아이리시 스튜

변형

• 비프 스튜: 양고기 대신 소고기 사태로.
• 기네스 스튜: 흑맥주를 더해 진하고 깊게.
• 덤플링 추가: 밀가루 경단을 올려 든든하게.
• 오븐 조림: 뚜껑 덮어 낮은 온도 오븐에서 뭉근히.

꿀팁

• 고기는 겉면을 노릇하게 지져야 감칠맛이 깊어져요.
• 약불로 오래 끓일수록 고기가 부드러워져요 — 서두르지 마세요.
• 감자는 나중에 넣어야 뭉개지지 않아요(일부는 일부러 풀어 국물을 걸쭉하게).
• 국물이 묽으면 뚜껑 열고 졸이거나 으깬 감자로 농도 조절.
• 다음 날 더 맛있어요.
• 고기에 묻히는 밀가루는 세 가지 일을 하는데, 셋 다 눈에 잘 안 띕니다. 젖은 표면에 뿌리면 그 표면이 마르고, 마른 표면이라야 애초에 갈변이 시작됩니다. 밀가루 자체가 쉽게 갈색이 나므로 고기만 있을 때보다 색이 빨리 오르고요. 그리고 그 밀가루는 결국 냄비 안으로 들어가, 이 레시피에서 농도재로 따로 넣는 유일한 재료가 됩니다. 이것이 생제(singer) 방식입니다 — 기름에 먼저 볶아 루를 만드는 대신 고기에 직접 묻히는 것이죠(소스 농도 잡는 법). 육수 4컵에 2큰술이면 아주 가벼운 양이고, 아래 팁이 "졸이기"를 예비책으로 제시할 수밖에 없는 이유가 그것입니다.
• 나머지 농도재는 따로 넣는 것이 아니고, 페이지가 절반은 말하고 있습니다. "일부는 일부러 풀어"가 통하는 건 포슬포슬한 감자가 무너지면서 전분을 내놓기 때문이고, 그 전분은 아무리 오래 끓여도 얻지 못할 농도를 줍니다. 칼도 베르드는 같은 일을 작정하고 해서 전부 갈아 버립니다. 여기서는 그 길을 어디까지 갈지 고르는 것이고, 감자를 한 시간 늦게 큼직하게 넣는 이유이기도 합니다.
• 더 오래된 형태에는 갈색이 아예 없습니다. 전통적인 아이리시 스튜는 흰 스튜입니다 — 머튼, 감자, 양파, 물. 지지지도 않고 밀가루도 육수도 없습니다. 위의 모든 것 — 지지기, 밀가루, 따로 낸 육수 — 은 현대 식당식이고, 원형이 못한 버전이 아니라 다른 버전이라는 점은 알아 둘 만합니다. 포리콜과 블랑케트 드 보가 이 사이트에서 그 오래된 습관을 지키며 그 이유를 설명하는 두 요리입니다.
• 목심·어깨살이지 살코기가 아닙니다. 한 시간 반은 콜라겐의 일정표이고 (콜라겐과 시간), 살코기에는 녹을 콜라겐이 없어 같은 시간에 퍽퍽하고 질겨집니다. 아이리시 소다 브레드와 함께 내는 것이 정석입니다.