셀 로티
하룻밤 불린 쌀을 설탕·바나나·카다몸과 함께 갈아, 기름 위에 한 줄로 흘려 고리 모양으로 튀겨내는 네팔의 축제 빵. 티하르와 더사인 때 대량으로 만들어 며칠에 걸쳐 나눠 먹습니다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며, 성패는 반죽 되기에서 갈립니다.
재료
- 백미 · 하룻밤 불려서. 자스민쌀·일반 쌀 모두 가능500 g
- 설탕 · 덜 달게 하려면 120g150 g
- 우유 · 조금씩 나눠 넣으세요200 ml
- 기(정제버터) · 녹여서. 없으면 버터3 큰술
- 바나나 · 전통 재료예요. 향과 부드러움을 냅니다1 개
- 소금0.25 작은술
- 튀김 기름 · 냄비 깊이 5cm 이상 잠기게
- 향신료
- 그린 카다몸 가루1 작은술
- 정향 · 곱게 갈아서4 개
- 회향씨(펜넬) · 선택0.5 작은술
- 곁들임
- 치야(네팔식 밀크티) · 정석 조합
- 요거트 또는 알루 아차르 · 짠 쪽으로 먹을 때
조리 단계
쌀을 여러 번 씻어 물에 담가 하룻밤(6~12시간) 불린다. 체에 올려 물기를 충분히 뺀다 — 물이 남으면 반죽이 묽어져 고리가 안 잡힌다. (이 시간은 아래 소요 시간에 포함되지 않는다.)
- ⏲ 15분
불린 쌀을 설탕, 바나나, 녹인 기, 카다몸, 정향, 회향씨, 소금과 함께 믹서에 간다. 우유는 **조금씩** 넣으며 되기를 맞춘다. 숟가락으로 떠서 리본처럼 이어져 떨어지는 되기 — 팬케이크 반죽보다 되직해야 한다.
- ⏲ 120분
반죽에 뚜껑을 덮어 실온에서 2~4시간 둔다. 살짝 발효되면서 특유의 향이 생긴다. 하룻밤 냉장해도 좋다.
- ⏲ 10분
깊고 넓은 냄비에 기름을 5cm 이상 붓고 170°C로 달군다. 반죽 한 방울을 떨어뜨려 5초쯤 뒤에 떠오르고 1분 안에 노랗게 되면 맞다. 너무 뜨거우면 겉만 타고 속이 익지 않는다.
- ⏲ 5분
반죽을 짜는 통(케첩병·짤주머니, 없으면 손아귀)에 담고, 기름 위 20cm 높이에서 한 줄로 끊기지 않게 흘리며 원을 그린다. 끝은 시작점에 겹쳐 고리를 닫는다.
- ⏲ 3분
20~30초는 건드리지 않고 모양이 굳게 둔다. 긴 젓가락이나 꼬치 두 개로 뒤집어 양면이 진한 황금색이 될 때까지 총 2~3분 튀긴다.
- ⏲ 10분
채반에 세워 기름을 뺀다. 식으면서 겉이 바삭해진다 — 갓 건졌을 때는 물렁하니 놀라지 않아도 된다.
치야(밀크티)와 함께 낸다. 완전히 식힌 뒤 밀폐하면 며칠, 서늘한 곳에서 1~2주까지 간다.
팁과 변형
변형
- 짠 셀 로티: 설탕을 빼고 소금을 늘려 알루 아차르(감자 절임)나 고기 카레와 함께 먹습니다. 네팔에서는 이쪽도 흔해요.
- 쌀가루 버전: 쌀을 불려 갈 시간이 없으면 고운 쌀가루 500g에 우유·물을 부어 씁니다. 훨씬 빠르지만 특유의 쫄깃함은 덜해요.
- 바나나 대신 요거트: 요거트 3큰술을 넣으면 발효가 빨라지고 조금 더 폭신해집니다.
- 작게 만들기: 지름 8cm 정도로 작게 만들면 뒤집기가 훨씬 쉽습니다. 처음이라면 작게 시작하세요.
- 베이킹소다 한 꼬집: 전통은 아니지만 반죽을 하룻밤 두지 못할 때 부풀림을 보완해 줍니다.
꿀팁
- 반죽 되기가 이 요리의 전부입니다. 묽으면 기름 위에서 퍼져 고리가 안 잡히고, 되면 뚝뚝 끊깁니다. 우유는 반드시 조금씩 넣으면서 맞추세요. 묽어졌으면 쌀가루를 한 큰술씩 더해 되돌립니다.
- 불린 쌀의 물기를 확실히 빼세요. 여기서 실패하면 우유를 아예 못 넣게 됩니다.
- 기름 온도 170°C를 지키세요. 더 뜨거우면 겉만 진해지고 속이 설익고, 낮으면 기름을 먹어 축 늘어집니다.
- 처음 20~30초는 절대 건드리지 마세요. 모양이 굳기 전에 뒤집으면 고리가 풀립니다.
- 짜는 통을 쓰세요. 현지에서는 손아귀에 반죽을 쥐고 손가락 사이로 흘려 원을 그립니다. 케첩병이나 짤주머니가 훨씬 쉽고 결과도 고릅니다.
- 오래 보관되는 게 이 음식의 존재 이유입니다. 티하르(디파왈리)와 더사인 때 대량으로 만들어 며칠에 걸쳐 나눠 먹고 손님에게 냅니다. 그래서 반죽에 물 대신 우유와 기를 넣어요.
- 치야(네팔식 생강·카다몸 밀크티)와 함께가 정석입니다.
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