클라드카카

변형

• 더 묽게, 더 되게: 굽는 시간이 전부다. 10분이면 가운데가 거의 소스에 가깝고, 18분이면 브라우니 쪽으로 넘어간다. 배합은 그대로 두고 시간만 움직이는 것이 이 케이크의 조절 방식이다.
• 소금 캐러멜·에스프레소: 반죽에 인스턴트 커피 1작은술을 넣으면 코코아의 쓴맛이 또렷해진다.
• 곁들임: 휘핑크림과 라즈베리가 정석이고, 바닐라 아이스크림을 얹기도 한다. 찬 것을 곁들이는 이유는 장식이 아니라 온도 대비다.
• 무쇠팬에 통째로: 작은 무쇠팬에 구워 팬째 내면 잔열이 계속 가운데를 익히므로, 오븐에서 1~2분 일찍 꺼낸다.
• 이름: 스웨덴어 클라디그가 끈적하다, 지저분하다는 뜻이고 거기서 온 이름이다. 즉 이 케이크는 자기가 끈적하다는 사실을 이름에 적어 두고 있다.

꿀팁

• 부풀리는 것이 아무것도 없다는 것이 이 케이크의 설계다. 케이크마다 부푸는 힘의 출처가 있고, 옆 페이지들은 그것을 각자 이름으로 적어 둔다. 파운드 케이크는 "재료가 넷뿐이고 부풀리는 가루도 들어가지 않으니, 이 케이크가 부푸는 힘은 오직 버터와 설탕을 오래 저어 만든 공기 방울뿐입니다." 제누아즈는 "팽창제를 전혀 넣지 않고 통달걀을 거품 내 부풀리는 스펀지 케이크." 밀푀유는 "퍼프 페이스트리에는 이스트가 없고, 버터층 속의 물이 김이 되면서 밀어 올리는 힘만으로 부풉니다." 세 문장 모두 팽창제가 없다고 말한 다음 대신 무엇이 있는지를 댄다. 클라드카카에는 그 대신이 없다. 베이킹파우더도, 이스트도, 크리밍한 공기도, 휘핑한 거품도, 접어 넣은 버터층도 없다.
• 그래서 이 케이크는 부풀다 주저앉는 것이 아니라 애초에 올라가지 않는다. 가스 방울이 없으면 굳어서 고정될 조직도 없다. 가장자리는 팬에 닿아 먼저 마르며 부풀고 갈라지지만, 가운데는 끝까지 반죽으로 남는다. 완성된 케이크의 높이가 2cm대인 것은 덜 구워서가 아니라 부풀 것이 없어서다.
• ko.wikipedia가 그 사정을 그대로 적어 두었다. 1938년 스웨덴에서 베이킹파우더를 구하기 어렵던 시기에 미국 브라우니 레시피를 쓰면서 베이킹파우더만 빼놓은 것이 시작이라는 이야기다. 빠진 재료가 요리의 이름이 된 셈이다.
• 브라우니가 가장 가까운 이웃이지만, 되직함의 근거가 다르다. 그 페이지는 밀도를 전부 녹인 버터로 설명한다 — "녹인 버터에는 긁을 결정도, 품은 공기도 없습니다. 이 레시피는 첫 단계에서 버터를 초콜릿과 함께 녹이므로, 틀 안에는 부풀 것이 없고 조직이 열릴 수 없습니다." 그것은 공기에 대한 이야기이고, 팽창제는 아예 화제에 오르지 않는다. 두 가지가 겹쳐 있는 것이고, 클라드카카는 그중 한쪽을 이름으로 삼은 케이크다.
• 그리고 꺼내는 기준이 정반대다. 브라우니 쪽은 젖어 보이는 가운데를 식으면 해결되는 일로 분류한다 — "따뜻한 브라우니는 같은 구조에서 지방이 아직 액체인 상태입니다. 그때 자르면 썰리지 않고 끌리는데, 그것이 덜 구운 것처럼 보이지만 아닙니다." 그래서 완전히 식혀 자르라고 한다. 클라드카카는 그 문장이 경고하는 상태를 목표로 삼는다. 꼬치에 젖은 반죽이 묻는 것이 맞고, 따뜻할 때 내는 것이 맞다. 완전히 식히면 지방이 굳어 초콜릿 덩어리에 가까워지고, 그 시점에는 이미 다른 과자다.
• 굽는 시간이 레시피의 전부이므로 오븐의 실제 온도를 의심할 것. 오븐의 실제 온도가 다루는 편차가 12분짜리 과자에서는 그대로 결과가 된다. 20℃ 낮은 오븐은 가운데를 액체로 남기고, 20℃ 높은 오븐은 3분 만에 이 케이크를 브라우니로 만든다. 처음 굽는 오븐이라면 12분에 한 번 문을 열어 가장자리만 보는 편이 낫다.
• 윤기 나는 얇은 껍질은 설탕에서 온다. 브라우니가 그 이유를 적어 두었다 — "달걀에 완전히 녹은 설탕은 반죽과 함께 떠올라 표면에서 마르며 얇고 바삭한 막이 됩니다. 결정으로 남아 있는 설탕은 그 일을 하지 못합니다." 그래서 3단계는 반죽 전체를 세게 젓는 것이 아니라 설탕과 달걀만 먼저 2~3분 젓는 것이다. 가루가 들어간 뒤에는 더 저어도 막이 좋아지지 않는다.
• 바스크 치즈케이크도 속이 흐르지만 갈래가 다르다. 그쪽은 유제품 바탕을 달걀이 붙드는 커스터드이고, 흐르는 상태는 달걀이 굳는 온도를 넘기지 않아서 생긴다. 이쪽은 밀가루 반죽이고, 흐르는 상태는 전분이 호화될 만큼 열을 받지 않아서 생긴다. 겉보기는 비슷하고 멈춰 세우는 지점이 서로 다른 것이다.
• 틀에 빵가루를 묻히는 것은 습관이 아니다. 부풀어 올라 틀에서 떨어지는 힘이 없으니, 이 반죽은 닿은 자리에 그대로 붙는다. 유산지를 깔거나 가루를 묻혀 두지 않으면 자를 때가 아니라 꺼낼 때 무너진다.