프랑구 피리피리

변형

• 매운맛 조절: 고추와 매운맛이 적어 둔 대로 매운 성분은 씨가 아니라 흰 심지에 있다. 심지를 긁어내면 색과 고추 향은 남고 매움만 내려간다. 반대로 올리려면 고추를 늘리기보다 심지를 남기는 쪽이 낫다.
• 오븐에서: 230℃로 달군 오븐의 가장 뜨거운 칸에 철망을 놓고 40~45분. 맛은 나지만 이 요리의 조절 수단 하나가 사라진다 — 오븐에는 강한 구역과 약한 구역이 없다.
• 소스를 상에서: 굽는 동안에는 절반만 쓰고 나머지는 종지에 담아 낸다. 포르투갈의 가게들이 흔히 그렇게 한다.
• 작은 새로: 메추라기나 영계는 같은 방식으로 갈라 펴되 굽는 시간이 훨씬 짧다. 갈라 펴기가 가져다주는 이점은 작을수록 줄어든다 — 애초에 두께 차이가 작기 때문이다.
• 이름: 포르투갈어로 프랑구는 닭이고 피리피리는 고추 품종의 이름이다. 그래서 요리 이름은 그대로 피리피리 닭고기라는 뜻이 된다.

꿀팁

• 이 요리의 진짜 문제는 닭 한 마리에 중심이 두 개라는 것이다. 고기 굽기와 휴지가 숫자를 준다 — "닭 가슴살은 74℃, 닭 다리살은 결합조직이 풀리도록 80℃ 근처가 오히려 맛있습니다." 6℃ 차이이고, 방향도 반대다. 가슴살은 그 위로 올라가면 퍽퍽해지고, 다리살은 거기까지 올라가야 비로소 부드러워진다.
• 그리고 같은 가이드가 자기 목록의 한계를 스스로 적어 두었다. "다만 위의 목록은 중심이 하나라는 전제 위에 있습니다. 중심이 둘인 요리도 있고, 그때는 온도계로 해결이 안 됩니다." 그 자리에서 드는 예는 스코치 에그이고, 중심 두 개가 1cm 거리에 있어서 둘을 시간으로 어긋나게 놓는 것으로 푼다 — 달걀을 먼저 삶고, 식히고, 냉장했다가 튀긴다. 닭은 그렇게 할 수가 없다. 두 중심이 한 뼘 거리에 있는데 한 덩어리로 붙어 있어서, 어느 한쪽만 먼저 꺼내 두었다가 나중에 합칠 방법이 없다.
• 옆 페이지들의 답은 둘 다 한 마리를 통째로 굽기를 포기한다. 프라이드 치킨은 같은 두 숫자를 따로 떨어진 조각에 적용한다 — "가슴살은 74℃, 다리와 넓적다리는 80℃가 되면 꺼낸다." 조각으로 나눠 놓았으니 각각 꺼내면 그만이다. 갈랑틴은 아예 뼈를 다 발라내고 다시 쌓아 하나의 굵기로 만든다. 닭한마리는 물속에서 익혀 문제를 피한다 — 물은 어디나 온도가 같아서 두께가 결정권을 갖지 못한다.
• 갈라서 펴는 것은 통째로를 지키는 쪽의 답이고, 시간이 아니라 기하로 푼다. 등뼈를 들어내고 가슴뼈를 부러뜨리면 닭이 한 장이 된다. 두 중심은 여전히 두 개지만, 이제 같은 평면 위의 서로 다른 자리다. 자리가 다르면 불까지의 거리를 다르게 줄 수 있다.
• 그래서 두 구역 규칙을 한 마리 안에서 쓸 수 있게 된다. 직화로 굽기는 음식을 두께로 나눈다 — "얇은 것(1.5cm 이하) — 강한 쪽에서 시작해 끝냅니다." 그리고 "두꺼운 것 — 약한 쪽에서 속을 원하는 온도 근처까지 올린 뒤, 마지막에 강한 쪽에서 색을 냅니다." 그 목록은 한 덩어리의 두께가 하나라는 전제 위에 있다. 통닭은 얇은 것과 두꺼운 것을 동시에 가지고 있고, 납작하게 편 뒤에야 다리를 강한 쪽, 가슴을 약한 쪽으로 놓아 그 두 줄을 한 마리에 동시에 적용할 수 있다.
• 소스를 마지막에 바르는 이유는 당분이 아니라 기름이다. 같은 가이드가 양념의 당분을 마지막에 두라고 하는 것과는 사정이 다르다. 이 소스는 절반이 올리브유이고, 떨어지는 기름은 곧 불꽃이다 — "그 불꽃은 그을음(불완전 연소 탄소)을 고기 표면에 붙입니다." 대처도 같은 곳에 적혀 있다. 물을 뿌리는 것이 아니라 약한 구역으로 옮기는 것이다.
• 그 기름은 취향이 아니라 매운맛의 운반 수단이다. 고추와 매운맛이 이유를 적어 둔다 — "캡사이신은 기름에 녹고 물에 녹지 않습니다." 물이나 식초만으로 갈아 놓은 피리피리는 매움이 고르게 퍼지지 않고, 껍질에 얹혀 있다가 한입에 몰린다. 기름이 바탕이어야 붓으로 편 만큼 고르게 간다.
• 소금은 미리, 산은 나중에. 소금은 하룻밤 전에 뿌려야 안까지 들어가고 껍질이 마른다. 레몬과 식초는 고기를 부드럽게 해 주지 않는다 — 마리네이드가 실제로 하는 일이 분명히 적어 둔다: "식초·레몬·와인은 표면 단백질을 변성시켜 부드러워 보이게 하지만, 안쪽까지 가지 않"는다. 게다가 표면의 물기를 밀어내 껍질의 갈변을 방해한다. 산이 있어야 할 자리는 다 구워진 껍질 위다.