폴부 아 페이라

변형

• 이름: 갈리시아어로는 폴부 아 페이라, 즉 장터의 문어다. 스페인의 다른 지역에서는 갈리시아식 문어라는 뜻으로 풀포 아 라 가예가라고 부른다. 원래 내륙 장터에서 풀페이라라 불리는 사람들이 구리솥에 삶아 팔던 음식이라 이름에 장터가 들어간다.
• 구리솥: 전통적으로는 구리 가마에 삶는다. 열이 고르고 천천히 식어서 온도가 튀지 않는다. 집에서는 두꺼운 냄비로 충분하다.
• 매운맛: 피멘톤 둘세(단맛)만 쓰면 순하고, 피칸테(매운맛)를 섞으면 갈리시아 장터의 맛에 가깝다. 반씩 섞는 것이 무난하다.
• 감자 없이: 카첼로스를 빼고 문어만 나무 접시에 담아 내는 집도 많고, 이 페이지의 사진이 그것이다. 그때는 빵과 함께 낸다.
• 감바스 알 아히요와: 스페인 해산물 요리의 두 얼굴이다. 저쪽은 기름을 끓여 마늘 향을 옮기는 요리이고, 이쪽은 기름을 끓이지 않고 마지막에 그냥 붓는다. 파프리카를 태우지 않으려는 것이 이유다.
• 파타타스 브라바스와: 피멘톤을 쓰는 방식이 정반대다. 저쪽은 소스에 넣고 끓여 색과 감칠맛을 뽑고, 이쪽은 날것으로 뿌려 향만 남긴다.
• 다코야키와: 같은 문어인데 다루는 법이 반대다. 저쪽은 이미 삶아 놓은 문어를 잘게 잘라 반죽 속에 숨기고, 이쪽은 문어 자체가 전부라 삶는 일 말고는 할 것이 없다.

꿀팁

• 얼린 문어가 더 낫다. 생선에서는 보통 반대지만 문어는 그렇지 않다. 얼면서 생긴 얼음 결정이 근육 사이의 결합조직을 물리적으로 끊어 놓고, 이 요리에서 문어를 연하게 만드는 것은 그것 하나뿐이다. 갈리시아에서 문어를 바위에 내리치던 것도 같은 일을 손으로 한 것이다. 생물을 구했다면 이틀 얼렸다 쓰는 편이 낫다.
• 코르크는 아무 일도 하지 않는다. 삶는 물에 코르크 마개를 넣으면 연해진다는 말이 널리 퍼져 있지만 근거가 없다. 냄비에 표시를 해 두던 습관이 설명으로 굳은 것에 가깝다. 넣어도 해롭지는 않으니 전통으로 지킬 수는 있다.
• 물에 소금을 넣지 않는다. 간은 마지막에 굵은소금으로 한다. 삶는 동안 소금을 넣으면 껍질이 벗겨지기 쉽고, 어차피 다 삶은 문어의 겉에 뿌리는 편이 간이 정확하다 (소금 간의 원리).
• 세 번 담갔다 뺀다. 아수스타르는 미신처럼 들리지만 하는 일이 분명하다. 겉면이 급히 익으면서 껍질이 살에 붙어 있게 되고 다리가 예쁘게 말린다. 껍질이 벗겨지면 그 자리의 파프리카와 기름이 붙을 곳을 잃는다.
• 팔팔 끓이지 않는다. 표면이 겨우 흔들리는 정도가 맞다. 세게 끓이면 껍질이 먼저 풀어진다 (불 조절과 팬 예열).
• 시계가 아니라 꼬치로 본다. 1kg이면 25~30분, 2kg이면 40분쯤이 시작점일 뿐이고 개체 차이가 크다. 꼬치가 저항 없이 들어가면 끝이다.
• 양쪽으로 실패하는 요리다. 덜 익으면 고무처럼 씹히고, 지나치면 껍질이 벗겨지며 살이 흐물해진다. 애매하면 조금 덜 삶고 물속에서 쉬게 하는 쪽이 안전하다.
• 삶은 물에서 쉬게 한다. 건져서 식히면 물기가 빠져나간다. 불을 끄고 15분 담가 두면 여열로 마저 익으면서 오히려 촉촉해진다.
• 삶은 물을 버리지 않는다. 그 물에 감자를 삶은 것이 카첼로스이고, 이 요리의 나머지 절반이다.
• 나무 접시에는 이유가 있다. 갓 삶은 문어에서는 물이 계속 나온다. 나무가 그것을 빨아들여 올리브유가 묽어지지 않는다. 도자기에 담으면 접시 바닥에 물과 기름이 따로 고인다.
• 파프리카는 가열하지 않는다. 이 요리에서 기름은 끓이지 않고 마지막에 붓기만 한다. 피멘톤은 뜨거운 기름에 닿으면 몇 초 만에 타서 쓴맛으로 바뀐다 (향신료 깨우기).
• 따뜻할 때 낸다. 차게 식으면 기름이 굳고 문어가 단단해진다. 장터에서 갓 삶아 바로 잘라 주던 음식이다 (내는 온도).