도피아자

변형

• 채식으로: 파니르나 병아리콩으로 만든다. 고기 육수가 없어지므로 첫 번째 양파를 더 진하게 볶아 그 자리를 메운다. ko.wikipedia도 채식 방식을 적어 둔다.
• 새우나 닭고기로: 익는 시간이 짧으므로 5단계를 15분으로 줄이고, 두 번째 양파를 고기와 거의 같이 넣는다.
• 하이데라바드식: 이 요리가 무굴 궁정에서 발전한 곳이고, 그쪽은 산미료를 분명히 쓴다 — ko.wikipedia가 망고·레몬즙·넌출월귤을 든다. 아래 마지막 꿀팁이 그 이야기다.
• 기름을 걷어내는 방식: 첫 번째 양파에 기름을 넉넉히 쓰면 마지막에 기름이 떠오른다. 걷어내도 되고, 그대로 두는 것이 전통적인 모양이다.
• 영국식 커리집의 도피아자는 대개 토마토가 들어가고 양파도 한 번만 들어간다. 이름만 같고 아래 첫 꿀팁이 말하는 구조가 없다.

꿀팁

• 이름이 곧 조리법이고, 그것이 이 요리의 전부다. 양파는 두 번 들어가는데 양이 아니라 상태가 다르다. 첫 번째 500g은 30분에 걸쳐 갈색이 되고 부피가 3분의 1로 줄어 형태가 사라진다 — 그 시점에 그것은 더 이상 채소가 아니라 소스의 몸이다. 두 번째 400g은 큼직한 켜 그대로 마지막 15분에만 들어가 채소로 남는다. 접시 위에서 둘을 구별할 수 있어야 제대로 된 것이다.
• 가장 가까운 형태를 궁보계정이 전분으로 적어 두었다. 그 페이지는 "전분은 이 팬에 두 번 들어와, 그 가이드가 갈라 놓은 두 가지 일을 각각 합니다. 1단계의 전분은 닭 겉에서 부드럽고 젖은 채로 남아야 하고 색이 나면 안 됩니다. 2단계의 전분은 소스에서 걸쭉해져야 합니다. 같은 통에서 10분 간격으로, 목적은 정반대입니다."라고 쓴다. 차이는 이렇다 — 거기서는 한 재료가 보이지 않는 두 가지 일을 하고, 여기서는 두 번째 양파가 보이는 채소**로 남는 것이 목적이다.
• 첫 번째 양파는 향신료가 아니라 농도다. 향신료 깨우기는 향이 지용성이라는 데서 출발해 "물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다"고 적는다. 그 글의 다이얼은 세포를 얼마나 깨느냐인데, 이 요리는 한 냄비 안에서 그 다이얼을 양 끝에 하나씩 놓는다. 30분을 다 채우지 않으면 소스가 묽고 양파 맛이 날것으로 남는다.
• 두 번째 양파는 젓지 않는다. 국물 위에 얹어 두고 뚜껑을 덮으면 증기로 익는다. 저어서 국물에 잠그면 12분 안에 무너져 첫 번째 양파와 구별이 없어진다.
• 켜를 뜯어 쓰고 칼로 채 썰지 않는다. 4~6등분한 양파를 손으로 뜯으면 켜가 자연스럽게 갈라져 두께가 고르고 단면이 매끈하다. 채로 썰면 얇은 쪽부터 무너진다 (칼질의 기본).
• 요구르트가 갈라지는 것은 실패가 아니다. 4단계에서 갈라져 보이는 것은 정상이고, 물을 붓고 약불로 끓이는 1시간 20분 동안 다시 매끄러워진다. 다만 5단계 이후로는 팔팔 끓이지 않는다 (유제품과 열).
• 산은 마지막에, 불을 끄고. ko.wikipedia가 이 요리에서 산미료가 중요하다고 적는다 — 망고, 레몬즙, 넌출월귤. 양파 두 번과 기 5큰술이 만드는 단맛과 기름기를 되받는 것이 그 역할이라, 끓이는 동안 넣으면 날아가고 남는 것은 무거움뿐이다 (맛의 균형 잡기).