Name: Shokupan (pain au lait)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 30 g farine de force (type 65); 150 ml lait; 270 g farine de force (type 65); 30 g sucre; 5 g sel; 4 g levure de boulanger sèche instantanée; 75 ml lait; 10 g lait écrémé en poudre; 30 g beurre doux; 1 c. à soupe lait

Ingrédients

10portions

Tangzhong (à l'avance)
farine de force (type 65)30 g
lait · cinq fois le poids de farine ; de l'eau convient aussi150 ml
Pâte principale
farine de force (type 65) · 12% de protéines ou plus270 g
sucre30 g
sel · tenez-le à l'écart de la levure au départ5 g
levure de boulanger sèche instantanée4 g
lait · environ 30C ; ajustez selon la pâte75 ml
lait écrémé en poudre · facultatif, pour la couleur et l'arôme10 g
beurre doux · mou ; il entre une fois la pâte formée30 g
Pour finir
lait · passé au pinceau avant la cuisson1 c. à soupe

Préparation

D'abord le tangzhong. Délayez au fouet 30g de farine dans 150ml de lait dans une petite casserole, sans grumeaux, et chauffez doucement en remuant sans cesse, environ 3 minutes. Un peu au-delà de 65C, il devient d'un coup une pâte épaisse ; dès que le fouet laisse des traces, retirez du feu. Cuit plus longtemps, il ne fait que se fluidifier de nouveau.
⏲ 3 min
Couvrez d'un film au contact et laissez refroidir complètement. Ajouté tiède, il tue la levure. Une nuit au réfrigérateur, c'est mieux, et il se garde deux jours.
Mettez la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure dans un saladier, le sel d'un côté. Ajoutez les 75ml de lait et tout le tangzhong refroidi et pétrissez 10 minutes jusqu'à une seule masse.
⏲ 10 min
Ajoutez le beurre mou et pétrissez 12 minutes de plus. Elle se délite d'abord, puis se reforme. Amenez-la jusqu'à un voile fin et translucide — la matière grasse se glisse entre les brins de gluten, cela demande donc bien plus longtemps qu'une pâte maigre (pâte et gluten).
⏲ 12 min
Boulez-la dans un saladier et laissez lever 1 heure à environ 27C, jusqu'à ce qu'elle double.
⏲ 60 min
Dégazez-la, divisez-la en trois, boulez chaque morceau et laissez 15 minutes sur le plan de travail. Abaissée tout de suite, la pâte se rétracte, et c'est un problème de temps plutôt que de force.
⏲ 15 min
Abaissez chaque morceau en longueur, pliez en trois, abaissez de nouveau et roulez-le. Placez les trois côte à côte, soudure en dessous, dans un moule à cake graissé.
Laissez lever 55 minutes. C'est prêt quand le dessus dépasse tout juste le bord du moule et qu'une empreinte du doigt revient lentement.
⏲ 55 min
Badigeonnez le dessus de lait et faites cuire à 190C pendant 28 minutes. S'il colore trop vite, posez une feuille d'aluminium dessus vers la 15e minute.
⏲ 28 min
Démoulez-le immédiatement sur une grille. Laissé dans le moule, les côtés s'humidifient de la vapeur emprisonnée et s'affaissent. Et ne le coupez que complètement froid — un couteau dans un pain tiède écrase la mie au lieu de la trancher.

Variantes

Comment on le mange. Coupé épais et grillé, à la japonaise. C'est le pain du tamago sando, et il s'imbibe assez bien de crème pour valoir la peine d'être utilisé en pain perdu.

Plus de détails et les raisons (8)

Ce que fait le tangzhong, c'est retenir l'eau. Pâte et gluten présente l'hydratation comme un seul curseur : sous 50%, la pâte est ferme et s'abaisse finement ; au-dessus de 70%, elle est « collante et peu maniable à la main, mais elle cuit en une mie ouverte et humide ». Le tangzhong contourne ce compromis. L'amidon déjà gélatinisé retient plusieurs fois son poids d'eau, si bien que cette eau n'est pas libre de circuler dans la pâte. L'hydratation totale est de 75% et la pâte se travaille comme à 65%.
Le chiffre 65C, c'est tout. L'amidon de blé se gélatinise vers 58-64C. En dessous, vous avez de la farine et du lait ; faites-le bouillir bien au-delà de 70C et le gel que vous venez de faire se défait et redevient fluide. Sans thermomètre, le moment où le fouet laisse des traces est le bon.
Seulement 5-10% de la farine. Cette recette en prend 30g sur 300g, soit dix pour cent. Au-delà, le pain dépasse le moelleux et devient pâteux. Le tangzhong est un moyen d'améliorer une pâte, pas la pâte.
Un pain qui rassit n'est pas un pain qui sèche. Emballé dans du film, il rassit quand même. L'amidon qui s'est gélatinisé au four retrouve lentement une structure cristalline — la rétrogradation — et chasse l'eau qu'il retenait. Un amidon prégélatinisé et stabilisé le fait plus lentement, c'est pourquoi un pain au tangzhong est encore moelleux le troisième jour.
D'autres plats reposent sur le même phénomène, chacun dans une autre direction. Le lamington exige un gâteau de la veille, car seul un cube rassis résiste à être trempé sur ses six faces ; les arancini ont besoin d'un riz refroidi et collant pour tenir ensemble ; le spam musubi doit être pressé tant que le riz est encore chaud, avant qu'il rétrograde. Ce pain est construit pour ralentir ce phénomène.
La différence avec la brioche est l'identité de ce pain. La brioche achète son moelleux avec la matière grasse — près de la moitié du poids de farine en beurre. Le shokupan contient dix pour cent de beurre et laisse l'eau faire le reste, c'est pourquoi il paraît assez léger pour être mangé tous les jours.
Sur un même axe que la baguette et le pumpernickel : la baguette est toute croûte, le pumpernickel n'a pas de croûte du tout, et le shokupan vise la croûte la plus fine et la plus souple possible. Le démouler dès qu'il sort du four et le badigeon de lait en font tous deux partie.
Yamagata et kaku. Cuit sans couvercle, il bombe en sommets (yamagata, en forme de montagne) ; cuit avec un couvercle sur le moule, il sort en brique carrée (kaku-shokupan). La photo et cette recette sont le yamagata. Pour le carré, ne remplissez le moule qu'à quatre-vingts pour cent et posez le couvercle — la mie sort plus serrée, ce qui convient aux sandwichs.

Astuces

Prenez de la farine de force. Plus la pâte est humide, plus il lui faut de gluten pour se tenir. La farine ordinaire lève puis retombe (choisir sa farine).
Refroidissez bien le tangzhong. Si vous êtes pressé, étalez-le finement et passez-le dix minutes au congélateur.
Ne laissez pas trop lever la seconde pousse. Enfourné quand il dépasse déjà largement le bord, il continue de gonfler au four puis s'affaisse sur les côtés. Tout juste au ras du moule, c'est juste.
Hors du moule tout de suite. Quelques minutes dedans et les côtés s'humidifient et se replient vers l'intérieur.
Ne le tranchez pas tiède. La mie d'un pain tout juste cuit n'a pas pris, si bien que le couteau la pousse au lieu de la couper.
Le sucre aide aussi. Comme le dit ce que fait le sucre, le sucre retient l'eau, si bien que les 30g ici servent au moelleux plus qu'au goût sucré. Divisez-les par deux et le pain rassit plus vite.

Plus de détails et les raisons (2)

Ne lésinez pas sur le pétrissage. C'est là que la pâte échoue le plus souvent. Une fois le beurre ajouté, au moment où elle vous semble assez pétrie, le bon geste est encore cinq minutes. Vous devez pouvoir l'étirer assez finement pour voir votre empreinte digitale au travers.
Gardez-le à température ambiante. Le réfrigérateur est la température où le pain rassit le plus vite, et il sera sec en une journée. Ce que vous ne pouvez pas manger, tranchez-le et congelez-le, puis faites-le griller encore congelé (congeler et décongeler).

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