타프나드

변형

• 타프나드 베르트: 그린 올리브로 만든다. 쓴맛이 덜하고 산미가 앞에 서며 색이 밝다. 아몬드를 한 줌 넣어 걸쭉하게 잡아 주는 방식이 흔하다.
• 안초비 없이: 이름 자체가 케이퍼에서 온 것이라 안초비를 빼도 타프나드다. 다만 감칠맛이 줄어드니 케이퍼를 10g쯤 늘린다.
• 구운 피망이나 말린 무화과를 조금: 단맛이 들어가 쓴맛의 균형이 달라진다.
• 생선에 옷처럼: 대구나 연어 토막 위에 두껍게 발라 오븐에 구우면 마른 살에 기름과 간이 동시에 들어간다. 프로방스 식당의 흔한 쓰임이다.
• 버터와 섞어: 실온 버터와 1:1로 섞으면 발라 먹기 쉬운 형태가 된다. 짠맛도 절반이 된다.

꿀팁

• 나무에서 딴 올리브는 먹을 수 없고, 이 요리는 그 사실 위에 서 있다. 생올리브에는 올러유러페인이라는 쓴 성분이 가득해서 입에 넣을 수가 없다. 그래서 먹을 수 있는 올리브는 예외 없이 쓴맛을 빼는 과정을 거친 것이고, 어느 길로 뺐느냐가 그 올리브의 맛과 짠맛과 질감을 이미 정해 놓았다.
• 길은 대체로 네 가지다. 잿물(알칼리)에 담갔다 헹구는 스페인식은 빠르고 맛이 순하며 살이 단단하다. 염수 발효는 몇 달이 걸리고 젖산 발효가 함께 일어나 맛이 복잡해지며 살이 무르다(발효의 기초). 물에만 담가 여러 번 갈아 주는 방식은 가장 순하고 가장 덜 짜다. 마른 소금에 묻어 두는 방식은 물이 빠지면서 쭈글쭈글해지고 맛이 가장 진하다. 이 요리에는 염수 발효나 마른 소금 쪽이 어울린다.
• 그러니 이 요리의 간은 장을 볼 때 이미 끝나 있다. 타라모살라타가 같은 구조를 먼저 적어 두었다 — 그 페이지는 알이 몇 주 동안 소금에 있었으므로 "그래서 조절 방향이 한쪽뿐이에요 — 짜면 빵과 기름을 더해 묽히는 것이지, 소금을 빼는 길은 없습니다"고 쓴다. 여기서 한 걸음 더 나간다: 묽힐 것이 없다. 기름을 더 넣으면 어느 순간부터 페이스트가 아니라 드레싱이 되기 때문이다. 남은 다이얼은 올리브의 종류와 1단계의 담그는 시간뿐이다(소금 간의 원리).
• 그릇 안에 신선한 것이 마늘 한 쪽뿐이다. 올리브는 절였고, 케이퍼는 꽃봉오리를 절인 것이고, 안초비는 소금에 몇 달 둔 것이다. 부대찌개가 같은 모양을 다른 원인으로 적는다 — "이 냄비에 들어가는 고형물은 간이 공장에서 정해져 나옵니다. 그래서 조리 전체가 "줄일 수 없는 양"을 전제로 짜여 있습니다." 저쪽은 공장이 정했고 이쪽은 절임이 정했을 뿐, 조리법이 "줄일 수 없는 간"을 전제로 짜인다는 결론은 같다.
• 절구를 쓰고 블렌더를 쓰지 않는 데에는 맛의 이유도 있다. 타라모살라타가 적어 두었다 — "강하게 돌리는 블렌더 날이 올리브유의 폴리페놀을 터뜨려 쓴맛이 올라옵니다." 타프나드는 이미 쓴맛 쪽 끝에 있는 요리라 그 한 걸음이 치명적이다. 날이 도는 기계는 게다가 기름과 물을 유화시켜 전체를 매끈한 크림으로 만들어 버리는데, 그러면 조각이 사라진다.
• 마무리 기름은 찧은 뒤에 위로 두른다. 좋은 엑스트라 버진의 향은 열이나 마찰에 약하고, 절구 안에서 눌리는 동안 폴리페놀이 터진다. 순한 기름으로 섞고 좋은 기름은 마지막에 얹는다(기름 고르기).
• 이름은 올리브가 아니라 케이퍼에서 왔다. 프로방스 오크어로 케이퍼가 타페노(tapeno)다. 올리브가 양으로는 대부분이지만 이름을 가져간 쪽은 50g짜리다.
• 실온에서 낸다. 냉장고에서 바로 꺼내면 올리브유가 굳어 입에서 기름덩이로 풀리고 향이 닫힌다. 30분 전에 꺼내 두는 것만으로 다른 음식이 된다.