슈니첼

재료

• 송아지고기 또는 돼지등심 · 얇게 저민 것(약 120g씩)4 장
• 밀가루1 컵
• 달걀 · 풀어서2 개
• 고운 빵가루 · 가능하면 생빵가루1.5 컵
• 소금1 작은술
• 후추0.5 작은술
• 정제버터 또는 식용유 · 넉넉히, 튀기듯 굽기용1 컵
• 레몬 · 웨지로1 개
• 곁들임
• 파슬리 · 장식1 줌
• 감자·샐러드 · 전통 곁들임1 인분

조리 단계

1. 고기는 랩 사이에 넣고 고기망치로 0.5cm 두께로 고르게 두드려 편다.

   ⏲ 5분

2. 양면에 소금·후추로 간한다.

   ⏲ 1분

3. 밀가루 → 푼 달걀 → 빵가루 순으로 입힌다. 빵가루는 꾹 누르지 말고 살짝만 묻혀 '주름'이 생기게.

   ⏲ 4분

4. 넓은 팬에 기름(또는 정제버터)을 1cm 높이로 붓고 170℃로 달군다.

   ⏲ 3분

5. 슈니첼을 넣고 팬을 살짝 기울여 기름을 끼얹어가며, 양면을 각 1.5~2분씩 황금빛으로 튀기듯 굽는다.

   ⏲ 4분

6. 키친타월에 기름을 빼고, 레몬과 파슬리를 곁들여 바로 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.