Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviter

Ce qu'est le gluten

Les protéines du blé (gliadine et gluténine), hydratées et liées les unes aux autres, forment un réseau. Ce réseau permet à la pâte de s'étirer et retient les gaz de fermentation pour qu'elle lève.

Deux choses comptent : il a besoin d'eau pour se former, et le mouvement en produit davantage.

Pétrir et laisser reposer font deux travaux différents

• Le pétrissage construit et aligne le réseau. Une pâte d'abord grumeleuse devient lisse et élastique.
• Le repos détend ce réseau et laisse l'eau se répartir uniformément dans la farine.

L'ordre compte donc : pétrir, laisser reposer, façonner. Abaissez juste après le pétrissage et la pâte ne cesse de se rétracter. C'est pourquoi les pâtes du kalguksu et des mandu reposent couvertes une demi-heure.

Si la pâte commence à vous résister quand vous l'abaissez, ne forcez pas davantage — laissez-la reposer dix minutes de plus. C'est un problème de temps, pas de force.

Dans certaines pâtes, ce n'est pas une commodité mais une condition préalable

Le paragraphe ci-dessus est un conseil pour une enveloppe de ravioli, par exemple. Dans une pâte qui doit descendre au millimètre, le même fait devient la condition sans laquelle le plat n'existe pas.

• Le lavash et la gözleme sont faits de farine, d'eau et de sel abaissés jusqu'à l'épaisseur d'une feuille de papier. Sans le repos, la feuille se rétracte à chaque passage et n'y arrive jamais.
• Le lamian de Lanzhou est plié et étiré, si bien que la pâte doit être extensible plutôt qu'élastique. Là, le repos est combiné à un alcali pour produire cette propriété.

La force appliquée à une pâte qui refuse de s'abaisser déchire le réseau, et un réseau déchiré ne se ressoude pas.

L'hydratation décide de la texture

• Basse (moins de 50 %) : pâtes fermes qui s'abaissent finement. Les enveloppes des mandu, le kalguksu, les pierogi.
• Moyenne (environ 60 %) : une pâte à pain ordinaire. Bretzel.
• Haute (70 % et plus) : collante et peu maniable à la main, mais elle cuit en une mie ouverte et humide.

La même farine donne des résultats complètement différents selon la seule hydratation.

Cette échelle est un compromis — maniabilité contre mie — et il y a trois façons de le jouer

Les trois échelons sont en réalité les deux extrémités d'un même axe : moins d'eau, c'est plus facile à manier et plus serré en texture ; plus d'eau, c'est collant mais ouvert et humide. Les vraies pâtes utilisent cet axe dans trois directions.

• Choisir exprès l'extrémité basse. Le daoxiaomian est à 43 %, et ni pour la tendreté ni pour la facilité : il est réglé ainsi pour que la pâte résiste à une lame. Une pâte molle se déchire au lieu de se laisser raboter. C'est un usage que l'échelle ne prévoit pas.
• Prendre l'extrémité haute et la manier autrement. La focaccia est à 80 %, ce qui ne se pétrit pas du tout à la main, alors des rabats (étirer et replier) remplacent le pétrissage.
• Éviter le compromis tout à fait. Le shokupan précuit une partie de la farine avec de l'eau (tangzhong) pour que cette eau soit liée dans un gel d'amidon. Une pâte à 75 % se manie alors comme une pâte à 65 %, tandis que la mie profite de l'extrémité la plus humide — et le fait d'avoir moins d'eau libre ralentit aussi le rassissement.

Sel, sucre, levure, matière grasse

• Le sel resserre le gluten et ralentit la fermentation. Sans lui, la pâte se relâche et n'a aucun goût.
• Le sucre nourrit la levure, mais en excès il l'inhibe par osmose.
• La levure est sensible à la température : une eau tiède (30–35 °C) convient, une eau chaude la tue.
• Un alcali (kansui, bicarbonate) élève le pH et rend le réseau de gluten bien plus extensible — l'inverse de ce que fait le sel. C'est pourquoi il y a du kansui dans la pâte du lamian de Lanzhou, avec en sous-produit une eau de cuisson jaune et glissante (cuire les nouilles). Utilisé seulement en surface, comme sur un bretzel, il sert à la couleur et c'est un tout autre sujet.
• Un acide (vinaigre, yaourt, babeurre, saumure) actionne le même levier dans l'autre sens. Il relâche les liaisons entre les protéines du gluten, si bien que le réseau cède au lieu de résister. Ce que cela vaut dépend entièrement de ce à quoi la pâte était destinée.
• La matière grasse s'interpose entre les brins de gluten et attendrit. Les couches d'un croissant viennent du beurre replié dans la pâte, et elles ne survivent que si le beurre reste assez froid pour ne pas s'y fondre.

L'acide et l'alcali sont le même levier, et on ne les attrape pas de la même façon

Tous deux font bouger le réseau de gluten en modifiant son pH, et la différence utile à connaître n'est pas la chimie mais l'endroit d'où chacun vient.

L'alcali s'ajoute comme un produit chimique, pour cette propriété et rien d'autre. Le kansui entre dans la pâte du lamian de Lanzhou parce que la pâte doit être étirée, et il laisse au cuisinier une eau de cuisson jaune et glissante à gérer ensuite. L'acide arrive presque toujours à l'intérieur d'un ingrédient qui est de toute façon dans la recette, et fait un second travail en même temps :

• Le naan le met dans le yaourt. « Son acidité affaiblit le gluten, si bien que le pain reste tendre plutôt qu'élastique, et le lactose qu'il contient brunit à une température plus basse que le saccharose » — la même cuillerée explique donc aussi qu'un naan se tachète en léopard en à peine une minute (brunissement).
• La gaufre le met dans le babeurre, qui « donne un résultat plus tendre, son acidité affaiblissant le gluten » — et la recette dit alors de remplacer la moitié de la levure chimique par du bicarbonate si vous l'utilisez, parce que le bicarbonate a désormais son propre acide avec lequel réagir. Une substitution, deux choses à ajuster.
• Le kimchijeon le met dans la saumure du kimchi, qui hydrate et assaisonne la pâte en même temps. Cette recette place l'acide à côté d'une pâte fluide et de l'eau froide comme trois voies distinctes vers le même but : empêcher une pâte de blé de former un réseau.

Et le sens dans lequel il aide n'est pas fixé. Tout ce qui précède veut moins de réseau, mais l'apfelstrudel en veut autant que possible — farine de force, dix minutes de pétrissage, une heure de repos — et ajoute pourtant une cuillerée de vinaigre, parce que « l'acide relâche légèrement les liaisons du gluten, si bien que la même traction l'amène plus fine. » C'est exactement l'objectif du lamian, extensible plutôt qu'élastique, atteint depuis l'autre bout de l'échelle. Un réseau construit qui cède, c'est ce dont a besoin une feuille et ce qu'un pain levé ne peut pas se permettre, si bien que la question à poser à l'un ou l'autre levier n'est pas dans quel sens il fait bouger la pâte mais si la pâte doit soutenir quelque chose.

Le froid n'est qu'un moyen de garder les couches séparées

Garder le beurre froid est un moyen, pas une fin : il s'agit d'empêcher qu'il soit absorbé par la pâte. Il y a d'autres façons d'atteindre le même but.

• Le shaobing étale entre les couches une pâte de farine cuite dans l'huile. Les particules de farine retiennent l'huile en place, si bien qu'elle ne bouge pas, même chaude et molle. Mais elle n'a rien des quelque 15 % d'eau que contient le beurre, donc aucune vapeur ne se forme : les couches restent séparées plutôt que gonflées, et le pain se brise au lieu de se déchirer. Le résultat inverse d'un croissant, à partir de la même opération.
• La sfogliatella utilise du saindoux, qui est presque du gras pur et s'étale donc à température ambiante tout en restant une pellicule. Ce qui doit être gardé au froid, là, ce n'est pas le gras mais le boudin roulé, pour qu'on puisse le trancher sans l'écraser.

Trois réponses à un même problème, donc : garder le gras froid, retirer l'eau du gras, ou choisir dès le départ un gras stable à température ambiante.

Les pâtes où l'on évite le gluten

Tout n'en veut pas.

• Les galettes salées : un gamja-jeon, par exemple, doit être croustillant et tendre, donc mélangez le moins possible. Trop remué, il devient caoutchouteux.
• La pâte à frire : la tempura veut une pâte fluide et peu mélangée. Davantage dans La friture.
• Les gnocchi : la pomme de terre et la farine sont à peine travaillées du tout — pétrissez-les et vous obtenez des gommes.

Mélanger moins est un levier ; avoir besoin de moins de farine en est un autre

Chaque ligne ci-dessus répond de la même façon — avoir la main plus légère. Il existe un second levier, et il se règle avant tout mélange : la quantité de farine dont la recette a besoin. La farine, c'est le gluten que vous essayez de ne pas développer, donc une pâte qui en demande deux fois moins commence le travail à moitié fait.

Les gnocchi et la lefse sont faits des deux mêmes ingrédients, pomme de terre cuite et farine, et ne diffèrent que par une chose — la température de la pomme de terre quand la farine arrive. Les gnocchi l'écrasent encore chaude et mélangent aussitôt ; la lefse attend qu'elle soit complètement froide, et sa recette en donne le prix : l'amidon d'une pomme de terre froide a pris et rendu son eau, si bien que la farine doit absorber cette eau et qu'il en faut à peu près deux fois plus, « et chaque gramme en trop la rend plus dure ».

Ce ne sont donc pas une version négligente et une version soignée de la même pâte. La lefse paie la farine parce qu'elle a besoin d'une feuille assez fine pour lire le journal à travers, et les gnocchi ne peuvent pas la payer parce qu'une boulette doit tenir dans l'eau bouillante. Notez que c'est une autre question que celle de la farine précuite plus bas : là, ce qui a été cuit à l'avance, c'est la farine elle-même, alors qu'ici la farine est ordinaire et c'est l'autre ingrédient dont l'amidon est dans un état choisi.

• Le naan : il fermente, mais il n'est pas pétri longtemps, et l'acide du yaourt garde le gluten souple.

« Bien pétrir la pâte » n'est donc vrai qu'à moitié. La première question est de savoir si la chose doit être élastique.

Éviter le gluten et ne pas en avoir sont deux situations différentes

Tout ce qui figure dans la liste ci-dessus est fait avec une farine qui pourrait former du gluten, et le savoir-faire consiste à ne pas le développer. Une pâte sans aucun réseau disponible obéit à d'autres règles.

• Le cornbread est fait de semoule de maïs : il n'y a rien pour construire. On ne le remue pourtant que quinze secondes — mais la raison n'est pas la dureté, c'est de protéger le gaz que le bicarbonate a déjà produit.
• Le khanom chin est une pâte de riz qui ne peut ni s'étirer ni se plier, ce qui réduit le façonnage à l'extrusion et à rien d'autre.
• Les passatelli sont faits de chapelure déjà cuite et de fromage. Au-delà de l'absence de réseau, il n'y a aucune possibilité d'en avoir un, et la seule chose qui les tient est l'œuf qui prend dans le bouillon.

Et « ne pas en avoir » n'est pas non plus une seule situation. Les trois ci-dessus n'ont au départ aucune protéine capable de former du gluten. Deux autres ont des protéines en quantité et ne construisent pourtant aucun réseau.

• Plus de protéines que le blé, mais pas du bon type. La farinata le dit de la farine de pois chiches : elle « contient plus de protéines que la farine de blé et ne forme absolument aucun gluten, car les protéines des légumineuses sont surtout des globulines, qui ne se lient pas en réseau avec l'eau et le travail comme le font les protéines du gluten du blé. » C'est pourquoi la pâte du batata vada est battue énergiquement au lieu d'être peu mélangée.
• Les bonnes protéines, physiquement bloquées. Le seigle du pumpernickel possède bien les protéines du gluten, et les pentosanes viennent s'interposer entre elles. Pour reprendre l'idée de la farinata, le même postulat est déjoué de deux façons différentes.

Quand vous rencontrez la consigne de mélanger le moins possible, il vaut donc la peine de savoir quelle raison s'applique. Là où l'on évite le gluten, mélanger fort gâche tout ; là où il n'y en a pas à construire — pour l'une ou l'autre des trois raisons — mélanger fort ne rendra pas la pâte dure (la farine elle-même est traitée dans choisir sa farine).

Une farine cuite avant que vous l'achetiez répond à une autre question

Chaque cas ci-dessus se demande si un réseau se forme, et la réponse décide de la force avec laquelle mélanger. Une farine précuite rend cette question sans objet : mélanger n'est qu'hydrater, il n'y a donc rien à développer, rien à protéger et rien qu'un repos améliore.

Les arepas sont faites de masarepa, et la pupusa trace la ligne — « Les deux farines ne sont pas interchangeables non plus — la masarepa est une farine de maïs précuite, tandis que la masa harina est moulue à partir de maïs cuit à la chaux ». Son amidon a été gélatinisé une fois puis séché, si bien que l'eau le ramène plutôt qu'elle ne déclenche quoi que ce soit. La pâte n'a donc plus qu'une variable : un bord qui craque est une pâte sèche qui se montre à son point le plus mince, et la réponse est toujours plus d'eau. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit lisse — vous ne pouvez pas trop la travailler, et vous ne pouvez pas l'améliorer en attendant.

Ce n'est pas la ligne sur la semoule de maïs ci-dessus sous un autre chapeau. Le cornbread est de la semoule crue et a besoin du four pour cuire son amidon ; celui de la masarepa est déjà cuit, ce qui permet à une arepa d'être cuite sur la plaque d'abord et ouverte ensuite — on ne demande jamais à sa pâte de s'étirer autour de quoi que ce soit, alors qu'on le demande à celle d'une pupusa. Les passatelli sont l'autre cas précuit ici et ils vont dans le sens opposé : leur chapelure a été cuite, rassie et séchée et n'est pas censée revenir, c'est pourquoi l'œuf qui prend dans le bouillon doit la tenir. Un seul fait — cette farine a été cuite avant de vous parvenir — est toute la méthode dans un cas et une chose à contourner dans l'autre.

La polenta en énonce la conséquence pratique en une ligne : la polenta instantanée est « précuite et séchée », et le rapport d'eau de son paquet n'est pas celui de la recette. L'état dans lequel se trouve l'amidon, plutôt que les protéines présentes, est le sujet de choisir sa farine.

Le cuisinier peut aussi cuire la farine, dans le bol

La section ci-dessus traite d'une farine cuite avant de vous parvenir. On peut faire la même chose au moment de mélanger, en versant de l'eau bouillante ou presque directement sur la farine — et c'est le levier de cette page qui agit sur l'amidon plutôt que sur les protéines. Le sel, l'alcali, l'acide, la matière grasse, le pétrissage et le repos agissent tous sur le réseau, tous à température ambiante ou en dessous, et tous peuvent être ajustés après coup. Un amidon gélatinisé ne se dégélatinise pas, et des protéines du gluten que l'eau a déjà cuites ne se lieront pas plus tard.

Ce que cela fait dépend de l'existence ou non d'un réseau.

• Là où il n'y en a pas, l'empois est la seule chose qui tient la pâte. Le dango est catégorique : la farine de riz ne contient pas de gluten, donc « gélatiniser l'amidon à l'eau bouillante est la seule chose qui la lie. Mélangée à l'eau froide, elle reste friable, quel que soit le temps passé à la travailler. » Le songpyeon le formule comme une substitution — « Là où une pâte de blé est tenue par un réseau de gluten, une pâte de riz est tenue par la viscosité de l'amidon gélatinisé » — et le pão de queijo en est l'extrême, puisque la fécule de tapioca est de l'amidon et rien d'autre : « L'échaudage n'est pas une astuce de texture, c'est la seule structure qu'a la pâte. »
• Là où il y en a un, c'est un moyen d'en retirer une partie. Les crêpes du canard laqué de Pékin veulent une pâte à l'eau chaude parce que « L'eau froide laisse le gluten intact, et elles sortent épaisses et caoutchouteuses », et le shaobing le dit en une ligne — « L'eau chaude neutralise à moitié le gluten, si bien que la pâte n'est pas dure et s'abaisse très finement. » C'est l'objectif que l'acide et l'alcali atteignent plus haut en modifiant le pH, atteint ici sans toucher au pH ; et contrairement à eux, ce n'est pas une dose que l'on peut corriger après coup.

Comme ce qui lie la pâte est un amidon cuit plutôt qu'un réseau, la température de l'eau est une spécification et non une préférence. Le har gow en énonce les deux moitiés : « La gélatinisation de l'amidon exige vraiment la température d'ébullition : une eau chaude ne rassemble pas la pâte », et la verser en plusieurs fois « laisse des grumeaux cuits au milieu d'amidon cru » — c'est la raison pour laquelle épaissir une sauce délaie l'amidon dans l'eau froide, retrouvée dans un bol de farine plutôt que dans une casserole de sauce. Le degré de chaleur, c'est l'amidon qui le décide : l'amidon de blé veut vraiment la bouilloire, alors que le tapioca du pão de queijo est échaudé avec un liquide porté juste en dessous de l'ébullition.

Et cela répond à sa façon à la question de savoir combien mélanger. Le bazin le dit franchement — les protéines de l'orge ne forment presque pas de réseau de gluten, donc « contrairement à une pâte de blé elle ne devient pas plus forte à mesure qu'on la travaille », et le battage énergique que demande la recette « sert uniquement à éliminer les grumeaux ». Mélanger fort n'y est pas simplement toléré ; il ne reste rien qu'il puisse gâcher.

Une pâte de cette page est déjà faite ainsi, et elle est classée plus haut sous la maniabilité : le tangzhong du shokupan cuit une partie de la farine et laisse le reste cru, c'est pourquoi on le lit comme une astuce d'hydratation — le réseau est toujours construit, à partir de tout ce que l'eau bouillante n'a pas atteint.

Les types de farine

• Farine de force (12 % de protéines et plus) : pain, nouilles. Elle développe beaucoup de gluten.
• Farine de blé ordinaire (type 55, 10–11 %) : enveloppes de raviolis, la plupart des préparations courantes.
• Farine faible / farine à gâteaux (8–9 %) : gâteaux, pancakes, pâte à frire. Moins de gluten, plus de tendreté.

Pas de farine à gâteaux ? Remplacez 10 à 20 % de la farine ordinaire par de la fécule de maïs.