Pain
Pains levés, pains plats, pains vapeur et pains rapides levés au bicarbonate ou à la levure chimique. Dans presque tous, la première décision est de développer le gluten ou de l’éviter. Les bases à lire d’abord: Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviter
Wotou (cônes de semoule de maïs à la vapeur)
De la semoule de maïs mêlée d'eau bouillante, façonnée à la main en cônes creux et cuite à la vapeur — le pain de tous les jours du nord de la Chine. Le nom signifie « chose en forme de nid », et le creux est toute la conception. Le maïs n'a pas de gluten, donc rien ne lève et la pâte cuit à l'épaisseur que vous lui avez donnée ; un pâton de la taille d'un poing ne laisse jamais la vapeur atteindre son centre. Retirez le centre et l'intérieur devient une seconde surface, si bien qu'à taille égale la pâte cuit par deux faces à la fois.
Tunnbröd (pain plat fin levé au carbonate d'ammonium)
Le pain fin du nord de la Suède : une pâte de blé et d'orge abaissée à 2mm et cuite deux ou trois minutes dans le four le plus chaud possible. Il est levé à la levure de boulanger et au carbonate d'ammonium, un sel qui se transforme en gaz sous l'effet de la seule chaleur, sans acide, et ne laisse rien dans le pain — c'est pourquoi le pain doit être assez fin pour que ce gaz puisse s'échapper. Cuit moelleux, il sert de galette à garnir ; séché, il se mange croustillant.
Sopa paraguaya (gâteau de semoule de maïs au fromage, au four)
L'un des plats nationaux du Paraguay : son nom signifie « soupe paraguayenne », mais c'est un pain de maïs que l'on coupe au couteau. La semoule de maïs ne contient aucune protéine capable de former du gluten ; le cornbread contourne le problème avec du bicarbonate et du babeurre, celui-ci avec du fromage frais en caillé et des œufs battus. Il tient grâce au fromage et à l'œuf, non à l'amidon, et prend donc moelleux et dense.
Soboro-ppang (brioche au crumble de cacahuète)
Le classique de toutes les boulangeries coréennes : une petite brioche sous un crumble au beurre de cacahuète. La surface craquelée est l'origine du nom, et ce n'est pas une décoration mais le résultat de deux pâtes qui se comportent différemment au four — la brioche gonfle, la garniture ne peut pas s'étirer, et elle se déchire. Garder cette garniture sableuse et friable, c'est presque toute la recette.
Shokupan (pain au lait)
Le pain au lait japonais, dont le moelleux vient de l'eau plutôt que du beurre. Cuisez une petite partie de la farine avec du lait jusqu'à 65C et elle devient une pâte épaisse : l'amidon se gélatinise et retient plusieurs fois son poids d'eau, et l'eau retenue ainsi ne relâche pas la pâte. Une pâte à 75 pour cent se travaille donc comme une pâte à 65 pour cent. C'est aussi pourquoi le pain reste moelleux des jours plus tard, car un pain qui rassit n'est pas un pain qui sèche — c'est de l'amidon qui redevient cristallin.
Shaobing (pain plat feuilleté)
Un pain plat chinois feuilleté, cuit contre la paroi d'un four. Un croissant ne garde ses couches que tant que le beurre reste froid ; le shaobing prend le chemin inverse, avec une farine et une huile cuites d'abord en une pâte sans eau, étalée tiède. Sans eau, pas de vapeur : les couches se brisent au lieu de gonfler, tenues à distance par la farine.
Sel roti (couronne sucrée de riz frit)
Un pain de fête népalais : du riz trempé une nuit, mixé avec du sucre, de la banane et de la cardamome, puis versé en un seul filet dans l'huile chaude pour frire en couronne. On le prépare en grande quantité pour Tihar et Dashain et on le mange plusieurs jours durant. Croustillant dehors, élastique dedans — et tout dépend de la consistance de la pâte.
Scones
Une pâtisserie rapide de l'heure du thé britannique, à base de farine, de beurre et de lait. Sabler le beurre froid et mélanger à peine donne une levée feuilletée — à servir tiède avec de la confiture et de la clotted cream.
Scaccia (pâte fine pliée en couches sur tomate et fromage)
Un pain plat de Raguse, en Sicile : un rectangle de pâte très fin tartiné d'une sauce tomate épaisse et de fromage, plié trois ou quatre fois et cuit au four. À la coupe, la pâte et la farce alternent en couches. Se mange chaud ou froid.
Sangak (pain plat complet cuit sur des galets chauds)
Le pain plat iranien à la farine complète, cuit sur un lit de galets chauds au fond du four. Le nom est la méthode : en persan, sang veut dire pierre et -ak en fait un diminutif, si bien que sangak signifie « petite pierre ». La chaleur arrive par-dessous à travers des centaines de points séparés plutôt que par une surface plane, si bien qu'une pâte qui se scellerait contre une plaque et gonflerait en ballon évacue au contraire sa vapeur entre les points et cuit à plat. Les creux laissés sous le pain en sont la preuve.
Salt-rising bread
Le pain blanc que cuisaient les colons des Appalaches avant la levure commerciale, levé par des bactéries. La température choisit l'organisme : le levain est tenu à 38-45°C, où les levures sauvages et les bactéries lactiques perdent et où Clostridium gagne. Une fois la question réglée, la pâte lève à environ 22°C. Chaud pour sélectionner, frais pour lever.
Roti canai (pain plat roulé en spirale, cuit sur la plaque, avec un curry)
Le pain du petit-déjeuner malaisien : une pâte reposée des heures immergée dans l'huile, étirée jusqu'à être fine comme du papier, roulée en spirale, aplatie puis cuite sur une plaque. Il y a trois façons de construire des couches dans une pâte et c'est la troisième — le croissant replie du beurre à l'intérieur, l'apfelstrudel étire et enveloppe une seule fois, et le roti canai enroule une feuille étirée en spirale. Puis, une fois cuit, on le frappe entre les mains pour séparer ces couches exprès.
Puran poli (galette abaissée finement autour d'une pâte de lentilles sucrée)
Une galette sucrée du Maharashtra : des pois chiches cassés réduits avec du jaggery en une pâte ferme, enfermés dans une pâte très souple puis abaissés finement par-dessus, et cuits sur une plaque. Le dholl puri de Maurice prévient qu'une farce humide éclate sous le rouleau et utilise à la place une chapelure sèche. Le puran poli garde la pâte et change l'équilibre : la farce est cuite jusqu'à être aussi ferme que la pâte, la pâte est assouplie à l'huile, et les deux s'abaissent comme une seule.
Pupusa (galette de maïs farcie cuite sur un comal)
Le plat national du Salvador : une épaisse galette de maïs farcie de fromage et de haricots, cuite sur un comal. La masa n'a pas de gluten. À une soudure qui se fend, on répond d'ordinaire par des plis, et la masa ne se plisse pas, puisqu'elle se déchire au lieu de s'étirer. Une pupusa est donc fermée en boule puis aplatie, sans laisser de soudure qui puisse se fendre.
Pumpernickel (pain de seigle complet à longue cuisson)
Le pain noir de Westphalie, fait de seigle complet et de rien d'autre. Presque rien de ce que vous avez appris du pain de blé ne s'applique. Pétrissez-le aussi longtemps que vous voulez, aucun gluten n'apparaît ; le levain est là pour la structure plutôt que pour le goût ; et la couleur vient de l'intérieur du pain plutôt que de sa surface. Seize heures dans un moule couvert à 110C, c'est trop froid pour qu'une croûte se forme, et pendant ce temps les sucres que le seigle fabrique avec ses propres enzymes brunissent lentement à cœur. Il n'y a ni sucre ni colorant dedans.
Piadina (galette romagnole au saindoux)
De la farine travaillée avec du saindoux, sans levure, abaissée à 3 mm et cuite en deux minutes environ sur une plaque de fonte sèche, puis repliée autour d'une garniture — le pain d'Émilie-Romagne. La graisse va dans la pâte et non dans la poêle, et c'est cette combinaison qui fait le caractère du pain : le saindoux raccourcit les brins de gluten pour qu'il se rompe tendrement au lieu de s'étirer, tandis que la plaque sèche l'empêche de devenir croustillant, si bien qu'il se plie encore dans la main.
Pão de queijo (pain au fromage)
Croustillants dehors et moelleux à l'intérieur, ces pains au fromage brésiliens sont faits de fécule de tapioca et de fromage. Naturellement sans gluten, sans farine de blé, il suffit de mélanger, rouler et enfourner : un incontournable brésilien du petit-déjeuner et du goûter.
Pane carasau (galette fendue en deux et recuite)
Le pain fin de Sardaigne : une pâte de blé dur abaissée finement et enfournée dans un four très chaud, où elle gonfle en boule et se sépare en deux couches. On les détache en deux feuilles, qu'on recuit jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Gardé au sec, il se conserve jusqu'à un an.
Pain au chocolat (viennoiserie feuilletée à deux barres de chocolat)
La même pâte levée feuilletée que le croissant, mais détaillée en rectangles plutôt qu'en triangles et roulée autour de deux barres de chocolat. Dans le Sud-Ouest, c'est une chocolatine, et la querelle sur le nom n'est pas tranchée. Tout le métier tient en une variable, la température du beurre : trop froid, la couche de beurre se brise ; trop chaud, il s'imbibe dans la pâte. Dans les deux cas, le feuilletage est perdu.
Naan
Le pain plat levé adoré de l'Inde, rendu moelleux et souple par le yaourt dans la pâte. Pas besoin de tandoor — une poêle brûlante le cuit à merveille à la maison. Parfait pour saucer le butter chicken et les currys.
Lefse (galette fine de pomme de terre)
La galette de pomme de terre norvégienne, fine comme du papier. Il n'y a qu'une règle, et elle décide de tout : la farine n'entre qu'une fois la pomme de terre complètement froide. Incorporée à une pomme de terre tiède, dont l'amidon retient encore son eau, il en faut environ deux fois plus pour que la pâte se tienne — et c'est cette farine qui rend la lefse coriace. Une pomme de terre passée au presse-purée et laissée une nuit, avec le moins de farine possible, s'abaisse assez fine pour qu'on lise le journal au travers.
Lavash (galette fine comme du papier, séchée pour la conserver)
Une galette arménienne de farine, d'eau et de sel, abaissée aussi fine que du papier et cuite en moins d'une minute contre la paroi d'un four en terre. La plupart des pains se mangent frais ; le lavash, lui, est cuit pour être séché. Empilé jusqu'à devenir cassant, il est trop sec pour que quoi que ce soit s'y développe et se garde des mois, puis redevient souple sous quelques gouttes d'eau et un linge.
Khatchapouri (pain au fromage)
Une barque de pain garnie de fromage salé et couronnée d'un œuf coulant et de beurre — le célèbre khatchapouri adjarouli de Géorgie. Mélangez le jaune, le beurre et le fromage, puis arrachez des morceaux de pain pour les tremper : aussi spectaculaire à regarder que réconfortant à manger.
Karjalanpiirakka (chaussons de seigle à la bouillie de riz)
Une pâtisserie finlandaise : du seigle abaissé fin comme du papier, garni de bouillie de riz, plissé à la main et cuit en quinze minutes à près de 300 °C ; elle bénéficie d'une protection européenne depuis 2011. On la cuit croustillante, puis on la badigeonne de beurre et d'eau et on la couvre pour qu'elle ramollisse de nouveau, exprès.
Kanelbulle (brioche à la cannelle et à la cardamome, sucre perlé)
La brioche à la cannelle suédoise, autre chose que le cinnamon roll américain glacé. La cardamome est moulue dans la pâte elle-même, le dessus reçoit du gros sucre perlé au lieu d'un glaçage au fromage frais, et au lieu d'être roulée en spirale, la bande de pâte est pliée et nouée. Le résultat est bien moins sucré, l'épice au premier plan. La Suède a son Kanelbullens dag le 4 octobre, et la brioche est au cœur de la fika.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
Un pain irlandais fait de quatre choses : farine, sel, bicarbonate de soude et babeurre. Pas de levure, pas de pousse, pas de pétrissage. Toute sa levée vient du gaz carbonique produit par la rencontre d'un acide et d'une base, et cette réaction démarre à l'instant où le babeurre touche la farine. Ce pain ne s'organise pas autour du temps mais de son absence — mélangé, rassemblé et enfourné en moins de deux minutes.
Injera (galette de teff fermentée aux yeux ouverts)
Une galette éthiopienne : de la farine de teff et de l'eau laissées fermenter seules trois ou quatre jours, versées en spirale sur une plaque chaude, couvertes et cuites d'un seul côté. Ne pas la retourner, c'est tout le pain. Le dessus ne touche jamais la plaque, alors les bulles qui montent à travers la pâte éclatent en surface et figent ouvertes, laissant le nid d'abeilles de trous qu'on appelle les yeux. À une table éthiopienne, l'injera est aussi l'assiette et la cuillère, et ces trous sont là où va le ragoût.
Grissini (gressins de Turin)
Les gressins de Turin. La pâte est une pâte à pain ordinaire — farine, eau, levure et sel — mais étirée à l'épaisseur d'un crayon et cuite, elle devient toute croûte, sans mie du tout. Ils furent créés en 1679 pour un jeune prince qui ne digérait pas la mie du pain, et ils se gardent des semaines.
Gözleme (galette fine farcie cuite sur la plaque)
Une galette turque : une pâte de farine, d'eau et de sel, sans levure ni matière grasse, abaissée à environ un millimètre, garnie d'épinards et de fromage, pliée et cuite en quelques minutes sur une plaque de fonte sèche. Le chapati est la même pâte non levée, et tout son intérêt est que la vapeur le fait gonfler en boule. Une gözleme a une garniture qui fait obstacle, si bien que cela ne peut pas du tout se produire. Sans possibilité de gonfler, la chaleur ne passe que par conduction — c'est pourquoi la pâte doit être abaissée fine comme du papier et pourquoi la garniture doit déjà être cuite.
Ftira (pain en couronne garni de thon et de câpres)
Le pain national de Malte ; en 2020, l'UNESCO a inscrit le savoir-faire de sa fabrication. Une pâte au levain est aplatie à la main avec un trou au milieu et cuite en deux croûtes épaisses avec presque pas de mie. Les faces coupées sont frottées de tomate mûre et imbibées d'huile d'olive, ce qui fait entrer exprès l'humidité dans le pain.
Focaccia (pain plat au romarin et à l'huile d'olive)
Le pain plat italien fini à l'huile d'olive, au gros sel et au romarin. Il ressemble à une pâte à pizza épaisse et ne se fait pas comme elle. La pâte contient près de 80 % du poids de la farine en eau, bien trop humide pour être pétrie à la main : le gluten se construit donc par quelques rabats. Et juste avant la cuisson, vous enfoncez les doigts jusqu'au fond : ces alvéoles retiennent l'huile, qui fait frire le pain depuis l'intérieur de sa propre surface.
Dholl puri (galette farcie aux pois chiches cassés)
Le plat national de Maurice et son en-cas de rue le plus courant. Le chana dal bouilli est égoutté, assaisonné et râpé en une chapelure sèche, enfermé dans une boule de pâte, puis le pâton scellé est de nouveau abaissé finement. Cette dernière étape, c'est tout le plat. Une pâte humide s'étalerait en bavant et éclaterait sous le rouleau ; une chapelure sèche ne fait que s'étaler. La farce forme donc une fine couche plutôt qu'une poche, et un dholl puri fini se plie comme une serviette. La pâte est pétrie avec l'eau de cuisson du dal. Malgré le nom, rien n'est frit.
Damper (pain de brousse cuit dans une cocotte couverte)
Le pain au bicarbonate de la brousse australienne : de la farine et de l'eau, cuites une fois que le feu s'est réduit en braises, dans une cocotte en fonte couverte ou directement dans les cendres. Le soda bread irlandais n'attend pas son four ; celui-ci emploie de la levure chimique, qui apporte son propre acide, si bien que la pâte peut patienter pendant que le feu se prépare. La chaleur d'un feu ne se lit pas, alors la cuisson se juge en frappant le dessous. Servi avec du beurre et du golden syrup.
Crumpet (pâte levée cuite dans un cercle, percée de part en part)
Un pain anglais fait d'une pâte à la levure versée dans un cercle métallique et cuite d'un seul côté. Le cercle est toute l'affaire. Retenue sur les côtés, la pâte ne peut pas s'étaler, elle se tient donc épaisse, et les bulles ne se contentent pas d'éclater en surface et de s'arrêter — elles laissent des tunnels qui vont du fond jusqu'au dessus. C'est pourquoi le beurre fondu versé sur un crumpet finit à l'intérieur plutôt que dans l'assiette. Et il n'est pas terminé d'un coup : un crumpet qui sort de la plaque est volontairement inachevé, et celui qui le mange fait la seconde cuisson, au grille-pain, sur la face qui n'a jamais vu la chaleur.
Croissant (pâte levée feuilletée)
La viennoiserie emblématique de la France : croustillant au point de voler en éclats à l'extérieur, alvéolé et aérien à l'intérieur. Il demande du temps et de la patience, mais un croissant tout juste sorti du four vaut chaque tour.
Cornbread (pain de maïs du Sud cuit en poêle de fonte)
Le pain du Sud des États-Unis, fait de semoule de maïs. La pâte ne va pas dans un moule froid : une poêle en fonte contenant de la graisse chauffe dans le four jusqu'à ce que la graisse fume, et c'est là qu'on verse la pâte. Elle doit grésiller à l'instant où elle touche le fond, et ce grésillement, c'est presque tout le plat. Le fond et les côtés frient plutôt qu'ils ne cuisent, en une fine coque croustillante — et c'est aussi grâce à cette coque que le pain se détache tout seul de la poêle.
Cong you bing (galette feuilletée à l'oignon nouveau)
Une galette chinoise : une feuille abaissée tartinée d'une pâte de farine et d'huile, parsemée d'oignon nouveau, roulée en boudin, enroulée en spirale, puis à nouveau aplatie au rouleau avant d'être poêlée dans un peu d'huile. D'autres pains feuilletés tiennent le rouleau pour interdit, parce qu'il presse les couches les unes contre les autres. Celui-ci s'en sert et les garde, parce que ce qui tient ses couches écartées n'est pas un film d'huile liquide qu'un rouleau peut chasser, mais un solide qu'il ne peut pas déplacer — une pâte de farine et de l'oignon nouveau haché, dont l'eau se change en vapeur dans la poêle et soulève les couches de l'intérieur.
Cocktail bun (petit pain sucré fourré à la noix de coco, au beurre et au pain rassis)
Le petit pain des boulangeries de Hong Kong, fourré de noix de coco, de beurre, de sucre et de pain rassis réduit en miettes. Il est né dans les boulangeries hongkongaises des années 1950 pour utiliser le pain invendu au lieu de le jeter. La moitié de la garniture fond au four, si bien que les miettes rassises et la noix de coco séchée sont là pour absorber le beurre et le sucre qui fondent et les garder à l'intérieur.
Chunbing (fines crêpes de blé à garnir)
De la farine de blé mêlée à de l'eau bouillante, deux disques huilés et pressés l'un sur l'autre, abaissés ensemble, cuits ensemble puis décollés — la crêpe fine du nord de la Chine. Elle fut d'abord le pain du premier jour du printemps, roulé autour des jeunes légumes, et c'est aujourd'hui l'enveloppe des légumes et de la viande sautés. L'eau bouillante est là pour mettre une partie du gluten hors d'état d'agir, et le doublement pour atteindre une finesse qu'on ne peut pas abaisser seule.
Chapati (galette de blé complet)
Farine complète, eau et sel : le pain quotidien du sous-continent indien, fait de trois ingrédients. Il ne contient ni levure ni levure chimique, et pourtant, sur la flamme, il gonfle en boule : l'eau de la pâte se change brutalement en vapeur et écarte les deux faces. Quand cela marche, le pain est creux et se sépare en deux feuilles moelleuses ; quand cela rate, vous obtenez un biscuit dur.
Cachapa (galette de maïs doux au fromage)
Une galette de maïs vénézuélienne : du maïs frais mixé grossièrement, cuit en galette épaisse, puis replié sur un fromage frais. La pâte n'est pour ainsi dire que du maïs, donc le maïs en conserve ne convient pas — et comme le maïs est sucré, il faut la cuire lentement à feu moyen-doux.
Brioche
Le pain français qui contient en beurre plus de la moitié du poids de sa farine. La réussite ou l'échec ne tiennent pas à la quantité de beurre mais au moment où il entre et à la température de la pâte : le gluten doit être construit d'abord, le beurre s'ajoute froid et en plusieurs fois, et au-delà de 24 °C il n'y a pas de retour possible.
Blini (crêpes de sarrasin levées à la levure)
Des crêpes russes faites d'une pâte de sarrasin et de blé levée à la levure de boulanger. Ce qui les distingue de toutes les autres crêpes, c'est la façon dont elles lèvent. La levure chimique produit son gaz pendant que la poêle est chaude ; la levure de boulanger passe une heure ou deux, avant la cuisson, à produire à la fois du gaz et de l'acide. Les blini sortent donc légèrement aigres plutôt que simplement moelleux, et c'est pourquoi ils tiennent sous la crème aigre ou le poisson fumé au lieu d'être écrasés par eux.
Bazlama (pain plat épais et levé, cuit sur la plaque)
Farine, eau, sel et levure, levés deux ou trois heures, aplatis en disques d'environ 2cm d'épaisseur et cuits sur une plaque de fonte sèche en les retournant au fur et à mesure — un pain turc avec une mie, fait sans four. La gözleme doit être abaissée au millimètre parce que sa garniture bloque la chaleur ; ici, rien ne fait obstacle, le pain a donc droit à l'épaisseur et la paie d'une flamme plus basse, de plus de temps et de plusieurs retournements.
Bara brith (cake gallois aux fruits trempés dans le thé)
Le « pain moucheté » gallois : des fruits secs trempés toute une nuit dans un thé fort, et cette seule étape fait tout le cake. Les fruits secs sont fortement hygroscopiques : mis tels quels, ils passent toute la cuisson à tirer l'eau de la mie qui les entoure — vous obtenez un cake serré et sec et des fruits encore coriaces. Trempés d'abord, les fruits arrivent déjà pleins et ne prennent rien, et comme le reste du thé va aussi dans la pâte, aucune eau n'est perdue. C'est pourquoi un cake sans le moindre beurre en ressort moelleux.
Baguette (quatre ingrédients, du temps et de la vapeur)
Le pain français à quatre ingrédients : farine, eau, sel, levure. Comme il n'y a rien d'autre à ajouter, les seules variables qui restent sont le temps et la vapeur — et ce sont presque toujours elles qui font rater une baguette maison.
Bagel (pain en anneau bouilli puis cuit au four)
Un pain que l'on fait bouillir avant de le cuire au four. Deux choses font sa mâche dense et sa croûte brillante : une pâte bien moins hydratée qu'un pain ordinaire, et 45 secondes de chaque côté dans l'eau bouillante avant le four. Sautez l'ébullition et vous obtenez un petit pain dur en forme d'anneau.
Babka (brioche torsadée au chocolat)
Une pâte levée très beurrée, tartinée de chocolat, roulée, fendue sur la longueur et torsadée avant la cuisson. Elle vient des communautés juives de Pologne et d'Ukraine. Deux choses distinguent une babka d'un simple pain brioché au chocolat : un repos de la pâte au froid pendant la nuit, et un sirop badigeonné à la seconde où elle sort du four, encore brûlante.
Arepas
Un aliment de base en Colombie et au Venezuela — des galettes de maïs rondes cuites sur une plaque jusqu'à être dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans. La pâte ne compte que trois ingrédients : masarepa, eau et sel. On les tartine de beurre, ou on les ouvre pour les garnir de fromage, d'œuf ou de viande.