스뫼레브뢰드

변형

• 되오르흐멘스 스뫼레브뢰드: 삶은 달걀과 토마토, 마요네즈를 올린 '수의사의 야식'. 이름과 달리 고전적인 조합이다.
• 스티에르네스쿠드: 흰살생선 튀김과 데친 생선, 새우, 아스파라거스를 한 장에 올린 화려한 버전.
• 한스마드: 버터만 바른 한 장. 부엌에 선 채로 먹는 가장 단순한 형태다.
• 구운 루그브뢰드: 고등어나 스크램블드에그를 올릴 때는 빵을 살짝 구워 쓰기도 한다.
• 덴마크식 한 상: 스테그트 플레스크가 더운 음식 쪽이고 콜스콜이 여름 디저트 쪽이다.

꿀팁

• 뚜껑이 없는 이유는 빵이다. 루그브뢰드는 통곡 호밀을 사워도우로 띄운 촘촘하고 신 빵이라 접으면 갈라진다. 푸메르니켈이 설명하듯 호밀에는 밀 같은 글루텐 그물이 서지 않고, 대신 펜토산이 물을 붙들어 조직이 빽빽해진다. 그 빵은 접을 수 없고, 또 접을 필요도 없다 — 한 장이 이미 위의 것을 받칠 만큼 단단하기 때문이다.
• 그래서 이건 '빵을 접시로 쓰는' 요리와도 다르다. 인제라와 라바시는 넓은 플랫브레드로 국물 있는 음식을 받고 결국 그 빵째 손으로 먹는다. 스뫼레브뢰드는 한 장짜리 슬라이스에 물기를 뺀 구성을 얹고 나이프와 포크로 먹는다. 손으로 집는 순간 이 요리가 성립하지 않는다.
• 버터는 맛이 아니라 막이다. 장봉뵈르가 버터를 "방수"라고 부르고 프티라가 그 문장을 그대로 인용한다. 여기서는 그 역할이 더 중요하다 — 위에 올라가는 것이 절인 청어, 마요네즈에 버무린 새우, 물기 있는 절임처럼 전부 젖은 것들이기 때문이다. 가장자리를 비우면 그 자리부터 눅는다.
• 순서가 있고, 되돌아가지 않는다. 청어 → 다른 생선 → 더운 것과 고기 → 치즈. 한 장이 곧 한 코스라서 생기는 규칙이고, 강한 절임과 식초로 시작해 치즈로 끝내야 앞의 맛이 뒤를 덮지 않는다.
• 완자도 파테도 식은 것을 쓴다. 따뜻한 재료는 버터를 녹여 방수층을 없애고, 밑에서부터 빵을 적신다. 스뫼레브뢰드의 재료가 대부분 절이거나 익혀 식힌 것인 데에는 이유가 있다 — 이 요리는 애초에 오래 가는 빵 위에 오래 가는 것을 올리는 구조다.
• 한 장에 하나의 생각. 재료를 많이 올릴수록 좋아지지 않는다. 고전 조합이 두세 가지로 끝나는 것은 나이프로 잘랐을 때 한 입에 전부가 들어와야 하기 때문이다.