Name: Sel roti (couronne sucrée de riz frit)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine népalaise
Ingredients: 500 g Riz blanc; 150 g Sucre; 200 ml Lait; 3 c. à soupe Ghee; 1 Banane; 0.25 c. à café Sel; Huile de friture; 1 c. à café Cardamome verte moulue; 4 Clous de girofle; 0.5 c. à café Graines de fenouil; Chiya (thé au lait népalais); Yaourt ou aloo achar

Ingrédients

8portions

Riz blanc · trempé une nuit ; riz jasmin ou n'importe quel riz blanc ordinaire500 g
Sucre · 120 g pour une version moins sucrée150 g
Lait · ajoutez-le petit à petit200 ml
Ghee · fondu ; le beurre convient3 c. à soupe
Banane · traditionnelle — elle apporte arôme et tendreté1
Sel0.25 c. à café
Huile de friture · au moins 5 cm de profondeur dans la poêle
Épices
Cardamome verte moulue1 c. à café
Clous de girofle · finement moulus4
Graines de fenouil · facultatif0.5 c. à café
Pour servir
Chiya (thé au lait népalais) · l'accord classique
Yaourt ou aloo achar · si vous le mangez salé

Préparation

Rincez bien le riz et faites-le tremper une nuit, 6 à 12 heures. Égouttez-le soigneusement dans une passoire — l'eau restante allonge la pâte et la couronne ne tient pas. (Ce trempage n'est pas compté dans les temps ci-dessous.)
Mixez le riz égoutté avec le sucre, la banane, le ghee fondu, la cardamome, les clous de girofle, le fenouil et le sel, en ajoutant le lait petit à petit pour obtenir la bonne consistance. Elle doit tomber de la cuillère en ruban — plus épaisse qu'une pâte à pancakes.
⏲ 15 min
Couvrez la pâte et laissez-la 2 à 4 heures à température ambiante. Elle fermente légèrement, et c'est de là que vient son goût caractéristique. Une nuit au réfrigérateur convient aussi.
⏲ 120 min
Chauffez au moins 5 cm d'huile à 170°C dans une poêle large et profonde. Une goutte de pâte doit remonter au bout d'environ 5 secondes et dorer en moins d'une minute. Trop chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne cuise.
⏲ 10 min
Mettez la pâte dans un flacon souple ou une poche à douille (ou dans le creux de votre poing, comme à la maison) et versez un seul filet continu d'environ 20 cm au-dessus de l'huile, en dessinant un cercle. Faites chevaucher la fin sur le début pour fermer la couronne.
⏲ 5 min
Laissez-la 20 à 30 secondes sans y toucher pour que la forme prenne. Retournez-la avec deux longues brochettes ou des baguettes et faites frire 2 à 3 minutes en tout, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée des deux côtés.
⏲ 3 min
Posez-les debout sur une grille pour les égoutter. Elles croustillent en refroidissant — ne vous inquiétez pas si elles sont molles à la sortie de l'huile.
⏲ 10 min
Servez avec le chiya. Complètement refroidies et enfermées hermétiquement, elles se gardent plusieurs jours, et jusqu'à une ou deux semaines dans un endroit frais.

Variantes

Sel roti salé : supprimez le sucre, salez davantage et mangez-le avec de l'aloo achar (pommes de terre en pickles) ou un curry de viande. Tout aussi courant au Népal.
Raccourci à la farine de riz : pas le temps de faire tremper et de mixer ? Prenez 500 g de farine de riz fine avec du lait et de l'eau. Bien plus rapide, mais vous perdez un peu de l'élasticité.
Yaourt au lieu de la banane : trois cuillerées à soupe de yaourt accélèrent la fermentation et les rendent un peu plus aériens.
Faites-les petits : environ 8 cm de diamètre, c'est bien plus facile à retourner. Commencez petit si c'est votre première fois.
Une pincée de bicarbonate de soude : pas traditionnel, mais cela compense le gonflement quand vous ne pouvez pas laisser reposer la pâte une nuit.

Astuces

Égouttez correctement le riz trempé. Si vous ratez cette étape, vous ne pourrez plus ajouter de lait du tout.
Tenez l'huile à 170°C. Plus chaude, l'extérieur fonce pendant que l'intérieur reste cru ; plus froide, elles boivent l'huile et deviennent molles.
N'y touchez pas pendant les 20 à 30 premières secondes. Retournée avant que la forme ne prenne, la couronne se défait.
Le chiya — le thé au lait népalais au gingembre et à la cardamome — est l'accord classique.

Plus de détails et les raisons (3)

La consistance de la pâte est tout le plat. Trop liquide, elle s'étale dans l'huile au lieu de garder la forme d'un anneau ; trop épaisse, le filet se rompt. Ajoutez le lait progressivement. Si elle devient trop liquide, rattrapez-la avec de la farine de riz, une cuillerée à soupe à la fois.
Utilisez un flacon souple. Les cuisinières népalaises versent depuis le poing, en laissant la pâte couler entre leurs doigts. Un flacon à ketchup ou une poche à douille est plus facile et bien plus régulier.
Bien se conserver, c'est la raison d'être de ce plat. On le prépare en grande quantité pour Tihar (Deepawali) et Dashain, on le mange plusieurs jours durant et on l'offre aux visiteurs. C'est pourquoi la pâte prend du lait et du ghee plutôt que de l'eau.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Pain →