KO EN ES PT FR Cuisine suédoise Pain⏱ 95 minHistorique des modifications

Tunnbröd (pain plat fin levé au carbonate d'ammonium)

Name: Tunnbröd (pain plat fin levé au carbonate d'ammonium)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 250 ml lait; 50 g beurre; 5 g levure de boulanger sèche; 1 c. à soupe golden syrup ou miel; 300 g farine de blé (type 55); 100 g farine d'orge; 1 c. à café sel; 1 c. à café carbonate d'ammonium (sel de corne de cerf)

Le pain fin du nord de la Suède : une pâte de blé et d'orge abaissée à 2mm et cuite deux ou trois minutes dans le four le plus chaud possible. Il est levé à la levure de boulanger et au carbonate d'ammonium, un sel qui se transforme en gaz sous l'effet de la seule chaleur, sans acide, et ne laisse rien dans le pain — c'est pourquoi le pain doit être assez fin pour que ce gaz puisse s'échapper. Cuit moelleux, il sert de galette à garnir ; séché, il se mange croustillant.

Ingrédients

4portions

lait250 ml
beurre50 g
levure de boulanger sèche5 g
golden syrup ou miel1 c. à soupe
farine de blé (type 55)300 g
farine d'orge · plus un peu pour abaisser100 g
sel1 c. à café
carbonate d'ammonium (sel de corne de cerf) · ou 1,5 c. à café de levure chimique, pour un pain moins léger1 c. à café

Préparation

Faites chauffer le lait avec le beurre jusqu'à ce qu'il fonde, puis laissez refroidir à environ 37°C. Incorporez la levure et le sirop.
Mélangez les farines, le sel et le carbonate d'ammonium dans un saladier. Si le sel d'ammonium a des grumeaux, écrasez-les entre vos doigts pour qu'il soit réparti dans toute la farine.
Versez le lait et pétrissez 5 minutes pour obtenir une pâte souple qui colle un peu aux mains.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez dans un endroit tiède 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'environ moitié.
⏲ 40 min
Faites chauffer le four à sa température maximale (250-275°C) avec une plaque épaisse ou une pierre à pain à l'intérieur pendant 30 minutes.
⏲ 30 min
Divisez la pâte en 8. Abaissez chaque morceau en un disque de 25cm sur 2mm d'épaisseur, en farinant à la farine d'orge, et piquez-le partout à la fourchette.
⏲ 10 min
Faites cuire les pains un par un sur la plaque chaude 2-3 minutes, jusqu'à ce que la surface ait gonflé et porte des taches brun clair.
⏲ 3 min
Empilez chaque pain entre des torchons à la sortie du four ; la vapeur retenue les garde moelleux. Pour un tunnbröd croustillant, baissez le four à 150°C quand tous sont cuits et faites-les sécher un par un 10 minutes de plus.

Variantes

Au seigle : la pâte est surtout faite de blé et d'orge, et certaines recettes ajoutent du seigle. Remplacer la moitié des 100g de farine d'orge par de la farine de seigle le rend plus foncé.
Avec du surströmming : Wikipédia en coréen indique qu'on le sert traditionnellement avec du hareng fermenté.

Plus de détails et les raisons (2)

Moelleux ou croustillant : Wikipédia en coréen indique que le tunnbröd peut être moelleux et qu'il existe aussi un tunnbröd croustillant. Cette recette le cuit moelleux ; le faire sécher à basse température à la dernière étape le rend croustillant.
En galette roulée : le tunnbröd moelleux sert à envelopper une garniture comme une crêpe ou un burrito, et le tunnbröd roulé — purée de pommes de terre et saucisse de hot-dog roulées dedans — est un fast-food suédois bien connu. Il fait le travail de la tortilla d'un burrito.

Astuces

Il y a deux agents levants. Wikipédia en coréen dit qu'on utilise à la fois la levure et le carbonate d'ammonium. La levure fait lever la pâte pendant le repos ; le sel d'ammonium agit dès que la chaleur du four l'atteint. L'article de Wikipédia en coréen consacré à ce sel dit qu'il se décompose facilement à la chaleur en ammoniac et en dioxyde de carbone, et que son principal usage est celui d'agent levant dans la cuisine traditionnelle, surtout nordique et scandinave.

Plus de détails et les raisons (5)

Il n'a besoin d'aucun acide. Le soda bread irlandais lève au bicarbonate de soude, et comme le dit cette page, « Toute sa levée vient du gaz carbonique produit par la rencontre d'un acide et d'une base, et cette réaction démarre à l'instant où le babeurre touche la farine. » — c'est exactement pourquoi le babeurre est obligatoire et non facultatif. Le carbonate d'ammonium se transforme en gaz sous l'effet de la seule chaleur, sans acide, si bien qu'il n'y a ni babeurre ni yaourt dans cette pâte.
Il ne laisse rien derrière lui. Chauffé sans acide, le bicarbonate de soude dégage du dioxyde de carbone et de l'eau et se transforme en carbonate de sodium, selon l'article de Wikipédia en coréen qui lui est consacré, si bien que quelque chose reste dans le pain une fois le gaz parti. Le sel d'ammonium, dit l'article sur le carbonate d'ammonium, se transforme entièrement en gaz pendant la cuisson. Il ne reste aucun sel.
C'est pourquoi on l'abaisse si fin. L'article sur le carbonate d'ammonium décrit le gaz qui forme des bulles, lesquelles grossissent puis finissent par éclater, laissant sortir le gaz et rendant le pain très poreux. Le gaz a besoin d'un chemin court pour sortir, d'où une pâte abaissée à 2mm et cuite brièvement dans un four très chaud.
Piquez-le partout. Le mille-feuille en donne la raison : « Sans les trous, la vapeur s'accumule au point le plus faible et soulève ce seul endroit en dôme. » Une feuille fine cuit alors à plat et de façon régulière au lieu de gonfler en un seul endroit (ce que fait votre four).
La levure chimique fait l'affaire, mais ce n'est pas pareil. L'article sur le carbonate d'ammonium le dit sans détour : la levure chimique peut le remplacer, mais le résultat n'est pas aussi léger qu'avec la recette d'origine. Mettez-en 1,5 c. à café si vous ne trouvez pas le sel d'ammonium.