수만

변형

• 수만 사 이보스: 바나나잎 대신 부리야자의 어린 잎으로 가늘고 길게 감아 싼다. 잎이 좁아 나선으로 감으며, 필리핀에서 흔히 보는 모양이다.
• 수만 사 리히야: 쌀에 잿물(리히야)을 조금 섞어 싸서, 속이 호박색을 띠고 더 쫀득하다. 반드시 식용 잿물만 쓴다.
• 먼저 반쯤 익히는 방식: 쌀을 코코넛밀크에 넣고 냄비에서 저어 가며 물기가 다 잦아들 때까지 익힌 뒤 싸서 찐다. 여기서 말하는 순서와 반대이고, 코코넛밀크를 익히는 물로 쓰는 쪽이다. 찌는 시간은 30분 안팎으로 줄지만, 냄비 바닥을 지켜야 한다.
• 카사바 수만: 쌀 대신 간 카사바에 코코넛밀크와 설탕을 섞어 같은 방식으로 싼다.
• 곁들이는 것: 라티크 시럽, 흑설탕, 잘 익은 망고. 비사야 지방에서는 진한 초콜릿 음료(시크왓)와 아침으로 먹기도 한다.

꿀팁

• 코코넛밀크가 불보다 먼저인데, 값을 치르지 않는다. 망고 스티키 라이스는 "밥은 물로 짓고 코코넛밀크는 나중에 만나며, 그것이 이 요리의 설계 전부입니다."라고 말한다. 이유는 밥 짓기의 기본에 있다 — 물이 아닌 것으로 밥을 지으면 "그때 바뀌는 것은 하나가 아니라 셋입니다." 비율이 달라지고, "지방이 알알이 겉을 감싸 전분에 닿는 물을 늦추므로", 세게 끓일 수 없다. 나시르막이 그 셋을 치른다. 수만은 날쌀에 코코넛밀크를 먼저 섞는데도 셋 중 어느 것도 치르지 않는다. 쌀을 코코넛밀크로 익히지 않기 때문이다.
• 물은 이미 쌀알 속에 있다. 하룻밤 불린 찹쌀은 익는 데 필요한 물을 거의 다 품고 있다. 망고 스티키 라이스가 불린 쌀을 아무것도 붓지 않고 찜기에 올리는 것도 그래서다. 여기서 코코넛밀크가 만나는 것은 속이 이미 젖은 쌀알이고, 지방이 물을 늦출 일이 없다. 비율 문제도 없다 — 코코넛밀크는 익히는 물로 잰 것이 아니라 겉에 입히는 양이다. 2단계에서 쌀이 코코넛밀크를 빨아들이지 않는 것이 그 증거다.
• 나시르막의 세 번째 값도 여기서는 사라진다. 나시르막은 "세게 끓이면 분리되고 고형분이 바닥에 눌어붙으므로" 약불을 지킨다. 수만은 한 시간을 끓는 물 속에 있지만, 눌어붙을 냄비 바닥이 잎 안에는 없다. 분리되어 나온 기름이 있어도 잎에 싸인 채 쌀에 남는다.
• 물이 든 봉지. 노마이가이는 "봉지 안에는 물이 한 방울도 없기 때문에, 쌀은 싸기 전에 이미 익혀 두어야 합니다." 수만의 봉지에는 물이 있다 — 불리는 동안 쌀알에 들어간 물과 코코넛밀크의 물. 그래서 쌀이 날것으로 들어간다. 그리고 대통밥처럼 "증발하는 물이 없어서 냄비로 지을 때보다 물을 적게 잡습니다" 봉한 잎 안에서 그 물은 빠져나가지 않으니, 버무릴 때 물을 더하지 않는다.
• 단단히, 두 개씩. 느슨하게 싸면 냄비 물이 잎 사이로 들어와 양 끝이 물러진다. 두 개를 맞대어 묶으면 접힌 면이 서로 눌려 닫힌 채로 있다.
• 찜기에서 20분인 쌀이 여기서는 한 시간인 이유. 찜기의 김은 흩어진 쌀알을 둘러싸지만, 여기서는 열이 잎을 지나 지름 3cm로 꽉 찬 쌀 속까지 들어가야 한다.
• 다음 날에도 먹는다. 찹쌀은 아밀로스가 거의 없고, 밥 짓기의 기본의 말대로 "찹쌀은 늘어나면서도 다음 날까지 잘 굳지 않습니다." 잎에 싼 채 상온에 하루 두어도 부드럽다. 그보다 오래 둘 때는 냉장하고 다시 쪄서 데운다.