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Wotou (cônes de semoule de maïs à la vapeur)

Name: Wotou (cônes de semoule de maïs à la vapeur)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 200 g Semoule de maïs; 50 g Farine de blé (type 55); 30 g Farine de soja ou de sorgho; 180 ml Eau bouillante; 1 c. à soupe Sucre; 1/4 c. à café Sel; 1/2 c. à café Levure chimique; selon les besoins Linge ou papier cuisson

De la semoule de maïs mêlée d'eau bouillante, façonnée à la main en cônes creux et cuite à la vapeur — le pain de tous les jours du nord de la Chine. Le nom signifie « chose en forme de nid », et le creux est toute la conception. Le maïs n'a pas de gluten, donc rien ne lève et la pâte cuit à l'épaisseur que vous lui avez donnée ; un pâton de la taille d'un poing ne laisse jamais la vapeur atteindre son centre. Retirez le centre et l'intérieur devient une seconde surface, si bien qu'à taille égale la pâte cuit par deux faces à la fois.

Ingrédients

4portions

La pâte
Semoule de maïs · mouture fine ; une semoule grosse reste granuleuse200 g
Farine de blé (type 55) · facultatif, mais cela facilite le façonnage50 g
Farine de soja ou de sorgho · facultatif ; change la couleur et l'odeur30 g
Eau bouillante · à franche ébullition — de l'eau tiède ne la liera pas180 ml
Sucre · facultatif ; traditionnellement, il n'y en a pas1 c. à soupe
Sel1/4 c. à café
Levure chimique · facultatif ; elle les allège un peu1/2 c. à café
Pour le cuit-vapeur
Linge ou papier cuisson selon les besoins

Préparation

Mélangez tous les ingrédients secs, y compris la levure chimique si vous en mettez.
⏲ 2 min
Versez l'eau bouillante en remuant avec des baguettes, et laissez reposer 5 minutes jusqu'à pouvoir la manipuler. De l'eau tiède ne fera pas de pâte : l'amidon de la semoule de maïs doit gélatiniser avant que quoi que ce soit ne colle à quoi que ce soit.
⏲ 5 min
Pétrissez 3 à 4 minutes pendant qu'elle est encore chaude. Il ne s'agit pas de développer du gluten, mais de répartir l'eau uniformément. La pâte doit être un peu plus ferme qu'un lobe d'oreille.
⏲ 4 min
Divisez en huit et roulez chaque morceau en boule. S'ils se fendillent, ajoutez de l'eau quelques gouttes à la fois ; la quantité d'eau qu'il faut est la seule chose à juger ici.
⏲ 3 min
Tenez une boule dans la paume et enfoncez le pouce par en dessous, en remontant la paroi jusqu'à environ 1cm. Vous voulez un cône de 6-7cm de haut avec le trou encore ouvert dessous. Des parois plus épaisses laissent un centre cru ; plus fines, elles s'affaissent dans le cuit-vapeur.
⏲ 10 min
Posez-les trou vers le bas dans un cuit-vapeur garni, à 2cm les uns des autres.
Faites cuire à la vapeur 25 minutes sur un cuit-vapeur déjà en marche. Ne soulevez pas le couvercle.
⏲ 25 min
Éteignez le feu et attendez 3 minutes avant d'ouvrir. Ouverts aussitôt, les surfaces refroidissent vite et se rident.
⏲ 3 min

Variantes

Plus de farine de blé : montez le blé jusqu'à la moitié et ils sont bien plus tendres et beaucoup plus faciles à façonner, et d'autant moins un pain de maïs. Trente pour cent est le compromis.
Xiao wotou (小窝头) : la petite version « de palais », façonnée en bouchées et enrichie de farine de châtaigne ou de sucre. C'est à elle que s'attache l'histoire de l'impératrice douairière.
Vapeur puis poêle : fendez-en un froid et faites dorer les faces coupées jusqu'à ce que les bords croustillent. C'est la voie de la chaleur sèche de réchauffer les restes.

Plus de détails et les raisons (2)

Au sorgho ou au millet : les cuisines du nord mêlent à la semoule de maïs la céréale que l'année leur a donnée, et c'est pourquoi une fournée sort en plusieurs couleurs, comme sur la photo. C'était une question d'approvisionnement plutôt que de goût.
Fourrés : certains sont façonnés autour de pâte de haricots rouges ou de dattes, ce qui oblige à renoncer au creux — il faut donc les faire beaucoup plus petits. C'est une variante qui abandonne la structure.

Astuces

Mouillez-vous les mains d'eau salée. Sans gluten, cette pâte tient par l'humidité plutôt que par l'élasticité. Manipulée à sec, elle se craquelle, et ces fissures s'ouvrent dans le cuit-vapeur.

Plus de détails et les raisons (7)

Le cornbread et les arepas ont déjà posé le principe, et ce pain est la question qui vient ensuite. Le cornbread est catégorique — « Le maïs n'a pas de gluten du tout … aucun réseau à construire au départ » — et les arepas notent que pâte et gluten range la farine de maïs parmi les farines qui n'ont rien pour construire. Tous deux ont raison, et tous deux sont minces : l'un est une pâte versée dans une poêle, l'autre une galette plate de la largeur d'une paume. Aucun ne traite de ce qui se passe quand on veut de l'épaisseur.
Le creux est la réponse. Une pâte qui ne lève pas cuit à l'épaisseur que vous lui avez donnée, si bien qu'un pâton de la taille d'un poing reste cru au centre. Le hotteok résout le même problème en aplatissant : écrasez-le et la distance de conduction est assez courte pour que l'intérieur cuise. Le wotou n'aplatit pas — il retire le centre. La paroi fait un centimètre d'épaisseur, et ce centimètre a une face extérieure et une face intérieure.
Pourquoi l'eau doit être bouillante, encore d'après un voisin. Les arepas disent que la farine de maïs mêlée à de l'eau froide « reste une poudre mouillée », et le résolvent avec la masarepa, qui est précuite. Le wotou fait cette cuisson au moment du mélange : l'eau bouillante gélatinise une partie de l'amidon, et c'est la colle. Le songpyeon fait exactement cela avec de la farine de riz ; seule la céréale change.
Remontez la paroi avec le pouce ; ne faites pas un trou. Enfoncer le doigt dans une boule terminée fend la paroi. Partez du pouce comme d'un axe et remontez la paroi, et la surface n'est jamais rompue.
Le trou vers le bas. La cuisson à la vapeur explique que la méthode repose sur la vapeur qui se condense sur une surface froide en libérant sa chaleur latente. Trou vers le haut, ce condensat s'accumule à l'intérieur et la base se détrempe ; trou vers le bas, la même vapeur monte le long de la paroi intérieure et s'en va.
Ils durcissent en refroidissant, et c'est de la rétrogradation plutôt que du dessèchement. Cuire le riz l'explique par la recristallisation de l'amylose. Trois minutes de retour au cuit-vapeur l'annulent — mieux qu'un micro-ondes.
Le sucre est récent. C'était l'aliment de base des années où le maïs était tout ce qu'il y avait, et le sucre est arrivé après qu'il est devenu une gourmandise. Au-delà d'une cuillère à soupe, il couvre le maïs.