스테그트 플레스크
5mm로 썬 삼겹살을 오븐 석쇠에서 유리처럼 바삭하게 구워, 삶은 감자와 파슬리를 듬뿍 넣은 흰 소스와 함께 내는 덴마크의 국민 요리(2014년 국민투표 1위). 두께 5mm와 파슬리 양, 그리고 곁들이는 비트 피클이 이 소박한 요리의 전부입니다.
재료
- 삼겹살 · 훈제 안 한 생삼겹으로, 5mm 두께 슬라이스800 g
- 소금 · 굽기 전에 가볍게
- 감자 · 작고 알이 고른 것, 껍질째800 g
- 페르실레소우스 (파슬리 소스)
- 버터50 g
- 밀가루50 g
- 우유 · 조금씩 나눠 넣으세요600 ml
- 이탤리언 파슬리 · 곱게 다져서. 소스가 초록으로 보일 만큼1 줌
- 소금·흰후추 · 각 적당량
- 넛맥 · 아주 조금
- 레몬즙 · 몇 방울, 선택
- 곁들임
- 비트 피클 · 덴마크식 로드베더. 기름진 맛을 끊어줍니다
조리 단계
- ⏲ 10분
오븐을 225°C로 예열한다. 삼겹살을 5mm로 썰어 트레이 위 석쇠에 겹치지 않게 올리고 소금을 가볍게 뿌린다. 더 두꺼우면 속이 안 바삭하고, 더 얇으면 타버린다.
- ⏲ 30분
15분 구운 뒤 뒤집어 10~15분 더 굽는다. 가장자리가 진한 갈색으로 오그라들고 표면이 유리처럼 될 때까지. (팬으로 하려면 중강불에서 나눠서 한 면당 4~5분.)
- ⏲ 20분
그동안 감자를 소금물에 넣고 15~20분, 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 삶아 따뜻하게 둔다.
- ⏲ 3분
소스를 만든다: 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 **색이 나지 않게** 2분 볶는다. 여기서 갈색을 내면 안 된다 — 흰 소스여야 한다.
- ⏲ 8분
우유를 조금씩 부으며 거품기로 계속 저어 덩어리 없이 푼다. 숟가락 뒷면에 묻을 정도가 되면 5분 더 끓여 밀가루 맛을 날린다.
- ⏲ 2분
불을 끄고 다진 파슬리를 아낌없이 넣는다. 소금, 흰후추, 넛맥 약간으로 간을 맞춘다. 흰 소스에 초록 점이 박힌 게 아니라 **소스 자체가 초록으로 보여야** 한다.
접시에 삶은 감자를 담고 소스를 끼얹은 뒤, 바삭한 삼겹살을 옆에 수북이 올린다. 비트 피클을 곁들인다.
팁과 변형
변형
- 훈제 삼겹살(베이컨)로: 위 사진이 이 버전입니다. 훨씬 구하기 쉽고 향이 진하지만, 전통은 훈제하지 않은 생삼겹이에요. 베이컨을 쓸 때는 소금을 따로 뿌리지 마세요.
- 껍질째: 껍질이 붙은 삼겹살을 쓰면 껍질이 부풀며 유난히 바삭해집니다. 대신 굽는 시간을 5~10분 늘리세요.
- 에어프라이어: 200°C에서 12~15분, 중간에 한 번 뒤집으면 오븐과 거의 같은 결과가 나옵니다. 기름이 많이 나오니 바닥에 물을 조금 부어두면 연기가 덜 나요.
- 소스에 백리향·차이브: 파슬리가 정석이지만 차이브를 조금 섞는 집도 있습니다.
- 감자 대신: 덴마크에서도 여름에는 햇감자를, 겨울에는 으깬 감자를 내기도 합니다.
꿀팁
- 오븐 석쇠 방식을 쓰세요. 프라이팬은 기름이 튀고 조각마다 익는 정도가 달라집니다. 석쇠에 올려 구우면 아래로 기름이 빠지면서 양면이 고르게 바삭해져요.
- 5mm를 지키세요. 이 요리는 두께가 전부입니다. 두꺼우면 씹히는 지방이 남고, 얇으면 타서 쓴맛이 납니다.
- 루를 갈색으로 내지 마세요. 페르실레소우스는 흰 소스입니다. 버터에 밀가루를 넣고 색이 변하기 전에 우유로 넘어가세요.
- 파슬리는 불을 끈 뒤에, 아주 많이. 끓이면 색이 죽습니다. 그리고 덴마크 기준 파슬리 양은 한국 감각으로 두세 배쯤 됩니다.
- 비트 피클을 곁들이세요. 장식이 아니라 필수입니다. 기름진 삼겹살과 크림 소스만으로는 절반쯤 먹으면 물려요.
- 2014년 덴마크 국민 요리 투표 1위입니다. 농식품부가 진행한 온라인 투표에서 뽑혔어요. 소박해 보이지만 덴마크 사람들이 진심으로 아끼는 음식입니다.
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