사진: Miansari66 · CC0
도피아자
양고기를 양파와 함께 조리되, 양파가 두 번에 나뉘어 들어가는 아프가니스탄의 조림. 먼저 들어간 양파는 형태를 잃고 소스 자체가 되고, 나중에 들어간 양파는 큼직한 조각 그대로 남아 채소로 씹힙니다. 이름이 곧 조리법입니다.
재료
조리 단계
- ⏲ 60분
양고기를 요구르트·생강·마늘·소금에 버무려 1시간 이상 재운다.
- ⏲ 30분
냄비에 기름을 두르고 얇게 썬 양파 500g을 중약불에서 25~30분 볶는다. 갈색이 되고 부피가 3분의 1로 줄어 형태가 없어질 때까지.
- ⏲ 2분
통향신료(블랙 카다멈·정향·통후추·계피)를 넣어 30초, 강황·고춧가루·고수씨 가루를 넣어 30초 더 볶는다. 가루 향신료는 오래 볶지 않는다.
- ⏲ 5분
재운 고기를 양념째 넣고 센 불에서 5분 볶아 겉면을 익힌다. 요구르트가 갈라져도 괜찮다 — 양파와 함께 졸면서 소스에 묻힌다.
- ⏲ 80분
물을 재료가 반쯤 잠기게 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 1시간 20분, 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 끓인다.
- ⏲ 2분
뚜껑을 열고 두 번째 양파 400g을 큼직한 조각 그대로 넣는다. 젓지 말고 국물 위에 얹듯이 둔다.
- ⏲ 14분
뚜껑을 덮고 12~15분. 양파 조각이 반투명해지되 모양은 남아 있어야 한다. 무너지면 늦은 것이다.
- ⏲ 2분
불을 끄고 레몬즙을 넣어 한 번만 크게 섞는다. 고수 잎을 올려 낸다.
변형
- 새우나 닭고기로: 익는 시간이 짧으므로 5단계를 15분으로 줄이고, 두 번째 양파를 고기와 거의 같이 넣는다.
- 기름을 걷어내는 방식: 첫 번째 양파에 기름을 넉넉히 쓰면 마지막에 기름이 떠오른다. 걷어내도 되고, 그대로 두는 것이 전통적인 모양이다.
- 영국식 커리집의 도피아자는 대개 토마토가 들어가고 양파도 한 번만 들어간다. 이름만 같고 아래 첫 꿀팁이 말하는 구조가 없다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 채식으로: 파니르나 병아리콩으로 만든다. 고기 육수가 없어지므로 첫 번째 양파를 더 진하게 볶아 그 자리를 메운다. ko.wikipedia도 채식 방식을 적어 둔다.
- 하이데라바드식: 이 요리가 무굴 궁정에서 발전한 곳이고, 그쪽은 산미료를 분명히 쓴다 — ko.wikipedia가 망고·레몬즙·넌출월귤을 든다. 아래 마지막 꿀팁이 그 이야기다.
꿀팁
- 두 번째 양파는 젓지 않는다. 국물 위에 얹어 두고 뚜껑을 덮으면 증기로 익는다. 저어서 국물에 잠그면 12분 안에 무너져 첫 번째 양파와 구별이 없어진다.
자세한 설명 더 보기 (6)
- 이름이 곧 조리법이고, 그것이 이 요리의 전부다. 양파는 두 번 들어가는데 양이 아니라 상태가 다르다. 첫 번째 500g은 30분에 걸쳐 갈색이 되고 부피가 3분의 1로 줄어 형태가 사라진다 — 그 시점에 그것은 더 이상 채소가 아니라 소스의 몸이다. 두 번째 400g은 큼직한 켜 그대로 마지막 15분에만 들어가 채소로 남는다. 접시 위에서 둘을 구별할 수 있어야 제대로 된 것이다.
- 가장 가까운 형태를 궁보계정이 전분으로 적어 두었다. 그 페이지는 "전분은 이 팬에 두 번 들어와, 그 가이드가 갈라 놓은 두 가지 일을 각각 합니다. 1단계의 전분은 닭 겉에서 부드럽고 젖은 채로 남아야 하고 색이 나면 안 됩니다. 2단계의 전분은 소스에서 걸쭉해져야 합니다. 같은 통에서 10분 간격으로, 목적은 정반대입니다."라고 쓴다. 차이는 이렇다 — 거기서는 한 재료가 보이지 않는 두 가지 일을 하고, 여기서는 두 번째 양파가 보이는 채소로 남는 것이 목적이다.
- 첫 번째 양파는 향신료가 아니라 농도다. 향신료 깨우기는 향이 지용성이라는 데서 출발해 "물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다"고 적는다. 그 글의 다이얼은 세포를 얼마나 깨느냐인데, 이 요리는 한 냄비 안에서 그 다이얼을 양 끝에 하나씩 놓는다. 30분을 다 채우지 않으면 소스가 묽고 양파 맛이 날것으로 남는다.
- 켜를 뜯어 쓰고 칼로 채 썰지 않는다. 4~6등분한 양파를 손으로 뜯으면 켜가 자연스럽게 갈라져 두께가 고르고 단면이 매끈하다. 채로 썰면 얇은 쪽부터 무너진다 (칼질의 기본).
- 요구르트가 갈라지는 것은 실패가 아니다. 4단계에서 갈라져 보이는 것은 정상이고, 갈라진 알갱이가 다시 합쳐지지는 않지만, 약불로 끓이는 1시간 20분 동안 무너진 양파와 함께 졸아들며 소스에 묻힌다. 다만 5단계 이후로는 팔팔 끓이지 않는다 (유제품과 열).
- 산은 마지막에, 불을 끄고. ko.wikipedia가 이 요리에서 산미료가 중요하다고 적는다 — 망고, 레몬즙, 넌출월귤. 양파 두 번과 기 5큰술이 만드는 단맛과 기름기를 되받는 것이 그 역할이라, 끓이는 동안 넣으면 날아가고 남는 것은 무거움뿐이다 (맛의 균형 잡기).
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
같은 종류의 요리
주요리 →
같은 나라 요리
아프가니스탄 요리 →
✏️ 이 레시피 개선하기
편집하려면 로그인이 필요해요.
https://cookiki.com/ko/r/%EB%8F%84%ED%94%BC%EC%95%84%EC%9E%90 · cookiki · 문서의 유저 기여물은 CC BY-SA 4.0을 따릅니다.