굴라쉬

변형

• 구야시레베시(수프식): 육수를 넉넉히 잡아 묽은 수프로 — 가장 흔한 형태.
• 푀르쾰트: 국물을 적게 잡아 걸쭉한 스튜로(밥·갈루슈카 곁들임).
• 치페트케 추가: 밀가루 반죽을 손으로 떼어 넣은 작은 수제비.
• 매운맛: 핫 파프리카나 체리고추로 칼칼하게.

꿀팁

• 치킨 파프리카시가 이 요리의 토대인 재료를 설명해 둡니다 — 그리고 그것은 씨앗 향신료가 아닙니다. "파프리카는 말린 과일이지 씨앗 향신료가 아닙니다. 그래서 이렇게 행동합니다 — 진짜 당이 들어 있어 씨앗 향신료보다 훨씬 빨리 타고 써지며, 색은 지용성 카로티노이드라 지방이 있어야 색이 나옵니다." 위 요령의 두 조각이 한 번에 설명됩니다 — 당 때문에 불을 줄이고, 색 때문에 기름에 넣습니다.
• 그리고 큰술 단위로 들어가므로, 향만이 아니라 소스의 몸통이기도 합니다. 이 냄비에는 루도 전분도 없습니다. 걸쭉함을 만드는 것은 형체가 없어질 때까지 볶은 양파와 파프리카 자신의 과육 고형분입니다 — 농도 잡는 법이 말하는 "아무것도 넣지 않았는데 걸쭉해지는" 경우입니다. 한 꼬집 양념으로 쓰면 맛만 밍밍한 게 아니라 국물이 묽고 창백하게 남습니다.
• 그래서 양파가 먼저, 그리고 천천히입니다. 약불 10분은 인심이 아니라 단맛과 몸통 대부분이 나오는 자리이고(갈색으로 굽기), 동시에 파프리카가 달궈진 맨 쇠가 아니라 기름과 무른 양파 위에 떨어지게 해 줍니다.
• 30초, 그다음 바로 액체. 향신료 깨우기는 뜨거운 기름 속 가루 향신료를 그 정도로 제한하고, 여기서는 육수가 제동 장치입니다 — 팬 온도를 타는 지점 아래로 떨어뜨리고 색을 국물에 고정합니다. 반대로 액체를 부은 뒤에 넣은 파프리카는 색을 거의 내주지 않습니다.
• 양파를 충분히 볶아야 단맛과 깊이가 나요 — 서두르지 마세요.
• 파프리카는 불을 줄이고 넣어 살짝만 볶기 — 태우면 전체가 써져요.
• 헝가리산 스위트 파프리카가 핵심 풍미 — 신선한 걸 넉넉히.
• 고기는 약불로 오래 끓여야 부드러워져요(사태·양지 추천).
• 캐러웨이씨 한 꼬집이 헝가리다운 향을 더해줘요.