알리고

변형

• 알리고 소시스: 구운 툴루즈 소시지를 곁들인 것. 오브락에서 가장 흔한 차림이고 사진이 이것이다.
• 트뤼파드: 같은 지방의 사촌으로, 감자를 으깨지 않고 얇게 썰어 치즈와 함께 팬에 눌러 굽는다. 전분을 늘리는 것이 아니라 감자 켜를 붙이는 요리라, 이름만큼 가깝지는 않다.
• 알리고와 라클레트·퐁뒤의 차이: 스위스의 치즈 퐁듀는 치즈를 화이트와인의 산과 전분에 분산시켜 흐르는 상태로 두는 것이고, 알리고는 치즈를 감자 전분과 엮어 덩어리로 만드는 것이다. 하나는 찍어 먹고 하나는 퍼서 먹는다. 라클레트는 그 둘 중 어느 쪽도 아니다 — 아무것도 섞지 않고 치즈 자체를 녹여 녹은 층만 긁어낸다.
• 양의 문제: 오브락에서는 감자 대비 치즈를 절반까지 넣는다. 40퍼센트가 집에서 다루기 쉬운 하한이고, 그 아래로는 리본이 서지 않는다.

꿀팁

• 매시드 포테이토가 하지 말라는 그 일이 이 요리다. 그 페이지의 마지막 줄은 "너무 치대지 마라 — 전분이 끈적해진다"이다. 맞는 말이고, 알리고는 그 끈적함이 목적이다. 뜨거운 감자를 계속 저으면 전분 알갱이에서 아밀로스가 빠져나와 긴 사슬로 얽힌다.
• 치즈는 반드시 어려야 한다. 유제품과 열은 치즈가 녹는 방식을 세 가지로 나눈다 — 모차렐라는 늘어나고, 파르미지아노는 녹아들고, 체다는 기름과 덩어리로 갈라진다. 알리고에 필요한 것은 첫 번째뿐이고, 그 늘어남은 카세인 그물이 아직 숙성으로 잘리지 않은 치즈에만 남아 있다. 숙성 치즈로는 몇 시간을 저어도 기름만 나온다.
• 새로운 것은 두 그물이 겹친다는 점이다. 그 가이드의 늘어나는 예는 피자 위의 모차렐라, 즉 치즈 혼자다. 여기서는 늘어나는 치즈가 전분 안에서 늘어나고, 전분도 같이 늘어나 하나의 재료가 된다.
• 온도는 좁다. 60~70도. 더 뜨거우면 유제품과 열이 말하는 대로 지방이 분리돼 기름이 뜨고, 식으면 굳어 버린다. 불은 거의 꺼 두다시피 한다.
• 믹서나 푸드프로세서를 쓰지 않는다. 날은 전분을 한꺼번에 부수어 탄력 없는 풀을 만든다. 손으로 젓는 것은 같은 전분을 천천히 끌어내 사슬로 만드는 일이라, 결과가 다르다.
• 내는 온도가 말하는 유예 없는 음식이다. 튀김, 치즈, 국물 속 국수와 같은 줄에 선다. 만들어 놓고 기다릴 수 없고, 마지막에 만들어 바로 낸다.
• 남은 것: 다음 날에는 늘어나지 않는다. 두툼하게 잘라 팬에 지지면 겉이 바삭한 감자 치즈 전이 된다.
• 그라탕 도피누아와 헷갈리지 않기. 그쪽은 감자 켜에 크림을 부어 굽는 것이고 전분은 그저 크림을 붙잡는 역할을 한다. 여기서는 전분이 주인공이다.