사진: Ocdp · CC0

프렌치토스트

Name: 프렌치토스트
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 4 장 식빵(또는 바게트); 2 개 달걀; 120 ml 우유; 1 큰술 설탕; 0.5 작은술 바닐라 익스트랙; 1 꼬집 계피가루; 1 꼬집 소금; 1 큰술 버터; 1 약간 메이플 시럽; 1 약간 슈가파우더

식빵을 달걀·우유물에 적셔 버터에 노릇하게 구운, 전 세계 아침 단골 메뉴. 재료는 빵·달걀·우유뿐이고 한 팬에 10분이면 완성돼요. 프랑스에선 '팽 페르뒤'라 불러요.

조리 단계

넓은 볼에 달걀·우유·설탕·바닐라·계피·소금을 넣고 설탕이 녹도록 잘 푼다.
⏲ 1분
식빵을 달걀물에 양면으로 적신다. 도톰한 빵이면 10~20초 담가 속까지 배게 한다(너무 오래 두면 눅눅).
⏲ 40초
팬을 중약불로 달구고 버터를 녹인다.
⏲ 1분
빵을 올려 한 면이 노릇해질 때까지 2~3분 굽는다.
⏲ 2분 30초
뒤집어 반대 면도 노릇하게 2~3분 더 굽는다.
⏲ 2분 30초
접시에 담아 버터 한 조각을 올리고 메이플 시럽을 두른다. 기호껏 슈가파우더나 과일을 곁들여 따뜻할 때 낸다.

변형

두툼 브리오슈: 브리오슈나 바게트로 만들면 겉바속촉이 더 살아요.
딸기·바나나: 제철 과일과 휘핑크림을 올려 디저트풍으로.
짭짤 버전: 설탕을 빼고 치즈·햄을 곁들이면 식사용.
오버나이트: 전날 달걀물에 재워 아침에 바로 구워요.

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달걀이 빵의 모양을 붙잡는다. 움 알리도 마른 빵에 우유를 먹이지만 달걀이 없어 우유가 그냥 스며들고, 프렌치토스트에는 굳는 달걀이 있어 빵의 모양을 붙잡는다. 한쪽은 칼로 자르는 것이고 한쪽은 숟가락으로 먹는 것인 이유가 그것이다. 바게트도 브리오슈도 하루 지나 굳은 것이 더 잘 맞는다.
마른 것과 굳은 것은 다르고, 필요한 쪽은 굳은 쪽이다. 굳은 빵은 식으면서 전분이 재결정된 것이고, 그래서 액체를 머금어도 바로 풀어지지 않는다. 오븐에 바싹 말린 빵은 부스러지고, 갓 구운 빵은 주저앉는다.

꿀팁

중약불로 천천히 구워야 속까지 익고 겉이 안 타요.
달걀물에 설탕을 완전히 녹여야 얼룩 없이 노릇해져요.
빵은 약간 마른 것이 달걀물을 잘 머금어 더 맛있어요.
버터가 타려 하면 불을 줄이고 키친타월로 팬을 닦아가며 구워요.

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달걀이 구조이고, 달걀에는 온도가 있다. 달걀 다루기는 두 숫자 위에 서 있다 — 흰자는 62도 근처, 노른자는 68도 근처. 중약불은 조심스러워서가 아니다. 센 불에서는 겉이 굳고 색이 나는 동안 가운데 커스터드가 아직 액체로 남는다. 크렘 브륄레는 같은 숫자를 중탕으로 다루는데, 프라이팬에는 그런 완충이 없으니 대신 불을 내리는 것이다.
우유가 그 온도를 올려주고, 그래서 비율이 중요하다. 우유나 생크림은 응고 온도를 올려 여유를 넓힌다. 달걀이 많으면 빵을 두른 오믈렛이 되고, 우유가 너무 많으면 굳을 것이 없어 축 처진다. 달걀 2개에 우유 120밀리리터 언저리가 그 사이다.
설탕을 녹이라는 것은 식감이 아니라 색 이야기다. 녹지 않은 설탕은 뭉친 자리에서 먼저 캐러멜이 되고, 그것이 얼룩이다. 게다가 설탕이 있으면 빵만 있을 때보다 낮은 온도에서 색이 나므로 (갈색으로 굽기) 고르게 녹아 있어야 고르게 노릇해진다.
담그는 시간은 두께가 정한다. 2~3센티미터로 두껍게 썬 마른 브리오슈는 한 면에 몇 분이 필요하고, 얇은 식빵은 몇 초 만에 건져내지 않으면 들어 올릴 때 부서진다. 시계보다 빵이 묵직해지는 감각으로 판단한다.
팬을 닦아가며 굽는 이유. 버터의 유고형분이 갈색이 되고 그 다음에 탄다 (유제품과 열). 한 장 구울 때마다 닦고 새 버터를 넣어야 두 번째 장이 첫 번째 장과 같은 색으로 나온다.