오바츠다

변형

• 립타우어: 오스트리아, 헝가리, 슬로바키아의 친척. 향신료 배합은 거의 같지만 숙성 연성 치즈 대신 신선한 응유 치즈(브린자나 쿠아르크)를 버터와 섞는다. 숙성이 해 둔 일이 없으니 부드러움은 신선한 치즈가 머금은 수분과 버터에서 온다. 같은 양념, 반대쪽 치즈다.
• 로마두르로: 문헌이 카망베르 대신 쓸 수 있다고 적는 치즈. 같은 연성 숙성 치즈라 만드는 법은 그대로다.
• 크림치즈를 섞어: 버터 일부를 크림이나 크림치즈로 바꾸면 덜 기름지고 색이 옅어진다. 원래 방식에서 벗어난 것이 아니라 문헌이 함께 적는 변형이다.
• 곁들이는 것: 빵이나 브레첼에 발라 먹는 것이 보통이다. 비어 가든에서 맥주와 함께 나오는 음식의 전형이다.
• 양념 더하기: 마늘, 겨자무, 정향을 조금 넣는 집도 있다.

꿀팁

• 치즈를 무르게 만든 것은 불이 아니라 숙성이다. 유제품과 열은 치즈를 열이 무엇을 하는지로 나누고, 그 목록이 무엇을 전제하는지도 스스로 적는다 — "위의 이야기는 전부 숙성고에서 나온 그대로의 치즈, 즉 녹는 방식이 수분과 시간으로 이미 정해진 치즈에 대한 것입니다." 오바츠다에는 불이 한 번도 닿지 않는다. 부드러움은 치즈 안에 이미 들어 있다. 잘 익은 카망베르는 가운데까지 흐물흐물하고, 덜 익은 것은 가운데에 하얗고 퍽퍽한 심이 남는다. 그 심은 포크로 으깨도 풀리지 않고 알갱이로 남는다.
• 알리고가 피하는 치즈가 여기서는 재료다. 알리고는 "그 늘어남은 카세인 그물이 아직 숙성으로 잘리지 않은 치즈에만 남아 있다." 그리고 "숙성 치즈로는 몇 시간을 저어도 기름만 나온다."라고 적는다. 늘어나야 하는 요리에서 숙성은 적이고, 으깨 발라야 하는 요리에서 숙성은 할 일을 미리 다 해 둔 것이다. 그래서 여기서는 덜 익은 치즈가 실패 쪽이다.
• 버터는 치즈의 절반 무게다. 치즈 둘에 버터 하나가 원래 비율이다. 차가울 때는 버터가 굳어 덩어리 전체를 붙잡고, 실온에 두면 다시 무러져 빵에 발린다. 냉장고에서 바로 꺼내 내면 안 되는 이유가 그것이다.
• 파프리카는 날것으로 들어간다. 폴부 아 페이라는 "파프리카는 가열하지 않는다."라고 못 박는데, 이 요리에서는 그럴 일 자체가 없다. 굴라쉬가 파프리카를 기름과 무른 양파 위에 떨어뜨려 타지 않게 지키는 수고도 여기서는 필요 없다. 그래도 색은 제대로 난다. 치킨 파프리카시가 적은 대로 "색은 지용성 카로티노이드라 기름이 있어야 비로소 우러납니다." — 이 볼에서는 버터와 치즈의 지방이 그 기름이다. 섞은 지 몇 분이면 전체가 주황빛으로 물든다.
• 맥주는 한 숟가락씩. 되기를 맞추는 것이 맥주의 일이다. 한 번에 부으면 질어져서 되돌릴 수 없다.
• 소금은 마지막에. 숙성 치즈는 이미 짜다. 양념을 다 넣고 맛을 본 뒤에 더한다.
• 이틀 안에 먹는다. 날양파가 들어가 있어서 오래 두면 양파 맛이 전체를 덮는다.