분 리에우 꾸어

변형

• 분 리에우 똠: 게 대신 새우를 쓰는 같은 계열의 국수다. 새우는 다져서 달걀로 뭉쳐 넣는 경우가 많다.
• 분 리에우 옥: 논우렁이를 넣는 형태. 게 리에우 위에 삶은 우렁이를 얹는다.
• 남부식: 게살에 다진 돼지고기와 달걀을 섞어 한 덩이로 뭉친 뒤 국물에 떠 넣는다. 스스로 떠오르는 덩어리가 아니라 빚은 덩어리라서 이 페이지의 3~4단계가 필요 없다.
• 선지를 더해: 하노이의 가게에서는 선지 두부를 함께 올리기도 한다.
• 시니강과 나란히: 타마린드로 신맛을 세우는 필리핀의 국이다. 그쪽은 건더기가 고기와 채소이고, 이쪽의 건더기는 국물에서 스스로 생긴다.

꿀팁

• 국물을 맑게 하는 기술과 같은 일이 일어나는데, 걷어 낸 것을 먹는다. 우하는 국물을 맑히려고 달걀흰자를 쓴다 — "흰자가 굳으면서 떠 있는 것들을 안고 뜬다. 걷어내면 국물이 유리처럼 맑아진다" 그 떠오른 덩어리는 버린다. 분 리에우 꾸어에서는 흰자 대신 게 자신의 단백질이 그 일을 하고, 떠오른 것이 곧 이 국수의 건더기다. 그래서 5단계에서 떠낸 뒤 아래에 남는 게 국물은 처음의 회색 게물보다 훨씬 맑다.
• 덩어리가 되는 원리는 에구시 수프가 적어 두었다. 에구시는 "단백질이 열을 받아 응고하기 때문에 풀어지는 대신 몽글몽글한 덩어리로 굳고" 그리고 그 덩어리를 지키는 방법도 같다 — "십 분 동안 젓지 않고 그대로 둡니다" 다른 점은 들어가는 형태다. 에구시는 반죽처럼 뭉쳐 넣지만 게는 빻아 걸러 액체로 들어간다. 덩어리는 사람이 빚는 것이 아니라 물속에 풀려 있던 단백질이 열을 받아 스스로 모여 만든다. 4단계에서 김이 오르면 젓지 않는 이유가 여기 있다 — 모이는 중에 저으면 흩어져 국물만 탁해진다.
• 센 불도 같은 이유로 안 된다. 우하가 쓴 대로 "세게 끓이면 탁해지기만 하고 얻는 것이 없다" 이 냄비에서는 그 대가가 더 크다. 국물이 흐려질 뿐 아니라 건더기가 될 것이 부서져 사라진다.
• 왜 껍데기째 빻는가. 논게는 작아서 살을 발라낼 수 없다. 빻아서 물에 주물러야 살과 단백질이 물로 옮겨 가고, 껍데기는 체에 남는다. 두 번 거르는 것은 남은 살을 마저 씻어 내기 위해서다.
• 달걀은 보험이다. 게만으로도 모이지만, 달걀을 넣으면 덩어리가 단단해져 5단계에서 국자로 뜰 때 덜 부서진다. 대신 게 맛이 조금 옅어진다.
• 신맛은 토마토와 타마린드가 나눠 맡는다. 토마토는 볶아서 단맛과 색을, 타마린드는 뒤에서 받치는 신맛을 준다. 맘똠은 국물에는 한 술만 넣고 나머지는 먹는 사람이 그릇에서 더한다.
• 분은 따로 삶는다. 국물에 넣어 삶으면 쌀국수 표면의 전분이 풀려 겨우 맑아진 국물이 다시 탁해진다.