Choisir sa farine : tout est question de protéines

La différence tient à un seul chiffre

Ce qui est écrit sur le paquet n'est pas un usage mais un pourcentage de protéines.

• Farine de force : 12-14 %, issue d'un autre blé (le blé de force).
• Farine ordinaire / tout usage : 10-11 %.
• Farine à gâteaux : 7-9 %, issue de blé tendre.

Les protéines — gluténine et gliadine — rencontrent l'eau et, une fois travaillées, forment un réseau de gluten (pâte et gluten). Plus de protéines donne un réseau plus serré et plus élastique ; moins en donne un plus lâche et plus tendre.

Dans le blé, c'est tout le mécanisme. Hors du blé, la phrase échoue de deux façons différentes.

• La protéine est là et aucun réseau ne se forme. Le seigle a lui aussi de la gluténine et de la gliadine. Mais il est plein de pentosanes, des gommes qui retiennent jusqu'à huit fois leur poids en eau et s'intercalent physiquement entre les protéines, si bien qu'aucun travail ne construit de réseau. La structure du pumpernickel est une gomme, pas une protéine — ce qui veut aussi dire que la durée de pétrissage n'y a aucun sens.
• Il y a plus de protéines que dans le blé et aucun réseau ne se forme quand même. La farine de pois chiches a plus de protéines que le blé et ne fait aucun gluten, car la protéine des légumineuses est une protéine de réserve globulaire qui ne peut pas se lier. Dans la farinata, cela se traduit par une facilité : battez aussi fort que vous voulez. L'inverse exact de « mélanger le moins possible ».

Le maïs est un troisième cas, sans aucun réseau à construire au départ — et ce qui comble ce manque distingue les plats. La sopa paraguaya le comble avec du fromage et des œufs ; le cornbread avec du bicarbonate, du babeurre et une poêle préchauffée.

La prémisse que la farine est crue

Les trois cas ci-dessus se demandent si un réseau se forme. Sous cette question se cache une seconde prémisse, jamais énoncée : la farine est crue, et la chaleur vient plus tard pour la cuire. C'est ce qui permet à cette page de ne parler que de protéines.

Le kama estonien la brise. L'orge, le seigle, l'avoine et les pois sont grillés en grains entiers avant d'être moulus, si bien qu'au moment où il y a de la farine, l'amidon a déjà été décomposé en dextrines et qu'une partie a pris en se gélatinisant. Délayé dans du kéfir froid, il a un goût de cuit, et aucun four n'apparaît nulle part dans la recette. Le chiffre intéressant ici n'est pas la protéine mais l'état de l'amidon — et les pois sont dans le mélange pour ajouter des protéines, pas pour construire quoi que ce soit avec.

Cuire la farine n'a rien de nouveau en soi. La mohinga grille à sec de la farine de pois chiches, et un roux (épaissir une sauce) cuit la farine dans le beurre pour perdre le goût de cru, au prix de son pouvoir épaississant. La différence est ce qui suit : ces deux-là font encore bouillir la farine ensuite. Avec le kama, le grillage est la cuisson, et c'est ce qui rend possible une confiserie comme le dasik — où la chaleur n'apparaît jamais.

Et la prémisse qu'elle arrive moulue

La section ci-dessus demande si l'amidon a déjà été cuit. Il y a une seconde chose que le paquet règle avant d'être ouvert : le grain a été séché, puis moulu. Un pourcentage peut être imprimé sur un sac précisément parce que la mouture a eu lieu bien avant toute cuisson, sur quelque chose qui ne contenait presque pas d'eau. Moulez le grain humide et rien de cela ne survit — ni sac, ni chiffre, et les choix qui restent sont d'une autre nature.

• Ce n'est pas le même ingrédient, et les pages qui substituent en notent le prix. Le songpyeon demande de la farine de riz moulue humide, « la farine salée et humide d'un moulin à riz ou du rayon surgelés », et écrit ce que coûte la sorte sèche du supermarché : « ajoutez environ 20 % d'eau en plus et pétrissez plus longtemps, et attendez-vous quand même à des fentes ». Le sel roti range la farine de riz sous « pas le temps de faire tremper et de mixer » — un raccourci plutôt que la norme. Le cheung fun garde la version moulue à la pierre comme un plat à part entière, le lai cheung fun : « du riz trempé moulu sur une meule de pierre en pâte sur le moment ».
• La finesse cesse d'être une catégorie et devient une décision. Ce qui s'en rapproche le plus sur cette page, c'est que 00 décrit la finesse de mouture d'une farine — imprimée sur le paquet, et choisie en magasin. Moulue à la maison, elle se fixe au moment de broyer, et les plats qui le font disent que ce réglage est le plat : le bindae-tteok mixe grossièrement parce que, « rendue lisse, la pâte devient ordinaire et plus rien ne la distingue » ; la dosa laisse « un léger grain de semoule » ; le falafel s'arrête à « une texture grossière et sableuse (friable, pas une pâte) ».
• Et le broyage fait partie du mélange plutôt que d'être une étape avant lui. La dosa broie l'urad dal « à part, et en premier », parce que l'air que retient son mucilage construit la structure qui retiendra ensuite le gaz produit par la fermentation — « Broyé avec le riz, il ne forme jamais cette structure ». Une farine moulue ne peut pas porter une telle propriété : ce que le broyage a libéré est parti dans un sac il y a des mois. Le douhua broie ses graines de soja trempées avec la totalité des 2,4 l d'eau et essore le résultat, si bien que broyage et extraction sont un seul geste.

Rien de cela ne rend l'un meilleur que l'autre. Cela fait seulement que la section Conservation plus bas ne s'applique qu'à l'un des deux : le problème d'une farine sèche est sa matière grasse qui rancit au fil des mois, et une mouture humide n'a pas de mois devant elle. Pourquoi le grain est trempé se trouve dans (cuire le riz) et combien de temps dans (le trempage) ; ce que cette page ajoute, c'est qu'une fois cela fait, ce qui est dans le bol n'est plus l'objet que décrit ce guide.

Le son est dans le paquet et pas dans le chiffre

Les sections ci-dessus laissent le blé derrière elles. Celle-ci non : la farine est du blé ordinaire, séché, moulu et cru exactement comme le suppose le haut de cette page, et le pourcentage ne dit toujours pas ce que fera la pâte. Ce chiffre est mesuré sur la farine, et il ne dit rien de savoir si le son en a été retiré.

Le sangak est la page qui relie les deux bouts — « les fragments de son s'intercalent entre les brins de gluten et coupent le réseau » — et il désigne le pumpernickel comme ayant « le même problème en bien pire, avec le seigle ». Cela le place sur le même axe que la puce sur le seigle en haut de cette page : dans les deux cas, quelque chose qui n'est pas une protéine se glisse physiquement entre les protéines, et aucun chiffre de protéines ne le prévoit. Le chapati énonce la conséquence comme une assurance dans le texte de son étape — pétrie huit minutes, la pâte « ne sera donc jamais aussi élastique qu'une pâte blanche : c'est normal, pas un défaut ».

Le levier que vous donne cette page s'arrête donc à mi-chemin, et les recettes disent où.

• La limite s'énonce en pourcentage. Le bagel accepte la farine complète « jusqu'à 30 % de la farine de force. Au-delà, le gluten est coupé et la mâche disparaît » — la mâche étant la raison d'être de ce pain. La baguette fixe la sienne à 20 %, en notant le prix à côté : cela « approfondit le goût et vous coûte du volume ». Le chapati ne porte aucune ligne de ce genre, parce que tout le pain est complet et que c'est une galette sans rien à soutenir.
• Elle boit, donc l'hydratation bouge avec elle. Le bagel ajoute 15 g d'eau pour ces 30 %, la baguette « environ 5 % d'eau en plus » pour ses 20 %, et l'irish soda bread 50 ml de babeurre en plus quand 200 g de la farine blanche sont remplacés, « car le son retient l'eau et la même quantité laisserait la pâte ferme ». Le chapati refuse tout chiffre — « les farines complètes absorbent des quantités très différentes » — et ajoute l'eau petit à petit.
• Ce qui rachète la force, c'est le temps plutôt que le travail. Le pétrissage bute sur ce plafond, si bien que le sangak prend « un levain d'une nuit, une autolyse de 30 minutes et quatre rabats au lieu d'un long pétrissage ». La demi-heure du chapati est une hydratation du son avant d'être une détente du gluten — « le son s'hydrate lentement » — et une pâte qui l'a sautée « ne s'étalera pas en rond, quel que soit le temps passé dessus » (le trempage).

« Complet » n'est pas non plus un seul ingrédient, et la raison se trouve juste à côté de la note sur le 00 plus bas. Là, c'est la finesse de mouture qui change et la farine est blanche ; ici, ce qui est calibré, c'est le son, et sa taille décide de l'ampleur de la coupe. Le chapati l'écrit : « L'atta est une farine complète moulue fin : le son est petit et la pâte moins rêche. La farine complète occidentale est plus grossière et s'abaisse mal seule » — moitié-moitié avec de la farine ordinaire s'en approche.

Laquelle pour quoi

• La farine de force pour tout ce qui doit lever et être élastique : le pain, les bretzels, la pâte à pizza. Les croissants mélangent farine de force et farine ordinaire, parce que la pâte doit tenir des couches sans devenir dure.
• La farine ordinaire pour la plupart des nouilles, des pâtes à raviolis et des crêpes. La mâche du kalguksu et l'élasticité d'une pâte à mandu se trouvent dans cette gamme.
• La farine à gâteaux pour ce qui doit s'émietter : gâteaux, biscuits, et pâtes à frire. La moitié du croustillant du tempura vient d'une farine pauvre en protéines, l'autre moitié d'une eau glacée — deux conditions qui empêchent le gluten de se former (la friture).

La substitution a une direction prévisible. Un gâteau fait avec de la farine de force sort dur ; un pain fait avec de la farine à gâteaux lève puis s'effondre.

Fabriquer l'une à partir d'une autre

• Pour de la farine à gâteaux : retirez 15 g de 100 g de farine ordinaire et remettez 15 g de fécule de maïs. L'amidon n'a pas de protéines, donc le pourcentage global baisse.
• Pour de la farine de force : environ 5 % de gluten de blé (gluten vital) mélangé à la farine ordinaire s'en approche. Sans cela, prenez de la farine ordinaire et pétrissez plus longtemps.
• Pour de la farine ordinaire : moitié farine de force, moitié farine à gâteaux.

Dans quelque chose comme les brownies, où la farine est un ingrédient secondaire, le choix se voit à peine. Plus la farine est la structure, plus elle compte.

« 00 » n'est pas une catégorie de protéines

Les 00, 0, 1 et 2 italiens décrivent la finesse de mouture de la farine, pas sa force ; les protéines sont indiquées à part. Certaines farines 00 sont des farines à pizza fortes, d'autres sont tendres. « 00 veut dire tendre » est une erreur de lecture.

La semoule et le blé dur sont un tout autre blé (le blé dur durum), moulu grossièrement. Ils s'hydratent lentement et ont une mâche ferme, c'est pourquoi les pâtes sèches les utilisent. Mis à la place de la farine, ils donnent un autre aliment.

Ce qui se vend à côté de la farine sans être de la farine

• L'amidon de blé est ce qui reste quand on lave la farine pour en retirer le gluten — de l'amidon pur, sans protéines, qui cuit donc transparent au lieu de prendre blanc et opaque. C'est la pâte translucide des har gow, et la farine ordinaire n'y arrive à aucune épaisseur. Encore que « retirer » ne soit qu'à moitié juste : le liangpi fait ce lavage à la maison en première étape et mange les deux moitiés — l'eau d'amidon décantée cuite à la vapeur en nouilles translucides, et la boule de gluten restée dans la main cuite à la vapeur en une éponge appelée mianjin et posée dessus.
• Les amidons purs (pomme de terre, maïs, tapioca) servent à épaissir, pas à structurer (épaissir une sauce).
• La farine à levure incorporée contient déjà de la levure chimique, et certaines farines à pain sont vendues prémélangées avec de la levure de boulanger. Lisez le paquet.

Conservation

La farine blanche se garde bien parce qu'elle contient peu de matière grasse. La farine complète, non : l'huile du son s'oxyde et rancit en quelques mois. Gardez la farine complète au réfrigérateur ou au congélateur (congeler et décongeler).

La farine blanche prend quand même les odeurs, gardez-la donc fermée. Une fois qu'elle a un goût amer ou une odeur de vieux, rien ne la rattrape.

Les farines de céréales grillées sont encore autre chose. Le dasik presse ensemble de la farine de riz et de haricots grillés avec rien d'autre que du miel, et comme aucune chaleur n'est appliquée ensuite, la farine doit être déjà cuite. Faite avec de la farine crue, le goût de cru reste tout simplement — ce n'est pas une question de conservation mais un autre ingrédient.