. Les pêcheurs galiciens qui battaient le poulpe contre les rochers faisaient le même travail.
• Quand elle a inventé un ingrédient. Laissez du tokoroten dehors pendant les nuits d'hiver de Kyoto à l'époque d'Edo : les gels et dégels répétés chassent l'eau et laissent de l'agar-agar séché. Cette découverte du XVIIe siècle a créé l'agar-agar en poudre comme ingrédient, et le yōkan existe grâce à elle.
• Quand la taille des cristaux est le cahier des charges. Le gelato consiste essentiellement à turbiner pour garder les cristaux petits, le sucre et le lait en poudre retenant l'eau libre pour qu'un cristal ait moins de quoi grossir. « Congelez vite », fait en continu, par une machine.

L'air est le second ennemi

Les surfaces exposées perdent de l'humidité, se dessèchent et se décolorent (brûlure de congélation), et s'oxydent en mauvaises odeurs.

• Plongez un sachet zippé dans l'eau en le fermant pour chasser l'air — c'est presque un sous-vide.
• Emballez serré dans du film, puis mettez en sachet. Le double emballage est fiable.
• Laissez un espace libre pour les liquides ; l'eau se dilate en gelant.
• Notez la date. La congélation n'est pas illimitée : viande 3 à 6 mois, poisson 2 à 3, plats cuisinés 2 à 3, c'est réaliste.

Décongelez au réfrigérateur

• Au réfrigérateur, une nuit : le plus sûr, la moindre perte. La surface ne reste jamais longtemps dans la zone dangereuse.
• À l'eau froide, en sachet fermé, 30 à 60 min : quand vous êtes pressé. Pas d'eau dans le sachet.
• Sur le plan de travail : non. L'extérieur est à une température où les bactéries se multiplient alors que le milieu est encore congelé.
• Décongélation au micro-ondes : cuit les bords. Seulement en dernier recours — faible puissance, courtes séances, répétées.

Ne recongelez pas ce que vous avez décongelé. Les dégâts des cristaux s'additionnent, et les bactéries qui se sont multipliées entre-temps ne disparaissent pas à la recongélation.

Ce qui se cuit mieux directement congelé

• Les mandu : cuisez-les congelés, à la vapeur ou à la poêle. Décongelées, les pâtes deviennent humides, collent entre elles et se déchirent. Congelez-les d'abord bien espacés, puis mettez-les en sachet.
• Les pierogi : pareil — directement dans l'eau bouillante.
• Les gâteaux de riz du tteokguk : congelés dans le bouillon, même si des gâteaux congelés depuis longtemps gagnent à tremper brièvement.
• Le bouillon : congelé dans un bac à glaçons, vous prenez exactement ce qu'il faut, ce qui est utile pour les ramen et toute soupe. Voir fonds et bouillons.
• Les herbes : hachées et congelées dans un bac à glaçons avec de l'huile d'olive.
• Les pelmeni : comme les mandu et les pierogi, sauf qu'ici la congélation est une étape de fabrication plutôt qu'un stockage. Congeler une plaque de pelmeni et faire bouillir directement congelés ceux dont on a besoin est la méthode d'origine, et les décongeler est l'échec.

Cuire congelé coûte du temps, et le milieu décide qui paie

La liste ci-dessus dit quels aliments entrent congelés et ne dit jamais ce que cela coûte. Un aliment qui part de plusieurs dizaines de degrés sous la température du réfrigérateur demande plus de temps, et ce qui achète ce temps n'est pas une propriété de l'aliment mais de ce dans quoi il cuit — c'est pourquoi un même congélateur donne à deux plats de cette page des consignes opposées.

• L'eau bouillante ne paie rien. Le milieu est bloqué à 100°C quoi qu'on y mette, et les pierogi écrivent pourquoi cela suffit : « Rien à l'intérieur n'a de température à cœur à atteindre. La seule chose qui doit se produire, c'est que deux ou trois millimètres de pâte cuisent à cœur, alors le surgelé coûte une minute ou deux et ne change rien d'autre. » Les buuz ajoutent cinq minutes au cuit-vapeur et disent que la congélation est « la façon dont le plat fonctionne » plutôt qu'un raccourci.
• L'huile paie avec sa propre température. Une surface frite est soumise à une horloge — la croûte arrive quand elle arrive — si bien que les minutes en plus doivent être prises sur la chaleur. Le menchi katsu frit congelé à 160°C pendant neuf ou dix minutes, la chimichanga à 175°C pendant cinq ou six, et le samosa à sa température déjà basse avec cinq minutes de plus. Les trois donnent la même raison : la température plus basse achète du temps pour le milieu. C'est la première friture des deux températures de la friture, atteinte en abaissant l'huile plutôt qu'en déplaçant l'aliment.
• Et là où l'huile ne peut pas descendre assez bas, on décongèle. Le poulet à la Kiev est l'endroit où cette réponse s'épuise : « Les pelmeni vont dans l'eau bouillante encore congelés ; ceux-ci doivent passer une nuit au réfrigérateur d'abord, car la friture vous laisse un nombre fixe de minutes avant que la croûte brûle, et un cœur congelé n'atteindra pas 74 °C dans ce temps. Même congélateur, consignes opposées. » Ce qui le sépare d'un pierogi, c'est le poulet cru. Ici, il y a une température à cœur à atteindre, et c'est un chiffre.

Il y a donc deux questions que la liste ne pose jamais : y a-t-il quelque chose à l'intérieur qui doive atteindre une température, et la température du milieu est-elle à vous de la déplacer ? Cuire la viande mentionne une fois la température de départ en passant, comme l'une des conditions qui rendent « trois minutes par face » peu fiable. Ici, ce n'est pas une variable qui fausse une durée mais une variable que vous réglez.

Et l'écart lui-même peut être le but. Le poulet à la Kiev congèle son beurre précisément pour que le beurre soit en retard : « Congelé, la croûte prend d'abord et le beurre fond derrière elle : l'ordre, c'est tout le secret. » Un seul plat règle la même variable deux fois, dans des sens opposés. La panure ne doit pas partir en retard ; ce qui est enfermé dedans, si.

Où le congélateur se place dans la recette

Tout ce qui précède traite le congélateur comme un endroit où une chose finie attend : elle y entre, elle subit des dégâts ou non, et plus tard elle en ressort. C'est aussi le point où une recette est coupée en deux, une partie du travail faite maintenant et le reste le jour même. Ce guide fait ce geste une fois, en passant, pour un seul plat — les pelmeni, où « la congélation est une étape de fabrication plutôt qu'un stockage. » Ce n'est pas une particularité des pelmeni, et cela laisse une question que la phrase ne pose jamais : où, dans la recette, faut-il placer la coupure ?

• Placez-la pour que ce qui reste soit la partie qu'on ne peut pas faire à l'avance. La coxinha coupe après la panure et avant l'huile — « Réfrigérez 30 minutes après la panure … Congelées à ce stade, elles se font frire sans décongélation. » Tout ce dont la farce avait besoin s'est déjà produit ; ce qui reste, c'est la croûte, et une croûte est la seule chose qui n'attend pas, ce que le menbosha dit sans détour : « En refroidissant, le pain réabsorbe l'huile et ramollit, et le contraste qui fait le plat disparaît. » Le bœuf Wellington repousse la coupure aussi loin que possible dans la recette — monté la veille, « 24 heures au réfrigérateur ou deux semaines au congélateur. Décongelez-le 24 heures au réfrigérateur, puis cuisez comme ci-dessus en vous fiant au thermomètre, pas à l'horloge ».
• Mais la coupure ne tient que là où l'étape interrompue s'arrête vraiment. La levure s'arrête. Le pain au chocolat congèle les viennoiseries avant leur dernière pousse, et la puce tient en une phrase : « congelés avant la pousse, ils se gardent un mois. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis faites pousser comme d'habitude. » L'étape reprend là où on l'a laissée. Une marinade, non. Le galbi dit que « portionnée et congelée dans la marinade, la viande continue de mariner en décongelant — comptez simplement le temps qu'elle a déjà passé à mariner avant d'aller au congélateur », et la page coréenne isole une marinade à la poire pour ce calcul, parce que la poire porte l'enzyme que ce que font les marinades décrit comme celle qui ne s'arrête pas — « trente minutes suffisent ; quelques heures réduisent la surface en bouillie » — et une décongélation lente lui en offre discrètement plusieurs de plus. Et un repos doit d'abord être terminé : les ćevapi congèlent les rouleaux façonnés sur une plaque, « mais laissez-les d'abord terminer leur nuit de repos ».

« Ce qui se congèle bien », à la fin de cette page, n'est donc pas la seule question à poser à un plat. L'autre est de savoir laquelle de ses étapes peut être interrompue, et une étape encore chimiquement en cours est généralement là où cela se décide. Le réfrigérateur est le contraste instructif, parce qu'à 4°C le même geste fait autre chose : les bases de la fermentation notent qu'une pâte levée qu'on y met « y entre inachevée et en ressort transformée plutôt que mise en pause ». C'est pourquoi la propre page du pain au chocolat propose le réfrigérateur et le congélateur comme deux outils différents pour la même viennoiserie — l'un pour approfondir le goût, l'autre pour arrêter l'horloge. Une fois l'étape choisie, envelopper et souder donne la manipulation : sur une plaque, sans qu'ils se touchent, et dans la marmite sans décongeler.

Quand la loi impose la congélation

Le haring est un hareng mangé ni cuit ni fumé, et la loi néerlandaise impose une surgélation à −45°C avant qu'il puisse être vendu cru, à cause des parasites. Les dégâts des cristaux qu'elle cause ne sont pas non plus un simple effet secondaire — ils ouvrent la voie aux enzymes pour pénétrer dans la chair, et ce qui fait mûrir le haring, ce sont les propres enzymes pancréatiques du hareng.

Ce qui se congèle bien et ce qui se congèle mal

Bien — soupes, ragoûts, braisés, viande hachée, pain, raviolis, sauces, légumes secs cuits.

Mal — tout ce qui est aqueux et dont le croquant est l'intérêt : laitue crue, concombre, radis ; pomme de terre (devient granuleuse) ; sauces à la crème (tranchent) ; œufs durs (caoutchouteux) ; yaourt.

Étonnamment bien — tofu (il devient spongieux, ce qui est parfois exactement ce que vous voulez), bananes, gingembre (râpez-le congelé).

Quand la congélation vous aide à cuisiner

• Mettre la viande au congélateur 30 minutes pour la raffermir la rend bien plus facile à trancher finement — utile pour le bulgogi ou le jeyuk bokkeum.
• Du riz congelé en portions individuelles convient pour le kimchi bokkeumbap, même si une nuit au réfrigérateur vaut mieux — voir cuire le riz.