슈니첼

변형

• 비너 슈니첼(정통): 반드시 송아지고기로 — 오스트리아에서는 법으로 명칭이 보호돼요.
• 슈니첼 비너 아르트: 돼지고기로 만든 '빈식' 슈니첼, 더 대중적이고 저렴해요.
• 얘거슈니첼: 버섯 크림소스를 끼얹은 독일식 변형.
• 코르동 블뢰: 햄·치즈를 넣어 말아 튀긴 버전.

꿀팁

• 빵가루를 누르지 말라는 것은 돈까스·밀라네사가 하는 말과 정반대다. 돈까스는 빵가루를 꾹 눌러 두껍게 입히라고 하고, 밀라네사도 단단히 눌러야 튀기는 동안 옷이 벗겨지지 않는다고 합니다. 치킨 키예프는 아예 튀김옷이 그릇 역할을 해야 한다고 못 박고, 같은 문단에서 슈니첼·돈까스·밀라네사는 "안에 아무것도 없어서 옷이 갈라져도 고기가 드러날 뿐"이라고 적습니다. 그 한 줄이 이 요리가 할 수 있는 일을 설명합니다 — 붙어 있을 필요가 없으니, 떨어지게 만들 수 있습니다.
• 옷이 부푸는 것은 고기에서 나온 수증기가 밀어 올리는 것이다. 고기 표면의 물이 기름 속에서 순식간에 수증기가 되고, 헐겁게 얹힌 빵가루 층은 그 힘에 들려 고기에서 떨어져 돔이 됩니다. 꾹 눌러 붙인 옷에는 그 수증기가 갈 곳이 없어 납작한 채로 굳습니다. 튀김의 원리가 반죽을 두고 하는 말이 여기서도 같습니다 — 온도 차가 클수록 표면이 촘촘하게가 아니라 열린 채로 굳습니다.
• 그래서 기름을 끼얹는 것이 조리법의 일부다. 1cm 깊이의 기름에서 슈니첼은 잠기지 않습니다. 팬을 기울여 뜨거운 기름을 윗면에 끼얹어야 아래위가 같이 부풉니다. 깊은 튀김기에 담가 버리면 이 동작이 사라지고, 들려 올라간 옷을 눌러 둘 방법도 없어집니다.
• 0.5cm로 두드리는 것과 1.5~2분은 한 묶음이다. 돈까스는 같은 170°C에서 1.5~2cm 등심을 6분쯤 튀깁니다 — 그 페이지가 "180°C에서는 옷이 그 6분을 못 버틴다"고 적어 둔 그 계산이죠. 슈니첼은 같은 온도에서 두께를 4분의 1로 줄여 한 면에 1.5~2분으로 끝냅니다. 튀김옷이 주인공인 요리에서는, 옷이 버틸 수 있는 시간 안에 고기가 익어야 합니다.
• 레몬은 돈까스의 양배추와 같은 자리에 있다. 둘 다 기름진 것을 끊어 주는 장치인데, 한쪽은 찬물에 담갔다 턴 양배추의 아삭함과 물기로, 이쪽은 산으로 합니다(맛의 균형 잡기). 튀긴 즉시 뿌리는 이유는, 옷이 아직 열려 있을 때라야 레몬즙이 그 사이로 들어가기 때문입니다.
• 고기는 얇고 균일하게 두드려야 빨리 고르게 익어요.
• 빵가루는 누르지 말 것 — 헐겁게 입혀야 튀길 때 옷이 부풀어 바삭해져요.
• 기름은 넉넉히, 충분히 뜨겁게. 적거나 미지근하면 옷이 눅눅하고 기름을 먹어요.
• 팬을 기울여 기름을 끼얹으면 윗면까지 바삭하게 부풀어요.
• 튀긴 즉시 레몬을 뿌려 느끼함을 잡으세요.