자허토르테

Name: 자허토르테
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 12인분
Cuisine: 오스트리아 요리
Ingredients: 130 g 다크 초콜릿; 130 g 무염 버터; 100 g 슈거파우더; 6 개 달걀; 110 g 설탕; 130 g 박력분; 1 작은술 바닐라 익스트랙; 1 꼬집 소금; 200 g 살구잼; 1 큰술 럼; 200 g 설탕; 125 ml 물; 150 g 다크 초콜릿; 200 ml 생크림

초콜릿 스펀지 사이에 살구잼을 넣고, 설탕 시럽에 초콜릿을 녹인 글라주를 한 번에 부어 씌우는 빈의 케이크. 어려운 지점은 반죽이 아니라 글라주입니다 — 시럽을 112°C까지 끓여 붓는 타이밍 하나에 유리 같은 광택이 걸립니다. 무가당 생크림을 곁들여 내는 것까지가 이 케이크입니다.

조리 단계

오븐을 180°C로 예열한다. 22cm 원형 팬 바닥에 유산지를 깔고, 옆면에는 버터를 바르지 않는다 — 스펀지가 벽을 붙잡고 올라가야 한다.
초콜릿 130g을 중탕으로 녹여 한 김 식힌다. 뜨거운 채로 버터에 넣으면 버터가 녹아 크림화가 풀린다.
버터와 슈거파우더를 3~4분 휘핑해 색이 밝아지고 부피가 늘 때까지 크림화한다. 이 공기가 스펀지의 절반이다.
⏲ 4분
노른자를 한 개씩 넣으며 그때그때 완전히 섞는다. 한꺼번에 넣으면 분리된다. 바닐라와 식힌 초콜릿을 넣어 섞는다.
다른 볼에서 흰자에 소금을 넣고 거품을 낸 뒤, 설탕을 세 번에 나눠 넣어 4~5분 휘핑한다. 뿔이 서되 끝이 살짝 휘는 상태가 목표다. 완전히 단단하면 폴딩할 때 뭉쳐 흰 줄이 남는다.
⏲ 5분
머랭을 세 번에 나눠 반죽에 섞는다. 첫 번째는 반죽을 풀기 위해 과감하게 섞고, 나머지 두 번은 체 친 밀가루와 번갈아 넣으며 주걱으로 갈라 넣는다. 밀가루를 한꺼번에 넣고 오래 섞으면 글루텐이 잡혀 질겨진다.
팬에 붓고 표면만 고른 뒤 50~60분 굽는다. 중앙에 꼬치를 찔러 묻어나지 않으면 된 것이다. 중간에 오븐을 자주 열지 않는다.
⏲ 60분
팬째로 10분 두었다가 뒤집어 꺼내고, 식힘망에서 최소 2시간 완전히 식힌다. 미지근한 케이크에 잼을 바르면 스며들어 층이 사라진다.
⏲ 120분
살구잼에 럼을 넣고 냄비에서 2~3분 끓여 체에 내린다. 뜨겁고 흐르는 상태로 쓴다.
⏲ 3분
케이크를 가로로 반 갈라 잼의 절반을 바르고 덮은 뒤, 남은 잼을 윗면과 옆면 전체에 얇게 펴 바른다. 이 잼 막이 글라주와 스펀지 사이의 방수층이다.
잼이 손에 묻지 않을 정도로 20~30분 굳도록 둔다. 마르지 않은 잼 위에 글라주를 부으면 두 층이 섞여 광택이 사라진다.
⏲ 30분
설탕 200g과 물 125ml를 냄비에 넣고 4~5분 끓여 112°C(실 상태)까지 올린다. 온도계를 쓴다 — 이 케이크에서 눈대중이 가장 위험한 지점이다.
⏲ 5분
불에서 내려 초콜릿을 넣고 녹을 때까지만 젓는다. 주걱을 들면 끊기지 않고 흐르는 농도, 대략 손등에 대기 어려운 온도(35~40°C)가 부을 때다. 식으면 되돌릴 수 없으니 케이크를 먼저 준비해 둔다.
식힘망 위의 케이크에 한가운데부터 한 번에 붓고, 팬을 기울여 흐르게 한다. 팔레트로 펴지 않는다 — 한 번 건드린 자리는 광택이 죽고 되살아나지 않는다.
상온에서 1시간 굳힌다. 냉장고에 넣지 않는다 — 표면에 물방울이 앉아 흐려진다. 자를 때는 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦아 쓴다. 무가당 생크림을 옆에 곁들여 낸다.
⏲ 60분

팁과 변형

변형

자허토르테 분쟁(Sachertortenstreit): 잼을 어디에 넣느냐로 호텔 자허와 데멜이 실제로 7년간(1954~1963) 법정 다툼을 했다. 호텔 자허는 스펀지를 반으로 갈라 가운데에도 잼을 넣고, 데멜은 글라주 아래 한 겹만 넣는다. 이 레시피는 앞쪽을 따랐다. 어느 쪽이든 겉면 잼 막은 반드시 있다 — 그것 없이는 글라주가 스펀지에 스며든다.
잼을 오렌지 마멀레이드로: 오스트리아에서도 하는 변형이고 살구보다 산이 강해 초콜릿을 더 또렷하게 만든다. 라즈베리는 향이 너무 앞서 초콜릿을 덮는다.
글라주 대신 가나슈: 생크림과 초콜릿으로 만들면 훨씬 쉽고 실패가 없지만, 유리 같은 광택이 아니라 벨벳 같은 무광이 된다. 자허토르테의 외형 자체가 설탕 시럽 글라주에서 나온다 — 다른 케이크가 되는 셈이다.
머랭 없이 전란으로: 반죽은 간단해지지만 부피가 줄고 조직이 촘촘해진다. 이 케이크가 일부러 촘촘하고 마른 편인 것은 사실이나, 그것은 폴딩한 머랭이 만드는 촘촘함이다.
1인용 컵케이크로: 같은 반죽을 머핀 틀에 20~22분 굽고 글라주를 씌운다. 잼 층은 위에만 얇게 바른다.
같은 계열의 초콜릿 디저트: 초콜릿 무스는 같은 초콜릿을 굽지 않고 공기로만 세우고, 브라우니는 밀가루를 최소로 줄여 촉촉함을 택했고, 티라미수는 굽지 않는 층 케이크다. 오스트리아 요리로는 슈니첼이 이미 있다.

꿀팁

글라주가 이 케이크의 전부다. 스펀지는 평범한 초콜릿 버터 스펀지이고, 살구잼은 사 오는 것이다. 이 케이크가 어렵다고 불리는 이유는 설탕 시럽 글라주 하나이고, 그것도 온도계 하나로 거의 해결된다.
112°C는 타협이 없다. 낮으면 글라주가 묽어 흘러내려 얇고 얼룩지게 굳고, 높으면 되직해 붓는 도중에 굳어 자국이 남는다. 설탕 시럽의 온도가 곧 최종 농도다 (설탕이 하는 일).
한 번에 붓고, 절대 만지지 않는다. 이것이 광택의 조건이다. 흐르는 글라주의 표면은 스스로 평평해지는데, 주걱이나 팔레트가 닿은 자리는 결정이 흐트러져 무광으로 굳고 되돌릴 수 없다. 케이크를 식힘망에 올리고 아래에 쟁반을 받쳐 흘러넘치게 두는 것이 정답이다.
잼 막은 장식이 아니라 방수층이다. 겉면에 잼을 얇게 발라 굳히지 않으면 뜨거운 글라주가 스펀지에 스며들어 광택이 나지 않는다. 잼을 체에 내리는 이유도 같다 — 과육 덩어리가 있으면 표면이 울퉁불퉁해진다.
흰자는 '뿔이 휘는' 정도까지만. 완전히 단단한 머랭은 반죽에 섞이지 않고 덩어리로 남아 구운 뒤 흰 줄이 보인다 (달걀 다루기).
밀가루는 머랭과 번갈아, 최소한으로 섞는다. 초콜릿 반죽은 무거워서 저절로 많이 섞게 되는데, 그만큼 글루텐이 잡힌다 (반죽과 글루텐, 밀가루 고르기).
오븐 온도를 믿지 말고 재라. 22cm 한 판을 50~60분 굽는 동안 20°C의 오차는 마른 케이크와 가운데가 주저앉은 케이크의 차이가 된다 (오븐의 실제 온도).
완전히 식히는 데 2시간을 쓴다. 이 케이크에서 가장 자주 서두르는 지점이다. 미지근한 스펀지에 잼을 바르면 층이 스며 사라지고, 거기에 글라주를 부으면 전부 무너진다.
냉장고에 넣지 않는다. 굳은 글라주 표면에 결로가 생겨 하얗게 흐려진다. 자허토르테는 상온에서 며칠 두어도 되는 케이크다 — 오히려 하루 지난 것이 맛이 모인다 (내는 온도).
무가당 생크림은 선택이 아니다. 이 케이크는 의도적으로 촘촘하고 단맛이 강하다. 빈에서 슐라고버스를 함께 내는 것은 인심이 아니라 균형이고, 설탕을 넣은 크림은 그 역할을 못 한다 (맛의 균형 잡기, 유제품과 열).
자를 때 칼을 데운다. 굳은 글라주는 차가운 칼에 갈라진다. 뜨거운 물에 담갔다 물기를 닦고 한 번에 내려 자른 뒤, 조각마다 다시 데운다.
냉동은 글라주 전에. 스펀지만 랩에 싸서 얼리고, 해동한 뒤에 잼과 글라주를 한다. 글라주를 씌운 채 얼리면 해동할 때 표면에 물이 맺혀 광택을 잃는다 (냉동과 해동).