라클레트

변형

• 식탁용 라클레트 기계: 작은 팬 여러 개가 발열체 아래로 들어가는 형태로, 각자 자기 몫을 녹인다. 같은 원리를 자리만 옮긴 것이고 가정에서는 이쪽이 흔하다. 사진은 반통 그릴 쪽이다.
• 치즈: 발레주의 라클레트 뒤 발레 AOP가 본래의 것이지만, 그뤼에르·폰티나·모르비에처럼 수분이 적당한 반경질 워시드린드 치즈면 같은 방식으로 녹는다.
• 감자 대신 빵: 가능하지만 빵은 열을 오래 붙들지 못해 치즈가 더 빨리 굳는다.
• 채소를 곁들일 때: 버섯, 애호박, 방울양배추를 구워 낸다. 물기가 많은 채소는 접시에서 물이 나와 치즈 밑에 고인다.
• 함께 마시는 것: 전통적으로 키르슈나 허브차를 곁들이고 찬물은 피한다. 이는 관습으로 전해지는 것이지 조리상의 근거가 있는 것은 아니다.

꿀팁

• 이 요리는 치즈에 아무것도 더하지 않는다. 전분도, 와인의 산도, 유화염도 없다. 유제품과 열은 뭉치는 치즈의 해법을 "치즈 소스가 뭉칠 때의 해법은 온도를 낮추고 전분을 조금 넣는 것입니다. 전분이 카세인 사이에 끼어 뭉치지 못하게 합니다."라고 적고, 그 해법을 놓을 수 있는 자리를 셋으로 닫는다 — "그러니 이 한 가지 해법은 세 군데에 놓일 수 있습니다. 냄비 안(퐁듀의 전분), 이미 굳기를 거부한 커드에 대고 불 앞에서(소다와 달걀), 그리고 사기 전에 공장에서. 같은 문제, 하나의 답, 세 가지 위치." 그 셋은 모두 무언가를 더하는 답이다.
• 셋이 공유하는 전제는 녹은 치즈를 한동안 붙들고 있어야 한다는 것이고, 여기서는 붙들지 않는다. 퐁뒤 냄비는 수백 그램을 한 시간 동안 데워 둔다. 이쪽은 한 번에 40g 남짓이 90초쯤 녹아 있다가 사라진다. 카세인이 다시 얽히는 것도 지방이 빠져나오는 것도 온도 곱하기 시간의 문제라서, 시간 쪽이 없으면 문제 자체가 생기지 않는다.
• 온도를 불이 아니라 덩어리가 잡는다. 열은 한쪽 면에서만 오고, 그 뒤에는 아직 차가운 치즈 덩어리가 그대로 붙어 있다. 그래서 녹은 층은 몇 밀리미터에 그치고 그 아래는 열이 닿지 않는다. 위 인용의 해법은 온도를 낮추는 것과 전분을 조금 넣는 것인데, 이 요리는 그중 온도 쪽을 기하학으로 해결한 셈이다. "온도가 높으면 기름이 뜨고 뭉칩니다."는 중간 숙성 치즈 이야기이고 라클레트도 딱 그 구간인데, 그 온도에서 갈라지지 않는 이유가 이것이다.
• 치즈 퐁듀와 나란히 놓고 보면 차이가 분명하다. 그 페이지는 "전분을 버무려 약불에 천천히 녹이는 것만 알면 매끈하게 완성되는 파티 메뉴예요."라고 쓴다. 즉 지켜야 할 냄비가 있다. 여기에는 지킬 냄비가 없다.
• 알리고가 이 셋을 이미 한 줄로 적어 두었다. 그 페이지는 퐁뒤가 치즈를 액체에 분산시키는 것이라면 "치즈를 감자 전분과 엮어 덩어리로 만드는 것이다. 하나는 찍어 먹고 하나는 퍼서 먹는다."고 쓴다. 라클레트는 그 둘 중 어느 쪽도 아니다 — 찍지도 퍼지도 않고 긁는다. 다른 재료와 섞인 적이 없으니 접시에 내려앉은 것은 여전히 치즈 그 자체다.
• 이름은 녹이는 일이 아니라 긁는 일에서 왔다. 프랑스어 라클레(racler)가 "긁다"이고 거기에 지소형 어미가 붙은 것이 라클레트다. 녹이기를 끝내는 동작이 요리의 이름이 되어 있는 셈인데, 위의 이유를 알고 나면 그게 우연이 아니다.
• 감자는 반드시 뜨거워야 한다. 접시에 내려앉은 치즈는 60~70도쯤이고 1분 안에 먹힌다. 차가운 감자는 그 온도를 흐름이 멈추는 구간 아래로 끌어내린다. 케사디야가 같은 일을 일부러 시키면서 정확히 적어 두었다 — "1분이면 온도가 흐름이 멈추는 구간까지 내려가고, 그때 자른 조각은 접힌 채로 있습니다. 식히는 것이 아니라 굳히는 1분입니다." 거기서는 그것이 구조이고, 여기서는 실패다.
• 한 번에 한 사람 몫만 녹인다. 내는 온도는 퐁뒤와 알리고를 유예가 거의 없는 요리로 묶어 둔다. 라클레트도 유예가 없기는 마찬가지인데, 답하는 방식이 다르다 — 한꺼번에 만들지 않는 것이다. 한 접시는 먹기 직전에 만들어지고, 다음 접시는 식은 면에서 다시 시작한다. 그래서 한 시간짜리 식사가 되어도 치즈는 한 번도 한 시간을 견디지 않는다.
• 치즈 고르기의 기준은 맛보다 구조다. 오래 숙성된 단단한 치즈는 녹기 전에 기름부터 내놓고, 모차렐라처럼 어린 치즈는 실이 되어 칼에 걸린다. 필요한 것은 그 사이, 수분이 40퍼센트대인 워시드린드 반경질 치즈다.