아이스바인

변형

• 슈바인스학세: 바이에른식. 같은 부위지만 절이지 않고 굽는다. 껍질이 갈색으로 부풀어 바삭해지는 것이 전부인 요리라서, 삶아서 물렁한 껍질을 노리는 이쪽과는 목표가 정반대다. 아이스바인은 북부, 학세는 남부라고 나누면 대체로 맞는다.
• 베를린식: 완두콩 퓌레(에르브스퓌레)를 곁들인다. 자우어크라우트와 감자만 있는 것보다 이쪽이 원형에 가깝다.
• 아이스바인 인 아스픽: 삶은 국물을 굳혀 고기와 함께 젤리로 낸다. 껍질과 힘줄에서 나온 젤라틴이 많아 따로 젤라틴을 넣지 않아도 굳는다. 편육과 같은 원리를 다른 형태로 쓴다.
• 이름: 아이스바인은 '얼음 다리'가 아니라 옛말로 '엉덩이뼈'에서 왔다는 설과, 이 뼈로 스케이트 날을 만들었다는 설이 함께 전해진다.

꿀팁

• 절임염은 색의 문제이자 안전의 문제다. 아질산염은 미오글로빈과 결합해 열을 받아도 분홍색으로 남는다. 넣지 않아도 맛은 나지만 다 익으면 회색이 되고, 그건 그냥 소금물에 절인 삶은 돼지고기다. 판매용 절임염은 소금에 섞여 나오므로 표시된 사용량을 지킨다.
• 소금은 안으로 들어가고 향은 들어가지 않는다. 마리네이드가 하는 일에 적힌 대로 향 분자는 대부분 표면 1~3mm에서 멈추고, 소금 이온만 안까지 들어간다. 사흘이 필요한 것은 향 때문이 아니라 두꺼운 정강이 한가운데까지 소금이 도달해야 하기 때문이다.
• 수육·족발과의 차이는 절임 한 단계다. 그쪽은 간하지 않은 고기를 물에 넣기 때문에 국물이 맛을 가져가고, 그래서 국물을 함께 쓰거나 된장을 넣어 보충한다. 여기서는 맛이 이미 고기 안에 들어 있다. 카르니타스는 같은 문제에 세 번째 답을 낸다 — 물이 아니라 기름에 담그면 빠져나갈 데가 없다.
• 국물을 버리지 않는다. 절였다 삶은 국물은 그 자체로 간이 되어 있어 자우어크라우트, 완두콩 퓌레, 렌틸 수프의 바탕이 된다.
• 너무 짜면 삶는 물을 한 번 갈아 준다. 절임이 셌다 싶으면 30분 끓이고 물을 버린 뒤 새 물로 다시 시작한다.
• 비고스와 겹치지 않는다. 저쪽은 자우어크라우트를 몇 시간 끓여 요리 자체로 만들고, 여기서는 40분만 끓여 고기 옆에 놓는 산미로 쓴다.
• 자우어브라텐과 나란히 놓고 보면 좋다. 그쪽은 며칠 담그는 것이 식초이고 고기를 부드럽게 하지 못하며, 담근 액체는 소스가 된다. 이쪽은 며칠 담그는 것이 소금이고, 실제로 안까지 들어간다.