아코디언 감자

변형

• 껍질째: 문질러 씻어 껍질을 남기면 바닥 쪽이 쿰피르처럼 마른 껍질로 감싸인 통감자가 된다. 칼집 끝은 똑같이 바삭하고, 바닥은 더 단단하게 버틴다.
• 틈에 끼우기: 칼집마다 얇은 마늘 조각이나 월계수잎, 치즈 조각을 끼우는 방식. 향은 배지만 틈이 막혀 칼집 끝이 덜 바삭해진다.
• 고구마나 비트로: 같은 칼질이 그대로 통한다. 다만 고구마는 당분이 많아 칼집 끝이 먼저 탄다. 선데이 로스트가 "파스닙은 당분이 많아 더 진하게 캐러멜화되고 대신 더 쉽게 탄다."라고 쓰는 그대로이니, 온도를 20도 낮추고 시간을 늘린다.
• 작은 햇감자로: 한 입 크기라 바닥이 얇아서 전체가 칩에 가까워진다. 칼집 깊이를 조금 얕게 해 균형을 맞춘다.
• 같은 감자, 다른 편: 크림에 눕혀 굽는 그라탕 도피누아 같은 그라탕은 저민 감자를 액체 속에 두고, 이 요리는 같은 두께로 저민 감자를 공기 중에 세워 둔다. 차이는 거의 그것 하나다.

꿀팁

• 한 알이 두 가지 요리다. 저며진 윗부분은 얇은 조각의 모음이라 오븐의 건조한 열에 물을 빨리 잃고 갈색이 되어 바삭해진다. 이어진 바닥은 통감자라 제 수분으로 속까지 포슬하게 익는다. 칼집을 깊게 넣을수록 칩 쪽이 커지고, 얕을수록 통감자 쪽이 커진다. 젓가락은 그 비율을 감자마다 똑같이 맞춰 주는 도구다.
• 바닥이 이어져 있어야 조각이 선다. 쿰피르는 구운 감자를 가를 때 바닥을 남기며 이렇게 쓴다. "완전히 갈라 놓으면 껍질 두 쪽은 그냥 껍질이다." 여기서도 이어진 바닥이 하는 일은 같다. 다만 쿰피르는 그 한 겹으로 벌어진 그릇을 만들고, 이 요리는 수십 장의 조각을 세워 둔다. 바닥이 끊기면 조각은 쓰러져 겹치고, 겹친 조각은 서로를 찐다.
• 헹구는 이유가 여기서는 둘이다. 하나는 파타타스 브라바스가 설명한 그대로다: "표면의 전분은 열을 받으면 끈적한 막으로 호화되고, 그 막이 물을 감자 표면에 붙들어 둡니다. 물이 있는 동안 표면은 100℃에 묶여 갈색이 되지도, 바삭해지지도 못합니다". 다른 하나는 칼집이다. 그라탕 도피누아는 "걸쭉하게 만드는 것은 감자에서 나온 전분 하나뿐이라, 썬 감자를 물에 씻으면 그 전분이 사라져 크림이 층으로 갈라집니다."라고 쓴다. 그 전분이 크림을 붙드는 성질은 칼집 사이에서는 조각끼리 붙이는 풀이 된다. 헹구지 않은 감자는 칼집이 붙은 채 구워져 부채가 벌어지지 않는다.
• 버터를 두 번 나눠 바르는 이유. 처음에는 칼집이 닫혀 있어 기름이 윗면에만 묻는다. 감자가 익어 무르면서 조각이 벌어지고, 그때 바른 버터가 비로소 틈 사이로 들어가 조각의 양면을 튀기듯 굽는다. 처음에 한꺼번에 다 바르면 대부분 팬 바닥으로 흘러내린다.
• 3mm가 기준이다. 더 얇으면 조각이 벌어지다 부러지고, 더 두꺼우면 부채가 덜 벌어져 틈 안쪽이 하얗게 남는다.
• 익었는지는 바닥으로 본다. 얇은 조각은 바닥보다 훨씬 먼저 익는다. 칼집 끝이 갈색이라고 다 된 것이 아니라, 꼬치가 잘리지 않은 바닥을 통과해야 한다.