Name: Shaobing (pain plat feuilleté)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 250 g farine de blé (type 55); 130 ml eau tiède; 15 ml huile neutre; 3 g sel; 90 g farine de blé (type 55); 60 ml huile neutre; 2 g sel; 2 g cinq-épices en poudre; 1 c. à soupe sirop de malt; 30 g graines de sésame blanc

Ingrédients

8portions

Pâte à l'eau (shuiyoupi)
farine de blé (type 55)250 g
eau tiède · environ 50C ; elle neutralise à moitié le gluten et garde la pâte souple130 ml
huile neutre · directement dans la pâte15 ml
sel3 g
Pâte à l'huile (yousu)
farine de blé (type 55)90 g
huile neutre · chauffée jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine, puis versée dessus60 ml
sel2 g
cinq-épices en poudre · facultatif ; le poivre du Sichuan moulu seul est bien aussi2 g
Pour finir
sirop de malt · délayé avec 1 c. à soupe d'eau et passé au pinceau ; c'est la colle du sésame1 c. à soupe
graines de sésame blanc · facultatif — le yousu shaobing de la photo n'en a pas30 g

Préparation

Pâte à l'eau : salez la farine et incorporez l'eau à environ 50C. L'eau chaude neutralise à moitié le gluten, si bien que la pâte n'est pas dure et s'abaisse très finement. Les 15ml d'huile vont dans la pâte elle-même.
⏲ 8 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Le gluten doit se détendre avant de pouvoir s'abaisser finement — et qu'une pâte qui résiste au rouleau doive reposer plutôt que d'être forcée, c'est dans Pâte et gluten.
⏲ 30 min
Pâte à l'huile (yousu) : chauffez 60ml d'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine. Hors du feu, versez-la sur 90g de farine et remuez aussitôt ; elle devient une pâte épaisse. Incorporez le sel et le cinq-épices. Il n'entre pas d'eau du tout.
⏲ 3 min
Laissez la pâte refroidir juste assez pour pouvoir la manipuler. Refroidie dure, elle se fendille sous le rouleau et les couches cassent. Un croissant veut son beurre froid ; celle-ci veut l'inverse.
⏲ 10 min
Abaissez finement la pâte à l'eau, environ 30x40cm, et étalez la pâte à l'huile dessus finement et régulièrement à la main ou à la spatule. Tout est là — partout où vous laissez un manque, deux feuilles de pâte cuisent en une seule au lieu de deux.
Roulez-la serré depuis le grand côté en un cylindre et coupez-le en 8. Si la tranche montre des anneaux, c'est juste.
Posez chaque morceau tranche vers le haut, aplatissez-le de la paume, puis abaissez-le en un disque de 1cm. C'est la face coupée qu'il faut presser, pour que les bords des couches se retrouvent sur les côtés.
Badigeonnez l'extérieur du sirop de malt délayé. Si vous utilisez du sésame, pressez-le dessus maintenant. Laissez reposer 15 minutes.
⏲ 15 min
Enfournez dans un four préchauffé à 220C pour 18-20 minutes. Ils se cuisent traditionnellement collés à la paroi d'un four, ils veulent donc une forte chaleur par le dessous ; préchauffer une plaque dans le four vous en rapproche (Ce que fait votre four).
⏲ 19 min
Ils sont cuits quand l'extérieur est d'un or profond et que les couches ont commencé à se séparer et à se soulever. Ce dont le brunissement a besoin est dans Le brunissement ; ici, le sirop de malt avance cette réaction.
Laissez refroidir 5 minutes avant de servir. À la sortie du four, les couches intérieures sont encore humides d'huile ; en refroidissant, cette huile se pose et la texture cassante apparaît.
⏲ 5 min

Variantes

À la poêle. Au lieu du four, un mince film d'huile dans une poêle lourde et les deux faces dorées. Les couches fonctionnent encore, mais vous n'obtenez pas la surface sèche cuite au four.
Comment on le mange. Ouvert et garni d'un youtiao, servi avec une soupe de mouton, ou garni de viande braisée en tranches comme un sandwich.

Plus de détails et les raisons (3)

Shaobing au sésame. Ce que la plupart des gens imaginent, c'est la version entièrement couverte de sésame blanc. Utilisez le sésame de la liste ci-dessus ; le badigeon de sirop de malt sert de colle. La photo montre le yousu shaobing nature, l'autre nom que ko.wikipedia donne à ce pain.
Farci. Porc haché et oignon nouveau, pâte de haricots rouges ou radis séché épicé sont tous courants. Avec une farce, on n'aplatit pas le morceau au rouleau — on le referme autour de la farce et on l'aplatit à la main.
Régionaux. Le Jinyun shaobing du Zhejiang est cuit contre la paroi d'un four en tonneau et farci de légumes saumurés et de porc ; le gaolu shaobing de Kaifeng et le mati (fer à cheval) shaobing du Shandong diffèrent encore par la forme et la farce.

Astuces

Ne réfrigérez pas la pâte à l'huile. Durcie, elle se casse en morceaux sous le rouleau et les couches cassent avec elle. Tiède au point de pouvoir la manipuler, c'est exactement juste.
Trois minutes au four le lendemain. L'humidité gagne les couches et elles ramollissent. 180C pendant trois minutes les ravive.

Plus de détails et les raisons (5)

Cuire d'abord la farine et l'huile ensemble, c'est tout le plat. Pâte et gluten dit du croissant que ses couches ne survivent que si le beurre reste assez froid pour ne pas fondre dans la pâte. La pâte yousu en est l'inverse : l'huile est délibérément incorporée à la farine au préalable. Les particules de farine retiennent l'huile là où elle est, si bien qu'elle ne peut pas migrer dans la pâte — et elle empêche deux feuilles de se souder en une seule par le gluten. Il y a deux façons de garder les couches séparées, et le froid n'est que l'une d'elles.
C'est pourquoi il se brise au lieu de gonfler. Le beurre contient environ 15 pour cent d'eau. Au four, cette eau devient vapeur et la vapeur écarte les couches, c'est ainsi que le croissant et le pain au chocolat finissent creux. La pâte n'a pas d'eau. Il n'y a rien pour pousser, alors les couches restent simplement séparées, et elles s'émiettent au lieu de se soulever. Ni mieux ni moins bien — un autre objet.
Ce n'est pas non plus un roti canai. Celui-là huile une pâte et l'étire finement en l'air, puis la replie. Tous deux construisent des couches, mais là c'est l'étirement qui fait le travail et ici une pâte de farine.
Pressez la face coupée. Coupez le cylindre et les bords des couches regardent vers le haut et le bas. Pressez cette face et les couches se retrouvent sur les côtés ; posez un morceau sur le flanc et vous repressez les couches en une seule.
Le sirop de malt est de la couleur, pas du sucré. Sur un pain salé, le sucre à l'extérieur sert à avancer la réaction de brunissement et à retenir le sésame. Un peu comme le soboro-ppang utilise deux pâtes, l'intérieur et l'extérieur font des travaux différents.

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