기바니차

변형

• 고기·감자·시금치를 넣어: 다진 고기를 양파와 볶아 넣거나, 삶아 으깬 감자나 물기를 꽉 짠 시금치를 치즈에 섞는다. 물기 있는 것은 반드시 짠다 — 속의 필로가 이미 액체를 잔뜩 안고 있어서, 채소의 물까지 더해지면 가운데가 끝까지 굳지 않는다.
• 라드로: 전통적으로는 기름 대신 라드를 쓴다. 향이 진해지고 식은 뒤에 더 단단하게 잡혀 칼이 깔끔하게 든다.
• 평평하게 쌓는 형태: 구겨 넣지 않고 시트를 포개 만드는 집도 있다. 그러면 아래 꿀팁에서 말하는 전제로 돌아가는 셈이라 수 뵈레크나 발칸의 부렉 쪽에 가까워진다.
• 이름이 닮은 다른 음식: 불가리아의 바니차, 슬로베니아의 프레크무르스카 기바니차는 이름이 비슷하지만 다른 음식이다. 뒤엣것은 양귀비씨·사과·호두·치즈를 켜켜이 쌓아 굽는 단 과자다.
• 다음 날: 차게 먹는 것도 흔하다. 되살리려면 200도 오븐에 5분이면 윗장이 돌아온다. 전자레인지는 눅눅해진다(남은 음식 되살리기).

꿀팁

• 필로를 구겨 넣는 것이 이 요리의 전부다. 필로를 쓰는 요리는 대개 시트를 평평하게 포개 놓고 사이에 무엇을 바를지를 정한다. 여기서는 시트를 손으로 구겨 액에 담갔다가 속으로 채워 넣고, 평평한 것은 맨 아래 두 장과 맨 위 한두 장뿐이다. 반죽이 경계가 아니라 내용물이 된다. 그래서 잘랐을 때 나오는 것은 켜가 아니라 주름진 결이다.
• 움 알리가 못 박아 둔 문장을 이 요리가 뒤집는다. 그 페이지는 "마른 것만이 뜨거운 우유를 빨아들이고도 층으로 남고, 덜 구운 것은 우유가 닿는 순간 풀처럼 뭉개집니다"고 쓴다. 기바니차의 필로는 굽지도 말리지도 않은 생 반죽이고, 통째로 액체에 담갔다가 쌓는다. 그런데도 풀이 되지 않는다. 층을 잡아 주는 것이 반죽 자신의 마름이 아니라 달걀의 응고이기 때문이다.
• 그 차이에는 이미 이름이 붙어 있다. 움 알리가 자신과 프렌치토스트를 이렇게 가른다 — "프렌치토스트는 달걀이 굳으면서 빵을 붙잡아 형태를 만들고, 이쪽은 달걀이 아예 없어서 우유가 그대로 스며들고 위의 크림만 그을린다". 움 알리는 달걀이 없는 쪽 끝이고 프렌치토스트가 반대쪽 끝이다. 기바니차는 프렌치토스트 쪽 해법을 빵이 아니라 페이스트리에 적용한 경우다. 3단계에서 누르지 말라는 것도 같은 이유다 — 굳을 달걀액이 사이사이에 들어가 있어야 한다.
• 수 뵈레크와 바클라바가 갈라지는 자리보다 한 걸음 앞이다. 수 뵈레크는 "바클라바가 시트마다 버터를 발라 층을 떼어 놓는다면 이쪽은 정반대로 층을 붙입니다"라고 쓴다. 두 요리는 시트를 평평하게 포갠다는 전제를 나눠 갖고, 사이에 무엇을 바르느냐로 갈린다. 기바니차는 그 전제 자체를 버린다 — 층을 떼어 놓지도 붙이지도 않고 애초에 층을 만들지 않는다. 기름을 시트마다가 아니라 맨 아래와 맨 위에만 바르는 것이 그 결과다.
• 간은 치즈를 사는 순간에 정해진다. 타프나드가 같은 상황을 적어 두었다 — "셋 다 이미 절여져 나온 것이라, 이 조리법에는 소금을 넣는 자리가 아예 없어요". 여기도 소금을 넣는 단계가 없다. 다만 타프나드는 아무것도 익히지 않아 간이 그대로 확정되는 반면, 이쪽은 그 치즈를 달걀과 우유로 희석한 다음 구워서 훨씬 큰 부피를 간해야 한다. 싱거운 페타를 쓰면 밍밍해지고 뒤에 되돌릴 단계가 없으니, 부순 뒤에 한 번 맛을 보고 짜지 않으면 50g쯤 늘린다.
• 맨 윗장에만 기름과 물을 뿌리는 이유. 속에 구겨 넣은 시트는 사방이 젖은 액에 싸여 있지만 맨 위 한 장은 마를 자리밖에 없다. 그대로 구우면 종잇장처럼 말라 칼이 닿는 순간 부서진다. 기름은 색을 내고, 뿌린 물은 그 한 장이 마르는 속도를 늦춰 준다.
• 식힌 뒤에 자른다. 달걀이 굳는 일은 오븐에서 끝나지 않고 식는 동안 계속된다. 뜨거울 때 칼을 대면 속이 주저앉아 눌린 덩어리가 되고, 20분만 두면 같은 칼에 결이 선 채로 잘린다.