툰브뢰드

변형

• 부드러운 것과 바삭한 것: 한국어 위키백과는 "툰브뢰드는 부드러울 수도 있으며 바삭한 툰브뢰드 또한 존재한다"고 적는다. 이 레시피는 부드럽게 굽고, 마지막 단계에서 낮은 온도로 말리면 바삭한 쪽이 된다.
• 싸 먹는 빵: "부드러운 툰브뢰드는 크레이프나 부리토와 같은 음식을 싸는 용도로 사용된다" 스웨덴에서는 이것으로 으깬 감자와 핫도그를 싼 툰브뢰드 롤이 흔한 패스트푸드다. 부리토의 토르티야와 같은 자리에 들어간다.
• 호밀을 섞어: 위키백과는 "툰브뢰드 반죽은 주로 밀과 보리로 만들어지며 어떤 레시피는 호밀을 포함하기도 한다"고 적는다. 보리가루 100g 가운데 절반을 호밀가루로 바꾸면 색이 짙어진다.
• 수르스트뢰밍과 함께: 위키백과는 툰브뢰드를 전통적으로 발효 청어와 함께 낸다고 적는다.

꿀팁

• 팽창제가 둘이다. 위키백과의 말대로 "팽창제는 효모와 탄산 암모늄 둘 모두 사용된다". 효모는 휴지하는 동안 반죽을 부풀리고, 탄산 암모늄은 오븐의 열을 받는 순간에 일한다. 탄산 암모늄 항목은 이 소금을 이렇게 설명한다 — "가열 시 쉽게 암모니아와 이산화탄소로 분해되기 때문에 팽창제나 스멜링 솔트로 사용된다". 그리고 그 쓰임이 "탄산암모늄의 주 용도는 전통 요리, 특히 북유럽이나 스칸디나비아계 요리를 위한 팽창제로서이다"라고 한다.
• 산이 필요 없다. 아이리시 소다 브레드는 베이킹소다로 부푸는데, 그 빵의 말대로 "부푸는 힘은 전부 산과 염기가 만나 내는 이산화탄소이고, 그 반응은 버터밀크가 밀가루에 닿는 순간 시작됩니다." "그래서 버터밀크가 선택이 아니라 필수다." 탄산 암모늄은 산이 없어도 열만으로 기체가 된다. 그래서 이 반죽에는 버터밀크도 요구르트도 없다.
• 남는 것이 없다. 베이킹소다는 산 없이 가열하면 한국어 위키백과의 탄산수소 나트륨 항목이 적는 대로 "가열하면 이산화탄소와 물을 발생시키고, 탄산나트륨 무수물로 변하는 성질을 지녔다" — 기체가 되고 나서도 탄산나트륨이 빵에 남는다. 탄산 암모늄 항목에 따르면 탄산 암모늄은 "그 염은 빵을 굽는 과정에서 기체 상태로 전부 바뀌고" 빵에 남는 소금이 없다.
• 그래서 얇게 민다. 탄산 암모늄 항목이 적는 대로, 이 소금이 만든 기체는 "반죽에 점점 커지다가 결국 터지면서 기체를 빠져나가게 하는 공기 방울을 만들어 빵을 매우 다공성으로 만든다". 기체가 빠져나갈 길이 짧아야 하니 2mm로 밀고, 아주 뜨거운 오븐에서 짧게 굽는다.
• 포크로 찍는다. 밀푀유가 같은 이유를 적는다 — "구멍이 없으면 김이 가장 약한 곳에 몰려 그 자리만 크게 부푼다." 얇은 반죽 한 장이 풍선처럼 한 군데만 부풀지 않고 고르게 평평하게 익는다 (오븐의 실제 온도).
• 베이킹파우더로 바꿔도 되지만 같지 않다. 탄산 암모늄 항목이 직접 적는다 — "베이킹 파우더로 대체가 가능한 경우도 있지만, 그럴 경우 요리가 기존 레시피를 사용했을 때만큼 가볍게 만들어지지 않는다". 구하기 어려우면 1.5작은술로 대신한다.