슈바르츠발트 케이크

변형

• 한 번에 낼 수 없을 때(슈바르츠벨더 키르시 임 글라스): 같은 구성을 유리잔에 부순 시트, 체리, 크림 순으로 담는다. 자를 일이 없으니 크림을 더 무르게 올려도 되고, 시럽도 넉넉히 들어간다.
• 사진 속처럼 옆면을 크림으로 덮지 않는 형태: 윗면에만 초콜릿을 올리고 옆면은 단면이 보이게 두는 집도 많다. 층이 몇 장인지 보이는 쪽이 이 케이크의 설명에는 더 맞다.
• 무알코올: 키르시 자리에 체리 시럽을 더 넣는다. 다만 아래 첫 꿀팁이 설명하는 축이 통째로 사라지고, 남는 것은 체리 크림 케이크다. 다른 요리라고 보는 편이 낫다.
• 단 체리로: 구하기 쉬운 단 체리를 쓰면 설탕을 20g으로 줄이고 레몬즙을 1큰술로 늘린다. 그래도 모렐로의 산미에는 못 미친다.
• 시판 시트로: 코코아 스펀지를 사서 쓰면 시럽을 더 적게 잡는다. 공장 시트는 대개 이쪽보다 촉촉해서 같은 양을 부으면 주저앉는다.

꿀팁

• 술이 들어가는 자리 중 이 케이크의 자리는 냄비에 없다. 요리에 넣는 술은 넣는 시점을 넷으로 닫아 둔다 — "그러니 술을 넣는 시점은 사실 네 갈래입니다 — 조리 전(향을 옮기려고), 초반(날리려고), 중반(남기려고), 마지막(대개 실수)". 그리고 그 앞에서 "위 셋은 다 냄비 안에서의 이야기입니다."라고 스스로 적는다. 네 번째인 조리 전 재우기도 결국 그 액체가 소스가 되어 끓는다. 이 케이크에서 키르시는 다 구워 식힌 시트에 발라 넣고, 그 뒤로는 굽지도 끓이지도 않는다. 같은 글이 마지막에 넣는 술을 두고 "알코올 자체의 날카로운 맛이 남습니다. 대개 실패입니다."라고 적는데, 여기서는 그것이 결함이 아니라 목적이다.
• 그래서 짧게 끓여 날카로움을 빼는 보험이 없다. 위 글은 "가장 흔한 실수는 마지막에 급하게 넣는 것입니다."라고 짚고 그 해결책으로 짧은 가열을 준다. 이 케이크에는 그 단계가 아예 존재하지 않으므로, 키르시의 양이 곧 최종 결과다. 시트 한 장에 40ml을 넘기면 다음 날 케이크가 아니라 술이 된다. 술을 끓여 날리는 대신 처음부터 적게 넣는 것이 유일한 조절 손잡이다.
• 그리고 그것이 키르시를 시럽에 섞는 순서를 정한다. 설탕을 녹일 때는 데우고, 키르시는 불에서 내린 뒤 넣는다. 같은 글의 첫 문장이 이유다 — "에탄올은 그 중간이라 양쪽 다 녹이고, 게다가 물보다 빨리 증발하면서 녹여 둔 향을 공기 중으로 실어 나릅니다". 끓는 시럽에 부으면 향을 실은 에탄올이 그 자리에서 날아가고 단맛만 남는다.
• 마른 시트여야 한다는 것은 이미 정리되어 있다. 제누아즈가 "일부러 마른 케이크입니다."라고 적고, 통달걀 거품의 대가로 "층으로 자르고 시럽을 적셔도 무너지지 않는" 점을 든다. 티라미수는 같은 원리를 한 줄로 요약한다 — "이미 마른 것만이 액체를 빨아들이고도 형태를 유지한다". 이 케이크가 코코아 제누아즈를 쓰는 이유가 그것이고, 버터가 많은 촉촉한 시트를 쓰면 시럽이 들어갈 자리가 없다.
• 다만 티라미수와 적시는 방식이 다르고, 그 차이가 붓을 쓰는 이유다. 저쪽은 비스킷을 액체에 담갔다 빼고, "1~2초면 비스킷이 감당할 수 있는 만큼이 들어갑니다."고 적는다. 담근 것은 다시 꺼낼 수 있다. 시트는 그렇지 않다 — 한 번 부어 버린 시럽은 회수되지 않으므로, 분량을 재서 붓으로 바르는 것이 이쪽의 답이다.
• 시큼한 체리가 아니면 이 케이크는 무너진다. 크림 600ml, 설탕 210g, 초콜릿 100g이 들어가는 구성에서 균형을 맞추는 것은 모렐로 체리의 산미 하나다 (맛의 균형 잡기). 단 체리로 바꾸면 단맛 위에 단맛을 얹는 셈이 되고, 그때 레몬즙을 늘리는 것은 대체가 아니라 응급처치다.
• 체리 국물은 전분으로 잡고, 반드시 식혀서 쓴다. 병조림 시럽은 그대로 쓰면 층 사이로 흘러 시트를 적신다(소스 농도 잡는 법). 그리고 따뜻한 상태로 크림에 닿으면 크림이 주저앉는다 — 티라미수가 자기 크림을 두고 "젤이 아니다. 버터가 단단하니까 단단한 것이고, 실온에 두면 그냥 주저앉는다"고 적은 그대로다. 휘핑크림은 젤로 굳은 것이 아니라 차가운 지방과 공기로 서 있을 뿐이다.
• 겉을 초콜릿으로 덮는 것은 장식이 아니라 그 결과다. 가나슈나 퐁당을 입히려면 그것을 녹여 부어야 하는데, 크림 위에 뜨거운 것을 부으면 무너진다. 그래서 이 케이크의 겉면은 이미 굳은 고체를 얇게 깎아 붙이는 방식이다. 초콜릿은 18~20도에서 깎아야 말린 대팻밥이 나온다. 더 차가우면 가루로 부서지고, 더 따뜻하면 손에서 뭉갠다.
• 자를 때는 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦는다. 크림과 굳은 초콜릿과 체리 조림은 서로 다른 온도에서 부드러워지는 것들이라, 마른 칼로는 셋 중 하나를 반드시 끌고 간다.