얀손스 프레스텔세

변형

• 이탈리아식 안초비밖에 없을 때: 양을 절반(50~60g)으로 줄이고, 국물 대신 크림에 설탕 한 꼬집과 올스파이스 가루 한 꼬집을 넣는다. 짠맛은 비슷해지지만 향은 다르고, 다른 요리라는 것은 알고 만든다.
• 발트해의 향신료 스프랫: 에스토니아나 라트비아에서 파는 향신료 절임 스프랫은 같은 계열의 절임이라 바꿔 써도 된다.
• 감자를 얇게 저며서: 성냥개비 대신 얇게 저며도 된다. 겉면이 줄어드는 만큼 크림이 덜 걸쭉하고, 위에 삐죽 솟아 바삭해지는 끝이 없다. 사진처럼 성냥개비로 썬 쪽이 이 요리의 모양이다.
• 식탁에서의 자리: 크리스마스 뷔페(율보르드)에 빠지지 않고, 부활절과 한여름 축제 상에도 오른다. 주로 곁들이는 요리이고, 늦은 밤 술자리 끝에 데워 먹기도 한다.

꿀팁

• 이름의 안쇼비스는 멸치가 아니다. 바뉸은 안초비를 소금에 절여 녹아 없어지는 조미료로 정리하고 "소금 절임은 이미 단백질이 분해된 상태라 그렇게 됩니다."라고 적는다. 스웨덴의 안쇼비스는 그 소금 절임이 아니라 스프랫을 설탕과 향신료에 절인 것이다. 하링이 스웨덴식 청어 절임을 두고 "설탕과 향신료를 넣은 단 절임이고" 다른 요리라고 적어 둔 바로 그 방향의 절임이다. 레시피를 옮기며 이것을 안초비로 바꿔 쓰면, 더 짜고 달지 않은 다른 요리가 된다.
• 간은 통 하나에서 온다. 그라탕 도피누아는 "소금은 크림에 녹여 넣는다." 여기서는 통조림의 국물이 그 소금이다. 다만 이 국물에는 소금만 있는 것이 아니라 설탕과 향신료가 함께 녹아 있어서, 크림에 넣는 순간 짠맛과 단맛과 향이 같이 퍼진다. 그래서 소금은 국물 맛을 본 뒤에만 더한다.
• 감자는 씻지 않는다 — 이유는 도피누아의 것이다. 도피누아는 밀가루도 치즈도 없으니 "크림을 붙잡을 것이 감자 전분뿐이다"라고 적는다. 이 요리도 사정이 같고, 성냥개비로 썰면 자른 면이 슬라이스보다 많아 크림을 붙잡을 전분도 더 많이 나온다.
• 크림은 두 번에 나눠 붓는다. 처음부터 다 부으면 감자가 크림 속에 잠겨 삶아지고 위가 늦게 마른다. 절반으로 굽기 시작해 위에 빵가루 껍질이 잡힌 뒤, 나머지를 가장자리로 붓는다.
• 양파는 색을 내지 않는다. 갈색으로 볶은 양파의 단맛은 안쇼비스의 단맛과 겹쳐 무거워진다. 투명하게만 익혀서 부드러움만 보탠다.
• 스프랫은 고르게 흩는다. 한곳에 모이면 그 자리만 짜다. 살이 부드러워 구우면서 크림 속으로 반쯤 풀리는데, 그렇게 풀린 것이 요리 전체의 간이 된다.