Sel roti (pão doce de arroz em forma de anel)
Um pão de festa nepalês: arroz deixado de molho de um dia para o outro, moído com açúcar, banana e cardamomo, e depois despejado num único fio no óleo quente para fritar em forma de anel. Feito em grande quantidade para o Tihar e o Dashain e comido ao longo de vários dias. Crocante por fora, elástico por dentro — e tudo depende da consistência da massa.
Ingredientes
- arroz branco · de molho de um dia para o outro; jasmim ou qualquer arroz branco comum500 g
- açúcar · 120 g para uma versão menos doce150 g
- leite · acrescente aos poucos200 ml
- ghee · derretido; manteiga funciona3 colher de sopa
- banana · tradicional — traz aroma e maciez1
- sal0.25 colher de chá
- óleo para fritar · pelo menos 5 cm de profundidade na panela
- Especiarias
- cardamomo verde em pó1 colher de chá
- cravos-da-índia · moídos bem fino4
- sementes de erva-doce · opcional0.5 colher de chá
- Para servir
- chiya (chá com leite nepalês) · a combinação clássica
- iogurte ou aloo achar · se for comer na versão salgada
Modo de preparo
Lave bem o arroz e deixe de molho de um dia para o outro, 6–12 horas. Escorra muito bem numa peneira — a água que sobra afina a massa e o anel não se segura. (Esse molho não entra nos tempos abaixo.)
- ⏲ 15 min
Bata o arroz escorrido com o açúcar, a banana, o ghee derretido, o cardamomo, os cravos, a erva-doce e o sal, acrescentando o leite aos poucos para acertar a consistência. Ela deve cair da colher em fita — mais grossa que massa de panqueca.
- ⏲ 120 min
Cubra a massa e deixe em temperatura ambiente por 2–4 horas. Ela fermenta levemente, e é daí que vem o sabor característico. Uma noite na geladeira também funciona.
- ⏲ 10 min
Aqueça pelo menos 5 cm de óleo numa panela funda e larga a 170°C. Uma gota de massa deve subir à superfície depois de uns 5 segundos e dourar em menos de um minuto. Quente demais, o lado de fora queima antes de o de dentro cozinhar.
- ⏲ 5 min
Coloque a massa numa bisnaga ou num saco de confeitar (ou segure-a na mão fechada, como se faz em casa) e despeje um único fio contínuo de uns 20 cm acima do óleo, desenhando um círculo. Sobreponha o final ao início para fechar o anel.
- ⏲ 3 min
Deixe quieto por 20–30 segundos para a forma firmar. Vire com dois espetos longos ou hashis e frite 2–3 minutos no total, até ficar bem dourado dos dois lados.
- ⏲ 10 min
Coloque-os em pé numa grade para escorrer. Eles ficam crocantes ao esfriar — não se assuste por estarem moles assim que saem do óleo.
Sirva com chiya. Completamente frios e bem fechados, duram dias, e até uma ou duas semanas num lugar fresco.
Variações
- Sel roti salgado: omita o açúcar, acrescente mais sal e coma com aloo achar (conserva de batata) ou um curry de carne. É igualmente comum no Nepal.
- Atalho com farinha de arroz: sem tempo para deixar de molho e moer? Use 500 g de farinha de arroz fina com leite e água. Muito mais rápido, embora você perca parte da elasticidade.
- Iogurte em vez de banana: três colheres de sopa de iogurte aceleram a fermentação e deixam os anéis um pouco mais fofos.
- Faça pequenos: uns 8 cm de diâmetro são muito mais fáceis de virar. Comece pequeno se for sua primeira vez.
- Uma pitada de bicarbonato de sódio: não é tradicional, mas compensa o crescimento quando você não pode descansar a massa de um dia para o outro.
Dicas
- Escorra direito o arroz demolhado. Se errar aqui, você não vai conseguir acrescentar leite nenhum.
- Mantenha o óleo a 170°C. Mais quente, o lado de fora escurece enquanto o de dentro continua cru; mais frio, eles bebem óleo e ficam murchos.
- Não mexa neles nos primeiros 20–30 segundos. Virado antes de a forma firmar, o anel se desmancha.
- Use uma bisnaga. Cozinheiros nepaleses despejam da mão fechada, deixando a massa escorrer entre os dedos. Uma bisnaga de ketchup ou um saco de confeitar é mais fácil e muito mais uniforme.
- O chiya — chá com leite nepalês de gengibre e cardamomo — é a combinação.
Mais detalhes e os porquês (2)
- A consistência da massa é o prato inteiro. Rala demais, ela se espalha pelo óleo em vez de formar um anel; grossa demais, o fio se rompe. Acrescente o leite aos poucos. Se ficar rala, corrija com farinha de arroz, uma colher de sopa por vez.
- Durar bem é o objetivo desta comida. Ela é feita em grande quantidade para o Tihar (Deepawali) e o Dashain, comida ao longo de vários dias e oferecida às visitas. É por isso que a massa leva leite e ghee em vez de água.
Os fundamentos por trás deste prato
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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