라쯔지

변형

• 꿔이저우식: 츠바 고추(불려서 찧은 고추)를 기름에 볶아 젖은 상태로 만든 다음 닭을 넣는다. 마른 통고추 더미 대신 붉은 기름이 재료를 감싸는 형태가 되어, 이 페이지가 말하는 관계가 뒤집힌다.
• 라조기: 한국 중국집의 형태. 튀긴 닭에 전분을 푼 소스를 끼얹고 채소를 더해 국물기가 있는 요리가 된다. 고추의 비중이 크게 줄고 소스가 그 자리를 대신한다.
• 뼈 없이: 닭다리살을 뼈 없이 쓰면 다루기 쉽다. 다만 뼈째 토막 낸 쪽이 튀기는 동안 마르지 않아 러산에서는 그쪽을 고집한다.
• 땅콩 추가: 볶은 땅콩을 마지막에 섞는 집도 많다. 궁보계정과의 거리가 그만큼 가까워진다.

꿀팁

• 고추는 양념이 아니라 매질이다. 고추와 매운맛은 "고추를 어떤 상태로 넣는지가 곧 투입량 조절 장치이고, 한 방향으로만 갑니다."라고 정리하고, 그 첫 항목이 "통째로 넣으면 시계이고, 쪼개면 확정입니다. 레드레드의 스카치보넷은 통째로 넣으면 향만 내주고 건져낼 수 있지만, 갈라 넣으면 되돌릴 방법이 없습니다."다. 이 요리는 그 시계를 수십 개 한꺼번에 넣고 끝까지 쪼개지 않는다. 그래서 고추 80g이 들어가도 매움이 그 무게대로 오지 않는다 — 통고추가 뜨거운 기름에서 내주는 것은 주로 향이고, 캡사이신은 쪼개지 않은 꼬투리 안에 대부분 남는다.
• 씨를 터는 것은 매움이 아니라 쓴맛 때문이다. 같은 가이드가 "고추의 매운 성분은 태좌(胎座) — 씨가 붙어 있는 흰 심지 부분에 몰려 있습니다. 씨 자체에는 거의 없습니다."라고 적어 두었으니, 씨를 빼도 매움은 거의 그대로다. 씨를 터는 이유는 따로 있다 — 가볍고 얇아서 팬에서 가장 먼저 타고, 탄 씨의 쓴맛은 되돌릴 수 없다.
• 물 단계를 통째로 건너뛴다. 가이드는 통 건고추를 두고 "통째로 말린 고추는 가죽이라, 물을 다시 먹기 전에는 절구로도 블렌더로도 아무것도 되지 않습니다. 그래서 순서가 물 먼저, 그다음 기름입니다"라고 못 박는다. 그 순서는 고추를 갈아서 페이스트로 만들려는 요리의 순서다. 이 요리는 갈지 않는다. 꼬투리를 꼬투리인 채로 남겨 두는 것이 목적이니, 가죽 같은 상태가 문제가 아니라 조건이다.
• 30초 규칙은 여기서도 유효하다. 마라샹궈는 같은 쓰촨 볶음에서 "건고추·팔각·계피·월계수잎을 넣어 30초, 마늘·생강·대파를 넣어 1분 볶는다. 건고추가 검게 타면 처음부터 다시 해야 한다."라고 쓴다. 포솔레는 대가를 반대쪽에서 적는다 — "마른 팬에서 30초면 향이 올라온다. 색이 검어지기 시작하면 이미 늦었고, 탄 고추 하나가 냄비 전체를 쓰게 만든다". 다른 점은 양이다 — 한 줌이 아니라 한 팬을 태우지 않고 볶아야 하므로, 불을 중불로 낮추고 쉬지 않고 뒤집는 것이 유일한 방법이다.
• 닭을 두 번 튀기는 이유는 소스가 없어서다. 소스로 덮이지 않으니 겉면이 그대로 드러나고, 한 번 튀긴 상태로는 고추와 함께 볶는 1분 동안 눅눅해진다. 두 번째 튀김이 만드는 단단한 껍질이 그 1분을 버틴다.
• 화자오는 고추보다 먼저, 그리고 약한 불에서. 저릿한 성분은 열에 약해서 센 불에 오래 두면 날아가고 쓴맛만 남는다. 훠궈가 매움과 저림을 따로 관리하는 것과 같은 이유다.
• 남은 고추를 버리지 않는다. 기름과 닭의 향을 먹은 상태라, 다음 볶음밥이나 면에 그대로 쓴다. 쓰촨의 가게에서도 접시에 남은 고추는 그냥 두었다가 걷어 쓴다.