꾸앙차빵

변형

• 닭간으로: ko.wikipedia에 따르면 1940년대 타이난 캉러 시장에서 처음 팔 때는 당시 고급 재료로 여겨지던 닭간이 주재료였다. 소를 볶은 닭간과 버섯으로 바꾸면 그 원형에 가깝다.
• 카레나 옥수수 수프로: 지금의 가게들은 카레, 콘크림, 해물 등 소를 다양하게 바꾼다. 어느 쪽이든 루로 되직하게 만든다는 조건은 같다.
• 빵 그릇 수프와의 차이: 클램차우더를 사워도우 빵에 담아 내는 방식은 빵을 튀기지 않는다. 그래서 그 페이지는 "빵이 국물을 빨아들이니 수프를 조금 더 되직하게 만듭니다."라고 쓴다. 꾸앙차빵은 소를 되직하게 하는 것과 빵을 먼저 튀기는 것, 두 가지를 다 한다.
• 이름: 뚜껑이 달린 네모난 모양을 보고 한 교수가 관(棺材)을 닮았다고 해서 붙은 이름이라고 ko.wikipedia가 전한다.

꿀팁

• 빵은 통째로 튀기고, 뚜껑은 튀긴 뒤에 자른다. 멘보샤는 자른 면을 세워 가며 튀기라고 하며 이유를 이렇게 쓴다. "옆면은 자른 단면이라 그냥 두면 흰 채로 축축하게 남는다." 꾸앙차빵은 그 성질을 거꾸로 쓴다. 바깥 여섯 면은 모두 튀겨 기름으로 막고, 자른 면은 튀긴 뒤에 생기므로 전부 상자 안쪽에 남는다. 먼저 잘라 놓고 튀기면 안쪽까지 기름을 먹어 무겁다.
• 기름 온도가 벽을 만든다. 멘보샤가 쓰는 대로 "150°C 아래에서는 빵이 스펀지처럼 기름을 빨아들여 물컹해지고," 벽이 기름을 먹으면 그 벽은 방수층이 아니라 기름 스펀지다. 170°C에서 짧게 튀겨 겉만 마르게 한다.
• 하루 지난 빵이 좋다. "수분이 적은 빵이 기름을 덜 먹는다." 멘보샤의 그 말은 여기서도 그대로다. 갓 구운 빵은 튀기면 기름이 속까지 번진다.
• 소는 수프가 아니라 소스다. 튀긴 벽이 막아 주는 것은 겉쪽뿐이고, 안쪽 벽은 튀기지 않은 속살이다. 묽은 소는 그 속살로 곧장 스며든다. 루로 되직하게 만든 소는 그 속도를 늦춘다 (소스 농도 잡는 법).
• 바로 먹는다. 속살은 결국 소를 빨아들인다. 그래서 소는 먹기 직전에 채운다. 채워 둔 채 두면 뚜껑만 바삭하고 바닥은 죽이 된다.