Name: 오스트카카
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8인분
Cuisine: 스웨덴 요리
Ingredients: 3 L 우유; 60 g 밀가루; 1 큰술 액상 레닛; 3 개 달걀; 300 ml 생크림; 85 g 설탕; 100 g 아몬드; 2 개 쓴아몬드; 10 g 버터; 200 g 사워체리 잼 또는 딸기잼; 200 ml 생크림

재료

8인분

우유 · 초고온 살균이 아닌 일반 살균 우유3 L
밀가루60 g
액상 레닛 · 제품마다 세기가 다르니 라벨의 우유 3L 분량을 따른다1 큰술
달걀3 개
생크림300 ml
설탕85 g
아몬드 · 껍질 벗겨 굵게 다진 것100 g
쓴아몬드 · 곱게 간다. 없으면 아몬드 익스트랙 1/2작은술2 개
버터 · 그릇에 바를 것10 g
곁들임
사워체리 잼 또는 딸기잼200 g
생크림 · 휘핑해서200 ml

조리 단계

밀가루를 우유 한 컵에 멍울 없이 풀어 둔다. 나머지 우유를 큰 냄비에서 약불로 35°C까지 데운다. 손가락을 넣었을 때 미지근한 정도다.
⏲ 10분
불을 끄고 풀어 둔 밀가루를 저으며 넣는다. 레닛을 붓고 20초만 위아래로 저은 뒤 손을 뗀다.
⏲ 20초
뚜껑을 덮고 30~40분 그대로 둔다. 숟가락을 비스듬히 넣어 들었을 때 깨끗하게 갈라지고 틈에 맑은 유청이 고이면 굳은 것이다.
⏲ 35분
거품기로 굳은 덩어리를 잘게 부순다. 5분 두면 유청이 갈라져 나온다. 면포를 깐 체에 부어 15분 유청을 뺀다. 짜지 않는다.
⏲ 20분
오븐을 175°C로 데운다. 큰 볼에 달걀, 크림, 설탕, 아몬드, 쓴아몬드를 섞고, 물기 뺀 응유를 넣어 고루 섞는다.
⏲ 5분
버터를 바른 2L 오븐 그릇에 붓고 175°C에서 약 60분 굽는다. 윗면이 노릇하게 부풀고 가운데가 살짝만 흔들리면 꺼낸다.
⏲ 60분
20~30분 식혀 미지근할 때 가운데부터 떠서 접시에 담고, 잼과 휘핑크림을 곁들인다.
⏲ 25분

변형

곁들이는 잼. 스몰란드에서는 사워체리 잼이 전통이고, 딸기잼이나 클라우드베리도 흔하다. 아이스크림을 올리기도 한다.
차게. 하루 지나 차게 먹어도 되지만, 미지근할 때가 가장 부드럽다.

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헬싱란드식. 달걀은 대개 넣지 않고 아몬드는 절대 넣지 않는다. 결이 매끈하고 씹으면 살짝 뽀드득거린다. 썰어서 크림과 함께 오븐이나 팬에 데우고, 과즙 소스나 클라우드베리를 곁들인다. 사프란을 넣기도 한다.
코티지치즈로 간단하게. 레닛 단계를 건너뛰고 코티지치즈에 달걀, 설탕, 다진 아몬드, 크림을 섞어 굽는 스몰란드식 약식도 있다. 결은 비슷하고 시간은 훨씬 짧다.

꿀팁

초고온 살균 우유는 굳지 않는다. 모차렐라가 같은 경고를 한다. 레닛을 쓰는 요리는 우유부터 고른다.
유청을 짜지 않는다. 체에서 흘러나오는 만큼만 뺀다. 짜면 알갱이가 뭉쳐 치즈 쪽으로 가고, 오븐에서 달걀이 사이를 채울 자리가 줄어든다.
쓴아몬드는 두세 알. 향이 강할 뿐 아니라 많이 먹으면 해롭다. 구하기 어렵거나 불안하면 아몬드 익스트랙으로 바꾼다.

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우유를 두 번 굳힌다. 레닛이 먼저 우유를 굳히고, 그 응유를 부숴 유청을 뺀 뒤, 오븐에서 달걀과 열이 그 알갱이 사이를 한 번 더 굳힌다. 쿠아하다는 "모차렐라가 레닛으로 우유를 굳힌 뒤 칼로 잘라 유청을 빼는 그 직전에서 멈춘 것이라" 떨리는 젤이 그대로 후식이 된다. 치즈케이크는 다 만든 치즈에 달걀을 섞는다 — "이걸 굳히는 건 계란과 열이에요." 오스트카카는 칼을 지나 유청을 빼되 치즈까지는 가지 않은 응유를 꺼내, 그 위에 달걀의 일을 얹는다. 스몰란드식 결이 스크램블 에그 같다고들 하는 것이 그래서다. 알갱이는 레닛이 만들고, 그 사이는 달걀이 채운다.
레닛을 넣은 뒤에는 젓지 않는다. 모차렐라가 이유를 적는다 — "레닛은 이미 잘라 놓은 카세인끼리 붙는 것을 기다리는 일이라, 붙는 동안 저으면 그물이 찢어진다". 굳은 뒤에 부수는 것과 굳는 동안 젓는 것은 다른 일이다.
밀가루는 처음부터 우유에 들어간다. 그 밀가루는 응유와 함께 오븐까지 간다. 치즈케이크가 전분이 달걀 사이에서 하는 일을 적는다 — "60~75℃에서 부푼 전분 입자가 계란 단백질 사이에 끼어들어 굳는 온도를 수십 도 끌어올립니다" (달걀 다루기).
가운데부터 먹는다. 스몰란드에서는 늘 가운데부터 떠먹고, 가운데가 가장 크리미하고 가장자리는 더 마르고 더 탄다고 설명한다. 치즈케이크가 그 까닭을 적는다 — "160℃ 오븐은 600g짜리 필링의 가장자리를 가운데가 굳기 훨씬 전에 그 온도 위로 밀어올리고". 가장자리는 먼저 굳고 먼저 마른다.

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