KO EN ES PT FR Cuisine paraguayenne Pain⏱ 105 minHistorique des modifications

Sopa paraguaya (gâteau de semoule de maïs au fromage, au four)

Name: Sopa paraguaya (gâteau de semoule de maïs au fromage, au four)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine paraguayenne
Ingredients: 300 g semoule de maïs grosse; 400 ml lait; 400 g fromage frais en caillé; 4 œufs; 2 oignons; 100 g saindoux; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe saindoux; 1 c. à soupe semoule de maïs grosse

L'un des plats nationaux du Paraguay : son nom signifie « soupe paraguayenne », mais c'est un pain de maïs que l'on coupe au couteau. La semoule de maïs ne contient aucune protéine capable de former du gluten ; le cornbread contourne le problème avec du bicarbonate et du babeurre, celui-ci avec du fromage frais en caillé et des œufs battus. Il tient grâce au fromage et à l'œuf, non à l'amidon, et prend donc moelleux et dense.

Ingrédients

8portions

La pâte (un plat de 20x30cm)
semoule de maïs grosse · de type polenta ; la fécule de maïs ou un autre amidon ne conviennent pas300 g
lait400 ml
fromage frais en caillé · queso Paraguay, ou queso fresco, feta ou ricotta salata400 g
œufs · blancs et jaunes séparés4
oignons · émincés finement2
saindoux · ou beurre ; au Paraguay, on utilise du saindoux100 g
sel · à ajuster selon le sel du fromage1 c. à café
Pour le plat
saindoux · pour graisser le plat1 c. à soupe
semoule de maïs grosse · pour fariner le plat1 c. à soupe

Préparation

Faites cuire les oignons dans le saindoux 12 minutes. Non pour les colorer, mais pour les attendrir complètement. Les 100g de saindoux paraissent beaucoup ; c'est la seule matière grasse du plat et elle passe tout entière dans la pâte avec les oignons.
⏲ 12 min
Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il fume, retirez-le du feu, versez-le sur la semoule et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. La semoule grosse met du temps à s'hydrater — le même problème pour lequel la farinata repose quatre heures.
⏲ 20 min
Préchauffez le four à 180C. Graissez généreusement le plat de saindoux, farinez-le de semoule et faites tomber l'excédent.
⏲ 10 min
Incorporez à la semoule hydratée les oignons avec tout leur saindoux, puis les jaunes d'œufs. Émiettez le fromage à la main, en gros morceaux. Ne le râpez pas et ne le faites pas fondre dans la pâte. Dans ce plat, le fromage est une structure plutôt qu'un goût : il reste en morceaux et tient la pâte ensemble.
⏲ 10 min
Il faut un fromage frais en caillé qui ne coule pas en fondant. Les produits laitiers et la chaleur classe les fromages selon leur façon de fondre, et un fromage qui file comme la mozzarella ou rend son huile comme le cheddar ne sert à rien ici. C'est la même propriété sur laquelle compte le saganaki pour garder sa forme, mise au travail à l'intérieur d'une pâte.
⏲ 1 min
Montez les blancs presque en neige ferme et incorporez-les en deux fois. Il n'y a ici ni levure chimique ni levure de boulanger, si bien que l'œuf est la seule chose qui fait lever. Il ne gonfle pas beaucoup, et ce n'est pas le but.
⏲ 7 min
Versez dans le plat et égalisez sur environ 3cm d'épaisseur. Plus épais, la surface sèche avant que le centre ne prenne.
⏲ 3 min
Faites cuire 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré profond et qu'une brochette ressorte propre. Les petites flaques là où le fromage a fondu et doré en surface sont normales.
⏲ 50 min
Laissez refroidir dans le plat 20 minutes avant de couper. Coupé chaud, il s'effondre. Froid, il se raffermit : c'est tiède qu'il est le meilleur.
⏲ 20 min

Variantes

Chipa guasu : préparée avec du maïs frais, bouilli et mixé, à la place de la semoule. Bien plus moelleuse et plus sucrée. Le Paraguay les considère comme deux plats différents.
Sopa so'o : la même pâte cuite avec du bœuf haché assaisonné, soit en couche, soit mélangé dans la pâte (so'o signifie viande en guarani). Avec du poulet, c'est la sopa ryguasu.
Selon les régions : on en mange aussi dans le nord-est de l'Argentine et le sud du Brésil, comme le note ko.wikipedia. C'est le Paraguay qui en a fait un plat national.
Face aux arepas, à la cachapa et à la pupusa : toutes trois cuisent une pâte ou une pâte liquide de maïs à la poêle ou sur une plaque. Celle-ci est la seule qui verse une pâte et la cuit au four.

Plus de détails et les raisons (2)

Face au cornbread : ko.wikipedia cite le cornbread dans la rubrique « voir aussi » de ce plat, et c'est de cette comparaison que part cette page. Le problème est identique — la semoule de maïs ne contient aucune protéine capable de former du gluten — et les réponses ne le sont pas. Le cornbread utilise le gaz du bicarbonate et du babeurre, plus une croûte prise dans une poêle fumante ; celui-ci utilise le fromage et l'œuf. C'est pourquoi le cornbread s'émiette et celui-ci non.
À propos du nom : l'histoire que l'on raconte d'habitude veut qu'une cuisinière du président Carlos Antonio López ait mis trop de semoule de maïs dans une soupe, que celle-ci ait pris en masse et qu'on l'ait servie quand même. Ce qui est vérifiable, c'est l'autre moitié : au Paraguay, c'est ce qui accompagne une soupe, ou un asado, et ce qui occupe cette place s'appelle depuis longtemps sopa.

Astuces

N'utilisez ni fécule de maïs ni semoule fine. C'est la semoule grosse de type polenta qui laisse un grain que l'on sent ; la semoule fine prend comme une pâte.
Émiettez le fromage, ne le râpez pas. Râpé, il se disperse dans la pâte et ne tient plus rien ensemble. Des morceaux d'environ 1,5cm, voilà ce qu'il faut.
Salez après avoir goûté le fromage. Le queso Paraguay est assez salé et la feta l'est davantage. Avec un fromage salé, vous n'aurez peut-être pas besoin d'ajouter de sel du tout.
Ne réduisez pas le saindoux. Il n'y a par ailleurs ni crème ni beurre dans ce plat. Diminuez la matière grasse et il cuit sec et friable, autrement dit il devient du cornbread.
C'est tiède qu'il est le meilleur. À la sortie du four, il s'effondre ; sorti du réfrigérateur, il est ferme. Le lendemain, faites dorer des tranches au beurre sur les deux faces.