웨량샤빙

변형

• 한 입 크기로: 지름 12cm 안팎의 작은 춘권피로 만들면 안주 크기가 된다. 소 두께는 그대로 두고 시간만 한 면 2분으로 줄인다.
• 오븐이나 에어프라이어로: 양면에 기름을 발라 200°C에서 굽는다. 색은 나지만 피가 기름 속에서 튀겨지는 식감은 약하다.
• 이름: 노랗고 둥글게 구운 모양이 보름달 같아서 붙은 이름이라고 전한다. ko.wikipedia는 대만의 샤오츠로 소개하면서, 보통 윈난·태국 음식점에서 낸다고 적는다.
• 같은 새우 소, 다른 두께: 멘보샤는 같은 계열의 소를 식빵 두 조각 사이에 1cm로 넣는다. 이쪽은 빵 대신 종이처럼 얇은 피를 쓰고 소도 절반 두께다.

꿀팁

• 얇게 펴는 것이 두 번 튀기는 것을 대신한다. 멘보샤는 두 번 튀기며 그 까닭을 이렇게 쓴다. "두 번 튀기는 이유는 하나다 — 한 번에 높은 온도로 하면 겉이 타고 안의 새우가 설익는다." 겉과 속이 익는 시간이 다르면 두 번 나눠 맞추는 수밖에 없다. 웨량샤빙은 그 시간을 두께로 맞춘다. 소를 4~5mm로 펴면 피가 노릇해지는 몇 분 안에 가운데까지 익는다. 소를 두껍게 바르면 멘보샤와 같은 문제로 돌아간다.
• 구멍은 장식이 아니다. 소가 익으면서 김이 나오는데, 두 장의 피 사이에 갇힌 김은 밀푀유의 말 그대로 움직인다. "구멍이 없으면 김이 가장 약한 곳에 몰려 그 자리만 크게 부푼다." 윗장이 부풀어 소에서 떨어지면 그 자리는 기름에도 닿지 않아 하얗게 남고, 소와 피 사이에 틈이 생겨 자를 때 벌어진다.
• 비계는 촉촉함을 맡는다. 멘보샤의 변형이 쓰는 대로 "다진 새우에 비계나 라드를 1큰술 넣으면 훨씬 촉촉해진다." 소가 얇은 만큼 새우만으로는 더 빨리 마른다.
• 한 방향으로 저어 끈기를 만든다. 멘보샤는 "이 끈기가 없으면 튀기는 동안 소가 빵에서 분리된다"고 경고한다. 여기서는 빵 대신 피에서 떨어진다.
• 팬은 중불, 기름은 넉넉히. 피 전체가 기름에 닿아야 고르게 노릇해진다. 기름이 적으면 가운데만 색이 나고 가장자리는 하얗다.
• 자르기 전에 1분 둔다. 막 건진 것은 소가 아직 부드러워 칼에 눌려 밀려난다.