카이저슈마렌

변형

• 오븐에서 마무리: 아랫면이 굳으면 팬째 180℃ 오븐에 넣어 6~8분 속까지 익힌 뒤 꺼내 찢는다. 뒤집는 단계가 없어져 쉽지만, 팬에 닿는 새 면이 한 번 줄어서 찢은 뒤 캐러멜 단계에 시간을 더 준다.
• 건포도 없이: 사진이 그렇다. 오스트리아에서도 넣는 집과 안 넣는 집이 갈린다. 넣는다면 불린 뒤 물기를 빼야 한다 — 같은 나라의 아펠슈트루델도 건포도를 30분 불려서 쓴다. 젖은 채 반죽에 떨어지면 그 자리가 익지 않고 질척하게 남는다.
• 곁들임: 가장 흔한 것은 츠베치켄뢰스터(자두 콤포트)와 사과 소스다. 신맛이 버터와 캐러멜의 단맛을 잘라 준다.
• 이름: 슈마렌은 오스트리아 독일어로 '엉망', '허튼 것'이라는 뜻이다. 찢어 놓은 모양이 이름이 되었다.

꿀팁

• 찢는 것이 실패가 아니라 조리법이다. 부침개를 뒤집다 찢어지면 보통은 실패다 — 빈대떡은 재료의 물기가 남으면 "반죽이 퍼지고 뒤집을 때 찢어진다"고 쓴다. 카이저슈마렌은 처음부터 찢을 생각으로 붓는다. 그래서 다른 팬케이크가 조심하는 일, 즉 반죽이 뒤집개 위에서 무너지는 것을 걱정할 필요가 없다.
• 두께가 불 조절의 답을 없앤다. 팬케이크가 불을 약중불로 두는 이유는 "너무 뜨거우면 겉만 타고 속이 안 익어요"이다. 그 답은 반죽이 얇을 때 통한다. 2~3cm면 속이 익을 때까지 기다리는 동안 아랫면이 먼저 탄다. 카이저슈마렌은 불을 더 낮추는 대신 모양을 바꾼다. 조각내고 찢으면 덜 익은 속이 새 겉면이 되어 팬에 직접 닿는다.
• 흰자의 부풀림을 지키려 하지 않는다. 수플레는 "높이는 구조가 아니라 진행 중인 상태"라고 설명하고, 그래서 오븐에서 나오자마자 먹는다. 이 요리는 그 높이를 처음부터 포기한다. 흰자가 주는 것은 높이가 아니라 찢었을 때 드러나는 성긴 속결이고, 조각이 작으니 팬 위에서 끝까지 익는다.
• 흰자는 수플레처럼 친다. "부드러운 뿔까지만." 과하게 친 흰자는 반죽에 섞이지 않고 흰 덩어리로 남아, 찢었을 때 그 부분만 푸석하다.
• 자르지 말고 찢는 이유. 칼로 자른 면은 매끈하고, 찢은 면은 거칠고 가장자리가 많다. 마지막에 넣는 설탕은 그 튀어나온 가장자리에서 먼저 녹아 갈색이 된다 (설탕이 하는 일). 깍둑썰기한 것처럼 반듯한 조각은 색이 고르게 밋밋하다.
• 캐러멜은 마지막 2~3분에만. 설탕을 처음부터 반죽에 많이 넣으면 두꺼운 반죽의 아랫면이 속이 익기도 전에 타기 시작한다. 반죽의 설탕은 적게, 캐러멜용 설탕은 찢은 뒤에 따로 넣는다.
• 팬째 낸다. 캐러멜이 식으면서 조각끼리 붙기 시작하니, 옮겨 담는 동안 부서진다. 오스트리아의 산장에서도 무쇠 팬째 식탁에 올린다.