그라탕 도피누아

변형

• 그라탕 사부아야르: 사부아 지방식. 크림 대신 육수를 쓰고 그뤼에르 치즈를 얹는다. 도피누아와 사부아야르의 차이가 정확히 크림 대 육수, 치즈 없음 대 치즈다. 흔히 "치즈 얹은 도피누아"로 나오는 것은 사실 이쪽이다 (육수의 기본).
• 치즈를 얹는 판: 프랑스에서도 집집마다 얹는다. 다만 전통 레시피에는 없고, 얹으면 크림의 맛이 치즈에 덮인다. 얹을 거라면 마지막 10분에 아주 얇게 뿌린다 (유제품과 열).
• 폼 안나: 감자와 버터만 쓰는 쪽. 크림이 없으니 전분과 버터로만 붙고, 뒤집어 내는 둥근 케이크 모양이 된다. 스위스의 뢰스티처럼 감자만으로 형태를 만드는 계열이다.
• 미국식 스칼로프트 포테이토: 베샤멜(밀가루+버터+우유)과 체다 치즈로 만든다. 밀가루로 농도를 잡으므로 감자를 씻어도 상관없고, 그래서 실패는 적지만 맛의 결이 다르다 (농도 잡는 법).
• 다른 채소로: 호박·카르둔·셀러리악·콜리플라워 모두 같은 방식으로 만든다. 다만 전분이 없으므로 크림이 갈라지기 쉽고, 감자를 조금 섞거나 치즈를 넣어 잡는다.
• 미리 만들기: 하루 전에 다 구워 식혀 두면 오히려 자르기 쉽다. 낼 때 160°C에서 20분 데운다. 남은 것은 네모나게 잘라 팬에 버터를 두르고 양면을 구우면 가장 맛있다 (남은 음식 되살리기).
• 함께 먹는 것: 프랑스에서는 구운 고기의 곁들임이다. 감자로 같은 자리를 채우는 다른 방식으로는 매시드 포테이토와 독일식 감자 샐러드가 있고, 오븐에서 크림·달걀을 굳히는 같은 계열로는 키슈와 라자냐, 셰퍼드 파이가 있다.

꿀팁

• 감자를 씻지 않는다. 이것이 이 요리의 핵심이다. 다른 감자 요리는 대개 썬 뒤 물에 담가 전분을 빼라고 한다. 여기서는 정반대다 — 밀가루도 달걀도 치즈도 없으니 크림을 붙잡을 것이 감자 전분뿐이다. 씻으면 구운 뒤 크림이 아래로 가라앉아 층이 갈라진다.
• 유지방 35% 이상의 생크림을 쓴다. 우유만으로 만들면 오븐 안에서 카세인이 뭉치고 유청이 분리되어 물이 고인다. 지방이 많을수록 열에 안정적이라는 것이 유제품의 기본 성질이다 (유제품과 열).
• 150°C, 낮은 온도로 길게. 크림은 끓으면 분리된다. 오븐 온도가 높으면 그릇 벽에서 기름이 뜨고 표면이 타는데 가운데는 아직 아리다 (오븐의 실제 온도, 마른 열과 습한 열).
• 크림에 먼저 10분 데우는 단계를 건너뛰지 않는다. 생감자를 그대로 오븐에 넣어도 되지만, 냄비에서 전분을 미리 풀어 놓으면 실패 확률이 크게 줄고 굽는 시간도 짧아진다.
• 두께가 균일해야 한다. 2mm와 5mm가 섞이면 얇은 것은 뭉개지고 두꺼운 것은 아린 상태로 남는다. 채칼이 이 요리에서 값을 하는 유일한 도구다 (칼질의 기본).
• 소금은 크림에 녹여 넣는다. 층마다 뿌리면 편중되고, 감자는 소금이 잘 들지 않는 재료다. 액체에 녹여 두면 한 시간 동안 고르게 들어간다 (소금 간의 원리).
• 크림은 감자가 살짝 보일 만큼만. 완전히 잠기면 삶은 감자가 되고 표면에 색이 나지 않는다. 굽는 동안 감자가 크림을 흡수하며 수위가 내려간다.
• 마늘은 문지르고 버린다. 다진 마늘은 한 시간 동안 유제품 속에서 눌러 붙어 쓴맛과 거슬리는 식감을 남긴다. 향만 필요하다.
• 마지막에 온도를 올려 색을 낸다. 그라탕이라는 말 자체가 표면의 이 갈색을 가리킨다. 처음부터 높은 온도로 굽는 것과 결과가 전혀 다르다 (갈색으로 굽기).
• 꺼내서 15분 쉬게 한다. 이 요리에서 가장 자주 생략되고 가장 눈에 보이는 차이를 만드는 단계다. 뜨거울 때는 흘러내리고, 식으면서 전분이 굳어 각이 선다 (내는 온도).
• 넛맥은 아주 조금. 유제품·감자와 오래 쓰인 조합이지만 조금만 넘겨도 향이 요리 전체를 덮는다. 한 꼬집이 상한선이다.
• 치즈를 얹으면 다른 요리가 된다. 얹어도 맛있지만 그건 사부아야르 쪽이고, 크림과 감자만의 맛을 보려면 한 번은 치즈 없이 구워 보는 편이 낫다.