Name: Ramen (shoyu)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 portions Nouilles ramen fraîches; 4 tasses Bouillon de volaille; 1 morceau Kombu; 1 poignée Flocons de bonite; 0.5 tige Oignon vert; 2 gousses Ail; 2 tranches Gingembre; 3 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Mirin; 1 c. à café Sauce d'huître; 0.5 c. à café Sucre; 4 tranches Porc chashu; 2 Œufs mollets; Oignon nouveau, nori, pousses de bambou

Ingrédients

2portions

Nouilles ramen fraîches · ou sèches2 portions
Bouillon (shoyu)
Bouillon de volaille4 tasses
Kombu · 5 cm1 morceau
Flocons de bonite · katsuobushi, facultatif1 poignée
Oignon vert · pour le bouillon0.5 tige
Ail2 gousses
Gingembre2 tranches
Tare (assaisonnement)
Sauce soja3 c. à soupe
Mirin1 c. à soupe
Sauce d'huître1 c. à café
Sucre0.5 c. à café
Garnitures
Porc chashu · ou poitrine de porc pochée4 tranches
Œufs mollets · ajitama2
Oignon nouveau, nori, pousses de bambou · selon le goût

Préparation

Faites frémir le bouillon de volaille à feu doux avec le kombu, l'oignon vert, l'ail et le gingembre ; retirez le kombu juste avant l'ébullition. Ajoutez la bonite, éteignez le feu, laissez infuser 5 minutes et filtrez.
⏲ 15 min
Mélangez le tare (sauce soja, mirin, sauce d'huître, sucre) et versez-en 1 à 2 c. à soupe au fond de chaque bol — c'est la clé de l'assaisonnement.
⏲ 1 min
Faites cuire les œufs mollets à l'avance (6 min 30 dans l'eau bouillante), refroidissez-les dans l'eau froide et coupez-les en deux.
⏲ 6 min 30 s
Faites cuire les nouilles ramen dans l'eau bouillante selon le paquet, un peu fermes.
⏲ 2 min
Versez le bouillon chaud dans les bols de tare et remuez, puis ajoutez les nouilles égouttées.
⏲ 30 s
Garnissez de chashu, d'œuf mollet, d'oignon nouveau, de nori et de pousses de bambou, et servez aussitôt — le plus chaud est le meilleur.

Variantes

Miso ramen : ajoutez du miso au tare pour un bol riche et d'un goût de noisette, à la façon de Sapporo.
Tonkotsu : un bouillon crémeux et profond tiré d'os de porc longuement mijotés.
Shio ramen : une base au sel plutôt qu'à la sauce soja, claire et nette.
Version rapide : bouillon de volaille du commerce et tare en 30 minutes environ.
Végétalien : un dashi kombu-shiitaké avec un tare à la sauce soja.

Astuces

Préparer le tare et le bouillon séparément et les réunir dans le bol est la structure de base du ramen.
Ne faites pas bouillir le kombu — retirez-le juste avant l'ébullition pour éviter l'amertume.
Pour l'ajitama, 6 min 30 est le point idéal ; laissez mariner une nuit dans la sauce soja pour plus de goût.
Cuisez les nouilles à part du bouillon pour que leur eau de cuisson alcaline ne le trouble pas.
Servez le bouillon bien chaud — il s'éteint et la graisse fige en refroidissant.

Plus de détails et les raisons (6)

Garder le tare à part n'est pas une commodité ; c'est une réponse à la règle du fond. Un fond n'est pas salé, parce qu'un fond est un ingrédient et non un plat fini (fonds et bouillons) — mais cela ne vaut que s'il y a un plat après. Là où le bouillon est un plat, comme dans l'oukha, l'abgoosht et la blanquette de veau, il n'y a pas d'après. Le bouillon du ramen est lui aussi le plat et reste pourtant non salé, parce que le sel est sorti dans un composant séparé qui le rejoint dans le bol. Une seule marmite de bouillon sert alors le shio, le shoyu et le miso.
Le dak-hanmari utilise la même architecture. Sa marmite contient du poulet, de l'eau et de l'ail, et tout l'assaisonnement se fait dans la sauce de chaque convive. Même architecture ; la seule différence est de savoir si l'assaisonnement passe dans le bol ou jusque dans la main du convive.
Les nouilles cuisent à part à cause de l'alcali, pas de l'amidon. Le kansui rend l'eau de cuisson des nouilles ramen jaune et glissante (cuire les nouilles), et la laisser passer dans le bouillon le trouble et le rend légèrement amer. L'amidon seul pourrait se rincer ; les nouilles ramen ne sont pas rincées, seulement cuites à part et bien égouttées. Et l'alcali est dans la pâte à dessein — à pH élevé, le réseau de gluten s'étire bien plus facilement — si bien que les rincer revient à retirer ce qu'on y a mis exprès.
« Ne faites pas bouillir le kombu » et l'umami du bouillon sont un seul et même sujet. Le glutamate du kombu se multiplie avec l'inosinate du katsuobushi (construire l'umami). Ce qui compte ici, c'est l'autre moitié : le kombu cède ce glutamate au mieux vers 60-70 °C, et l'ébullition en extrait aussi des alginates, du visqueux et de l'amertume. Le retirer juste avant l'ébullition protège à la fois le plafond et le plancher.
Les 6 min 30 de l'ajitama minutent un gradient, pas un écart entre deux protéines. Côté coquille, on est à 100 °C alors que le centre est encore froid, si bien que l'œuf cuit de l'extérieur vers l'intérieur (cuire les œufs — tenez-le plutôt à 68-70 °C et seul le jaune prend). Six minutes et demie, c'est la fenêtre où le blanc a pris et le centre du jaune non ; trente secondes de plus et l'extérieur du jaune devient farineux. Sorti directement du réfrigérateur, ajoutez quinze secondes.
Le troisième composant est l'huile aromatique. Après le bouillon et le tare, la graisse ajoutée en dernier en surface porte un arôme qu'on y a fait cuire — et elle couvre aussi la surface et ralentit le refroidissement. C'est le dispositif physique qui rend possible « servez-le bien chaud ».

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