Photo: Emanuele Oddo · CC BY-SA 4.0
Jjajangmyeon (nouilles à la sauce aux haricots noirs)
Le plat de nouilles d’inspiration chinoise que les Coréens adorent — des nouilles de blé élastiques sous une sauce brillante aux haricots noirs (chunjang) mijotée avec du porc, de l’oignon et du chou. Garni de concombre et mélangé avant de manger ; un classique de la livraison à domicile.
Ingrédients
- Nouilles de blé chinoises · fraîches ou kalguksu2 portions
- Porc · échine, en dés150 g
- Oignons · en dés2
- Chou · en dés0.25 tête
- Courgette coréenne · en dés, facultatif0.5
- Chunjang · pâte de haricots noirs4 c. à soupe
- Huile de cuisson · généreusement, pour frire le chunjang4 c. à soupe
- Concombre · en julienne, pour décorer0.25
- Assaisonnement et liaison
- Sucre1 c. à soupe
- Sauce d’huître · facultatif1 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Eau ou bouillon1 tasse
- Fécule délayée · 1 de fécule pour 2 d’eau3 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 3 min
Faites frire le chunjang dans beaucoup d’huile à feu doux 2 à 3 minutes pour en chasser l’amertume et le goût cru. Cette étape est indispensable.
- ⏲ 5 min
Dans une autre poêle, faites revenir le porc et l’ail, puis ajoutez les oignons et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- ⏲ 3 min
Ajoutez le chou et la courgette et faites sauter jusqu’à ce qu’ils s’affaissent.
- ⏲ 3 min
Incorporez le chunjang frit, le sucre et la sauce d’huître pour bien enrober, puis versez l’eau (ou le bouillon) et portez à frémissement.
- ⏲ 1 min
Ajoutez la fécule délayée petit à petit pour épaissir en une sauce brillante.
- ⏲ 2 min
Faites cuire les nouilles, rincez-les à l’eau froide, replongez-les dans l’eau bouillante pour les réchauffer, égouttez-les et mettez-les dans un bol ; nappez de sauce jjajang. Garnissez de concombre en julienne et servez.
Variantes
- Gan-jjajang : sauté épais sans eau ni fécule et servi avec les nouilles à part.
- Samseon jjajang : version enrichie aux fruits de mer — crevettes, calmar, concombre de mer.
- Yuni-jjajang : viande et légumes hachés très finement pour une sauce lisse.
- Jjajang-bap : servi sur du riz au lieu des nouilles.
Astuces
- Frire d’abord le chunjang dans l’huile est l’étape la plus importante — le chunjang cru est amer et âpre.
- Faites cuire les oignons en quantité et à fond pour la douceur qui ancre le goût.
- Ajoutez la fécule délayée en plusieurs fois pour contrôler l’épaisseur — d’un coup, elle forme des grumeaux.
- Faites bouillir les nouilles, rincez-les à l’eau froide, puis réchauffez-les pour une texture plus élastique.
- Une cuillerée de sucre adoucit l’amertume du chunjang et fait ressortir l’umami.
Plus de détails et les raisons (4)
- Frire le chunjang n’est pas le même geste que réveiller une pâte, et ce qui change tout, c’est la quantité d’huile dans la poêle. Frire la pâte de haricots noirs, c’est la moitié du jjajangmyeon, et la fenêtre habituelle pour frire une pâte est de feu doux, trente secondes à une minute (les pâtes fermentées), comme pour le doubanjiang du tofu mapo. Ici, elle frit deux à trois minutes, et pour une raison précise. Une cuillerée de doubanjiang est étalée sur le métal chaud, si bien qu’elle atteint aussitôt la température de la poêle ; le chunjang va dans un bain d’huile assez profond pour le tenir en suspension, sans rien toucher, si bien qu’il ne peut pas devenir plus chaud que l’huile, et une petite flamme sous autant d’huile agit lentement. À feu vif, cette fenêtre n’existe pas ; c’est l’huile qui la rachète.
- C’est aussi pourquoi la pâte va dans la casserole avec toute son huile. Réveiller les épices, c’est faire passer les arômes dans la matière grasse, et une fois le chunjang frit, la graisse porte ce qui en est sorti. Verser la pâte en laissant l’huile derrière, c’est jeter cela.
- La sauce est épaissie avant même de rencontrer une nouille, et cela décide du reste de la recette. Le brillant ici appartient à la même famille que la fécule de pomme de terre vitreuse du tangsuyuk, et une sauce liée à la fécule se relâche sous l’effet de l’acide et d’un excès de brassage (épaissir une sauce) — c’est pourquoi la fécule délayée entre à la fin, en plusieurs fois, dans une sauce qui ne sera plus remuée vigoureusement.
- C’est ce qui rend le rinçage possible, contre la règle à laquelle ce plat semble appartenir. Rincer est une question de but (cuire les nouilles) — ne rincez pas quand la sauce doit adhérer, parce que l’amidon de surface est la colle — et c’est là que ce plat semble avoir sa place. Il rince pourtant, puis réchauffe, pour la raison qui suit. Les bibim-guksu ont la même solution pour un plat pris des deux côtés de cette règle : quand la sauce porte son propre corps, la nouille n’a plus à fournir la colle. Ici, l’amidon est déjà dans la sauce, donc rincer ne coûte rien et apporte l’autre chose que fait l’eau froide — elle arrête net la cuisson, ce qui garde la nouille élastique sous quelque chose de chaud versé dessus.
Les bases derrière ce plat
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Épaissir une sauce : amidon, roux et réductionFécule délayée, roux, réduction — trois méthodes qui ne donnent pas le même résultat. Pourquoi une sauce épaissie à l'amidon se relâche au réchauffage, et pourquoi la fécule doit être délayée à froid.
- Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincerPourquoi l'eau est salée, pourquoi y mettre de l'huile est une erreur, et la vraie règle qui dit quelles nouilles se rincent et lesquelles jamais.
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